美味的原味正卷瑞士卷做法，大厨教你技巧

我来做金粒籽的配方啦
下厨房用28金盘的配方太多 自己又懒得换算成原先的40*30烤盘量 只好去买了个金盘
其实40*30的模具做瑞士卷层次更多更好看 那个用量见这个链接👇


基本用具：
烤箱 （至少能放进烤盘…）
烤箱测温仪
打蛋器
搅拌盆
刮勺
烤盘28*28*3
油布/硅油纸
擀面杖

用料  

原味正卷瑞士卷的做法  

1. 以前用过展艺和新良的蛋糕粉 这次用了这个薄力低筋粉感觉更细腻

2. 准备好模具 28*28*3大金盘 我这个是6厘米高  3厘米高的就够了 铺上油布

3. 制作蛋黄糊（步骤3-6）：
   用干净干燥的盆子分蛋 确保蛋白这边不参杂蛋黄即可
   分蛋器是最没必要买的东西 用手捞或者用鸡蛋壳倒腾都方便 还少了一个要洗 占地方的物件

4. 注意这个顺序 一定要先混合面粉和玉米油 否则会面临很多面粉颗粒难以搅拌均匀的难题

5. 再加入牛奶和蛋黄混合 搅拌到蛋黄面糊非常细腻
   此时可以开始同步预热烤箱上下160度 （这个需是实际测量的温度）

6. 制作蛋白霜（步骤7-13）：蛋白中挤入浓缩柠檬汁 多点少点没关系 也可以用新鲜柠檬汁（半个）或白醋代替

7. 打蛋器最高档开始打发蛋白 两三秒就可以看到大鱼眼气泡出现 加入1/3白糖

8. 大气泡变成小气泡后 加入1/3白糖

9. 出现明显纹路时加入最后1/3白糖

10. 保持高速打发至固体状态 倾斜盆子蛋白霜不会移动 关闭打蛋器 提起搅拌头查看状态 呈现大弯钩（湿性发泡）或小弯钩（中性发泡） 转为低速 转动打蛋盆沿盆边整理十几秒 确保边缘区域蛋白也全部打绵 此时蛋白表面细腻且非常有光泽 几乎看不到任何气泡

11. 像这样底部直立 顶部稍弯曲的小弯钩就是中性发泡

12. 打发结束后我会把搅拌头再次埋入蛋白中开启中速 并垂直慢慢提起打蛋器 这样可以把搅拌头上过多的蛋白甩干净点 取下打蛋头马上冲洗干净 干了就没这么好洗了

13. 取1/3蛋白霜放进蛋黄糊中

14. 横着竖着划拉 抄底 八字 搅拌均匀 不要一直转圈搅拌就行 以免搅拌起筋

15. 搅拌好的蛋黄糊再倒回蛋白霜的盆子里 倒在那个挖出蛋白的坑里

16. 继续抄底 八字 搅拌均匀

17. 面糊倒入模具 表面划拉平整

18. 磕几次 震出大气泡 同时还可以让表层更平整

19. 预热结束后 中层 上下160度（实测温度） 烤40分钟
    上表皮要烤透才能做正卷不掉皮 底部可以出毛巾面

20. 出炉一震 提着油纸脱模 表面覆盖油纸冷却至手温

21. 揭开油纸 找一个边45度角切开 正卷就正面朝上切
    切下来的边角料擦打奶油的搅拌头吃掉一举两得

22. 用废弃的硅油纸芯或者擀面杖辅助 前面用稳固的东西顶住  把开头的地方用力卷起来 然后用擀面杖卷起硅油纸向前推

23. 全部卷起后用这样特别薄的案板或长尺压住油纸的上层

24. 手按住下层油纸 将案板用力向前顶 可以让蛋糕卷的更紧实

25. 整理一下 送到冰箱冷却定型 另外热的蛋糕坯会让奶油融化

26. 快动作完整看一遍  

27. 看见了45度角切的那一刀

28. 打奶油馅：
    用冰格在底下垫一下 防止搅拌器过热融化奶油 夏天更需要
    中途整理一下 最终打发到纹路明显固态化 放进冰箱备用

29. 打开蛋糕卷 厚厚的涂上奶油 （边缘可以少涂奶油 因为会被挤出去 ）再重新卷起 因为已经初定型 第二次非常容易卷起来 注意前面有一个固定的东西挡着非常有用

30. 再次借助案板把蛋糕卷压紧实 再次放进冰箱冷藏一小时定型

31. 最后拿出来切片即可享用了
    完成✅

小贴士

之前用实测温度150度烤30分钟 发现出炉后回落 表面有点凹陷 改为40度以后 在出炉前可能已完成回落 表面无凹陷