杏仁达克瓦兹【940克】
270 克……白杏仁粉
270 克……糖粉
100 克……细砂糖
300 克……巴氏灭菌蛋白
制作:
1、将糖粉与杏仁粉混合拌匀。
2、将蛋白放入搅拌缸内用球桨搅打并将细砂糖分三次加入,打发至软尖峰状的蛋白霜。
3、将“步骤1”的杏仁粉/糖粉加入到蛋白霜中,用胶刮刀手动搅拌均匀(注意不要用球桨),立即使用。
灌模:
4、按须可以准备直径8cm、17cm、21cm和28cm的2cm高度的金属圆环模具(当然也可以每样都做一个),放在铺有烘焙纸的烤盘上,模具内壁涂油并衬入同样2cm高度的耐烤纸。
5、将面糊装入裱花袋,用10号(适用于大蛋糕)或8号花嘴(适用于小蛋糕)在模具底部挤满一层,再在模具边缘挤球形。
6、表面撒一层糖粉,静置15分钟后再筛一次糖粉,最后撒适量杏仁片。
烘烤:
7、风炉170℃烘烤25-35分钟(取决于模具的大小),注意要打开风门,防止烤箱内蒸汽聚集过多导致出炉后蛋糕凹陷,这样可以保持其烤熟后外表酥脆,内里柔软。
8、出炉冷却后,脱模,放在烤盘上覆盖保鲜膜,冷冻。
香草米布丁【1801克】
125 克……大米
750 克……牛奶
375 克……淡奶油
50 克……细砂糖
1 个……香草荚
500 克……马斯卡彭乳酪
制作:
1、将大米洗净并冲洗几次,尽量去除淀粉。
2、将大米与牛奶、淡奶油和剖开刮籽的香草荚一起煮沸,降低到最小火将大米煮熟,保持搅拌防止糊底。
3、最后将细砂糖加入,离火,加入马斯卡彭乳酪拌匀,静置于低温处。
意大利香醋草莓库哩【1350克】
1000 克……草莓果茸
40 克……柠檬汁
150 克……细砂糖
30 克……NH果胶
80 克……转化糖浆
50 克……意大利香醋(balsamic vinegar)*
制作:
1、将草莓果茸和转化糖浆一起放入厚底平底锅中加热至40℃。
2、倒入提前混匀的细砂糖与NH果胶粉并搅拌均匀。
3、煮沸并将柠檬汁和香醋加入拌匀。
4、倒入硅胶模具内(直径12.5cm及直径15cm),冷冻。
※意大利香醋(balsamic vinegar)*下图示:淘宝应该有,不用太在意品牌,不过最好是意大利产的。
图片
组装&装饰
1、冷冻取出“杏仁达克瓦兹”,挤入一层“香草米布丁”,放入一片冷冻的“意大利香醋草莓库哩”。
2、边缘撒适量糖粉,撒入适量切丁草莓,再继续挤入“香草米布丁”。
3、装饰以鲜草莓、薄荷叶完成。
用料
蛋白 | 个 |
草莓米布丁达克瓦兹的做法
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