酱牛肉「高压锅版」做法 步骤 图解

我家孩子以前不能吃羊肉，我又阶段性不吃猪肉（这个说来话长，就不说了，捂脸），肉食鸡我们又不吃怕摄入太多激素，可是又无肉不欢，所以最常吃的就是牛肉，炖牛肉、煎牛排，做的最多的就是酱牛肉了，做一次可以吃好几天，随吃随取，很方便，所以自认为在酱牛肉上面是有一定发言权的（害羞）。

这次做时特意将各个步骤都拍照下来，希望大家看着更直观一些。

牛腱最好选用金钱腱的部位，口感更好，成品也更漂亮。我这次用的是大牛腱的2/3，没有买到金钱腱，它们除了口味上的差别外，还有烹饪时间上的差别，因为金钱腱个头小一些，具体请参照步骤9和10。

另外我家吃东西口味偏淡一些，所以调料用量偏少，如果希望味道重一些的话，可以在我的方子的基础上增量，特别是汤料的部分。香料部分个人建议不要增加太多，会喧宾夺主的，把牛肉本身的鲜味都覆盖了。

用料  

酱牛肉「高压锅版」的做法  

1. 泡出牛腱子中的血水。
   在容器中加没过牛腱子的凉水，泡2个小时，中途换几次水，并用手稍微揉搓一下。

2. 准备花椒、大料、桂皮、香叶、草果、小茴香、丁香。

3. 准备葱姜，并将步骤2中的香料装到茶袋中。

4. 准备两种豆瓣酱，可以使口味更丰富。

5. 豆瓣酱加水搅匀，并将生抽、料酒、盐和老抽加进去。
   老抽选用，希望出品颜色深一些的话，就加一些老抽，当然加老抽味道也可以更丰富。
   我这次做没加老抽。

6. 炒糖色。
   炒锅内倒入适量食用油，开小火，放入白糖。

7. 炒到这种程度就可以了，起了密密麻麻的小泡泡，不要炒过火，会苦。

8. 炒糖色的同时，另起一个锅，放凉水，将牛腱子放进去，开火到最大火，会煮出一些浮沫，进一步将残留的血水煮出来。
   看到肉表面收缩，浮沫不再增多时就可以关火了，一般几分钟就搞定。
   将高压锅内倒入热水，把步骤3和步骤5准备好的料和酱汤也倒进去，再把牛腱子移进去，最后把糖色也倒进去。
   此时观察一下水位，要保证水位基本没过牛腱子，如果水不够，就再加一些热水。

9. 一煮。
   高压锅盖上锅盖，开大火，上汽后改中火，计时20分钟。
   如果用的是金钱腱或是牛腱子切成比较小块的话，时间减少3-5分钟。

10. 二煮。
    时间到了关火，等高压锅冷下来后开盖，将牛腱子翻过来，再开中火煮半个小时，注意这次不需要使用高压，锅盖虚盖着。
    上一步搞不清时间到底设置多少的，不必太纠结，如果怕高压锅把肉压得太烂的话，可以只压15分钟，之后可以用虚盖煮来调整，过程中用筷子插进腱子试一下软烂程度。
    关火后不捞出来，在汤里浸泡半天，之后将牛腱子取出，晾凉，放进带盖子的容器里，搁冰箱里冷藏一宿，第二天就可以切片装盘吃了。

小贴士

步骤8的操作顺序不能乱，一定要冷水下锅，煮出浮沫后移到高压锅里时，高压锅里的水一定是热的，否则热的遇到凉的会迅速收缩，口感不好，入味也会难一些。所有需要煮血水的肉类都应这样操作。