有网友建议我复刻一下山姆会员的菠萝包,应要求买回来,品尝后,根据我的理解,和它家配料表的食材,复刻出了这款大致口感接近的奶酥馅菠萝包,成品组织非常蓬松柔软,它家的菠萝包实际上是丹麦面团,就是需要开酥机来开酥做起来才快,但是我们纯手工制作,实在没必要为这款菠萝包费劲的去开酥,而且开酥面团黄油量也真是大好多,教大家这种简易的开酥手法,黄油量少组织也有空洞,吃起来一点也不会差哦。
用料
黄油糊 | |
黄油 | 202克 |
细砂糖 | 165克 |
常温全蛋液 | 77克 |
奶酥馅 | |
黄油糊 | 222克 |
奶粉 | 96克 |
盐 | 3克 |
菠萝酥皮 | |
黄油糊 | 222克 |
低筋面粉 | 200克 |
面团食材 | |
欧包粉 | 435克 |
盐 | 4.5克 |
糖 | 44克 |
炼乳 | 33克 |
蛋 | 61克 |
新鲜酵母 | 20克 |
水 | 146克 |
揉面用黄油 | 21克 |
裹入用黄油粒 | 100克 |
复刻山姆菠萝包的做法
先来制作酥皮和奶酥馅共用的黄油糊部分,室温软化好的黄油和细砂糖打到蓬松发白的程度
分四五次慢慢的加入室温回暖的全蛋液(冷藏不行哦,会油水分离的)
打发好的黄油糊分两半,一半与奶粉和盐混合均匀,另一半和低筋粉混合均匀后,盖保鲜膜放冷藏备用。
现在来做简单的开酥面团,把裹入黄油冷藏状态下直接切分成1立方厘米的小颗粒,或者用擦丝器擦成细丝,非常沾粘的话可以筛一点低筋粉进去,一点点就好,不筛也可以。黄油粒冷冻备用
面团的所有材料混合好放入厨师机或者手揉到八分筋状态
面团擀成40*25厘米的长方形,中间1/3铺上一层冷冻好的黄油粒
把左边1/3面团折上来压住黄油,这上边继续铺一层黄油粒
再把右边1/3面团折上来包裹住黄油,现在面团成一个长条状
中间部分继续放黄油粒,上端面团折上来压住黄油粒
再铺一层黄油,另一头折上来压住最后的黄油。这波操作把100克黄油粒分次都用完。
包上保鲜膜冷藏30分钟以上,可以过夜
冷藏松弛好的面团,取出来擀成36*15厘米长方形,进行三折一次
折好再擀开成32*24cm的长方形分切成8*8cm面片12个
方块四角往中间对折后,把面团整形成圆面团,盖保鲜膜依次整形好。
再从第一个圆面团拿起来,用手压薄四周,中间非常厚的面皮,包入25克的奶酥馅
都包好后,取30克菠萝皮,用手压成薄皮盖在面包表面,包裹紧实,放入底径8cm的纸托中
这个面包要想菠萝皮一直保持酥脆状态,需要干燥环境室温下发酵大约2小时,如果放烤箱中发酵,温度调到28度,不要加湿就好。
最终面包发到两倍大,酥皮有微微开裂的状态,刷上蛋黄+一捏捏盐+一丢丢玉米油的混合液,薄薄的刷一层就好,别刷的太多,否则影响酥皮开裂
平炉烤箱上火200度,下火170度大约烘烤15分钟
风炉烤箱180度,大约烘烤15分钟。上色深的菠萝包更好吃哦出炉彻底凉凉再装袋