1-黄油奶油霜(Crème au beurre)
800 克……加糖蛋黄(总量含20%糖)
350 克……细砂糖
640 克……水
160 克……牛奶
1280 克……黄油
1 个……香草荚
30 克……香草酱(天然)
384 克……榛果利口酒
制作:
①、将水和牛奶中加入剖开刮籽的香草荚,加热煮沸。
②、将“步骤①”冲入蛋黄和砂糖中混合制成英式蛋奶酱。
③、将软化的黄油并充分打发后,加入“步骤②”混合拌匀。
④、最后加入香草酱和榛果利口酒拌匀。
2-柳橙果酱(Confit Orange)
650 克……橙皮
240 克……葡萄糖浆
100 克……蜂蜜
320 克……细砂糖
11 克……NH果胶粉
10 克……朗姆酒
60 克……香橙利口酒
制作:
①、将橙皮煮软、切碎。
②、将葡萄糖浆、蜂蜜加热,然后与“步骤①”混合。
③、加入混合的细砂糖和NH果胶粉搅拌并加热煮沸。
④、最后加入朗姆酒和香橙利口酒,利用热度蒸发掉酒精成分后冷却待用。
3-达克瓦兹(Dacquoise)
1920 克……蛋白
900 克……细砂糖
100 克……干燥蛋白(蛋白粉,烘焙用)
600 克……杏仁粉
660 克……糖粉
180 克……低筋面粉
制作:
①、将蛋白、细砂糖和干燥蛋白粉打发为较硬的蛋白霜。
②、把杏仁粉、面粉和糖粉分别过筛后混合。
③、铺入烤盘抹平整,表面筛糖粉,然后以170℃烘烤。
4-组装&装饰(Finition et Présantation)
步骤:
①、将达克瓦兹铺入模具内,放入并抹平奶油霜。
②、再重复操作铺入一层达克瓦兹、奶油霜。
③、冷藏静置隔夜,然后表面涂抹糖渍香橙酱后切割,对角撒糖粉完成。
用料
蛋白 | 个 |
柳橙达克瓦兹的做法
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