每年的中秋节,最想吃的月饼一定是家乡的鲜肉月饼。离家多年,鲜肉月饼也早已成为了我心头的白月光。
做过多次鲜肉月饼,最喜欢的还是加了榨菜的。切成小丁的榨菜恰到好处的提增了鲜肉的鲜味。而酥皮里面的油,一定要用猪油来拌,拌出的酥皮才更酥松,也才最能衬出鲜肉月饼的香。刚烤好的榨菜鲜肉酥皮月饼,趁热一口咬下去,嗯……就是满满的幸福感!
以下方子是做20个榨菜鲜肉月饼的用料,分别尝试了平底锅和烤箱不同烤熟的方法,各有千秋但一样美味
用料
1)水油皮 | |
中筋面粉 | 200克 |
水 | 75克 |
猪油 | 75克 |
白砂糖 | 15克 |
2)油酥 | |
低筋面粉 | 160克 |
猪油 | 85克 |
3)馅料 | |
猪肉糜 | 600克 |
榨菜丁 | 100克 |
葱姜水 | 100克 |
料酒 | 1勺 |
生抽 | 3勺 |
老抽 | 2勺 |
盐 | 2小勺 |
菜油 | 2勺 |
麻油 | 2勺 |
鲜香无比的酥皮榨菜鲜肉月饼(平底锅和烤箱版两种做法)的做法
先拌馅:把一小扎葱切段,和5片生姜一起放入锅中,加入水用小火煮约10分钟至熬出葱姜香味。倒出葱姜水,放凉后倒入肉馅中,再将榨菜丁和其它拌馅料的调味品一起加到肉馅中,按同一个方向搅拌约十分钟到肉馅上劲,搅拌时有“哗哗”的声音,这样做出来的鲜肉月饼的肉馅才会不干不湿不软不硬又有弹性。
将搅拌好的肉馅分成40克一份的20个肉丸,放入冰箱冷藏备用,在使用前十分钟再放入冰箱冷冻使肉丸更硬一些,包起来时会更容易
水油皮的材料混合搅拌均匀,揉面大概7-8分钟成光滑的面团,盖上保鲜膜静置半小时左右,或者放入冰箱冷藏第二天再用也可以。揉面只要到位了,静置或冷藏以后,水油皮很容易出膜的,不用特意强求揉面时就要出膜。我用的猪油是自己熬的,用之前提早两三小时把猪油从冰箱里拿出来放在室温软化,猪油不用融化,只要有点软就很适合揉面了。
油酥的材料混合搅拌均匀,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。油酥如果放在中秋时节的室温很容易软化,所以放冰箱冷藏30分钟之后再做就比较好用
将静置后的水油皮和油酥分别分成20小份,搓成团,盖上保鲜膜防止风干
取一水油皮按扁,放上一颗油酥
拿水油皮包住油酥,用虎口收口,合拢捏牢,收口朝下放置
取一包好油酥的面团,收口朝上按扁,用擀面杖往上往下擀成长圆形薄片
将面片从上往下卷起,盖上保鲜膜松弛。每个面卷做好后都依次放入保鲜膜下松弛,直到做完所有20个面团
取出第一个做好的面卷,收口朝上压扁
再一次往上往下擀成长条面片
再一次从上往下卷起,盖上保鲜膜松弛20分钟左右
取一个松弛后的面卷收口朝上按扁,再将两头往中间折起按扁
擀成中间稍厚边缘稍薄的圆形面皮
包入做好的馅料丸
像包油酥那样收紧收口,按扁,用两手轻轻围拢在饼坯四周转一下整理出圆形
烤熟月饼有两种方法:1)平底锅加热后开小火放入饼坯,不用放油,先烤光面约12-15分钟,再翻面烤底面12-15分钟。时间根据火候大小和月饼的成熟度可自行调节。到月饼两面上色至油润金黄色即可
鲜香酥松,美味至极。个人认为平底锅烤的比烤箱烤的更香,趁热吃更能感觉到肉馅的鲜味,也更像儿时记忆中的鲜肉月饼的味道
2)烤箱预热到摄氏180度/华氏350度,两面各烘烤12-15分钟,到表面酥皮微黄即可
烤箱烤出的鲜肉月饼饼皮更酥松一点,一碰就酥的掉渣
小贴士
苏式鲜肉月饼的酥皮做法和蛋黄酥(螺旋酥)类似。我是中秋节时同时准备了40个酥皮月饼的水油皮和油酥的料,做的时候一分为二,做了20个鲜肉月饼,20个幻彩蛋黄酥(螺旋酥)。详见幻彩蛋黄酥的做法: