黑乎乎的墨鱼海鲜饭做法 步骤 图解

西班牙海鲜饭大家都知道，有红彤彤的虾、肥美的贝类、还有金灿灿的米饭，看上去超好看的。但墨鱼饭就稍微没那么好看了，黑乎乎的像烧糊的锅底。

因为没在海边生活过，所以我一向不太喜欢吃海鲜。不过鱿鱼，墨鱼这种倒是可以接受，因为它们口感好，没刺，腥味也不重。所以我做这道料理呢，只会用到虾和墨鱼两种海鲜。

墨鱼、鱿鱼之类的头足类生物都是有墨囊的，里面有超级浓缩的墨汁，成分主要是含有色素的蛋白质，以及多种氨基酸、多糖与微量元素，闻起来腥味不重，用于烹饪相当鲜美。

市场上能买到的墨鱼体型一般都太小了，看着中等大小的一只，把墨囊拽出来才一点点，不过好在墨汁都很浓，一点点也足够染黑一锅饭了，像我平时用两杯米饭做足够四个人吃饱的墨鱼饭，只需要用两只半斤大小墨鱼的墨囊。

虽然我后来图省事，直接网购了冷冻的墨囊（买瓶装墨鱼汁也可以），但如果不想额外买的话，从市场买来墨鱼就足够了。

传统paella要用特制的锅，也要在明火上制作，说是这样才能有一层焦脆的锅巴。锅就是那种平底双耳的大锅，这也正是“paella”这一名字的来源，在家做如果没有这种锅，用普通的平底锅也一样，料理也不一定要在明火上，电磁炉也一样。

还有一件需要注意的事情，那就是米的选择，米最好使用短粒米，因为长粒米吸收汤汁的能力不行。在西班牙当地，最好的paella用米是当地产的邦巴米，国内好难买到，所以用普通的短粒米就可以了，在烹饪之前把米洗好控干，让米稍稍吸水，煮的时候就更轻松一些。

用料  

黑乎乎的墨鱼海鲜饭的做法  

1. 处理食材：
   
   1. 洋葱与大蒜切碎，大蒜留出一半制作蒜酱；
   2. 鱿鱼清洗干净，小心取下墨囊，肉切小块；
   3. 虾稍作清洗；
   4. 新鲜番茄去皮切碎，将果肉与汁液转移进碗中；
   5. 大米洗好控水；
   6. 墨汁从墨囊中挤出。

2. 熬制高汤：
   
   锅中放橄榄油，将对虾放入炒至八成熟，外皮变红即可，把其中卖相较好的留下，其余的去壳取虾仁。
   
   把虾头与虾壳留下，放进加了橄榄油的小锅中炒出红油，然后加水炖煮20分钟左右。

3. 炒鱿鱼：
   
   炒虾的锅不用洗，放橄榄油，大火将鱿鱼快速炒至变成白色，加少量白葡萄酒增香，待酒收干之后盛出。

4. 炒米：
   
   锅不用洗，倒入橄榄油，开小火炒香洋葱与大蒜（不需要炒到上色，炒软即可）。
   
   加入西班牙烟熏甜椒粉与番茄膏（或新鲜番茄），翻炒均匀，炒出香气之后放入大米并加入墨汁翻炒，不断混合直到大米完全染上黑色。
   
   之后加入去壳的虾仁与炒好的鱿鱼。

5. 将虾汤过滤，倒入锅中煮沸，汤汁没过米饭约两倍，用盐调味，少许糖提鲜，（墨鱼汁本身有咸味，所以调味不需要特别咸）。

6. 拿勺子将米饭拨散，使其在锅中均匀分布，然后停止任何搅拌，不加盖，开中小火煮至汤汁被米粒完全吸收，中途将没有去壳的虾摆在米饭上，稍作按压使其稳定。
   
   可以尝一下米粒的软硬程度，若是觉得水不够可以添加少许高汤，等听到锅底发出滋滋的声音，说明焦化层在渐渐产生，之后开小火，随时观察米饭的情况，避免糊锅。
   
   等米饭到了你想要的软硬度，关火，加盖焖10分钟左右。

7. 制作蒜酱：
   
   在煮饭时可以制作aioli，也就是蒜味蛋黄酱。
   
   将市售蛋黄酱、柠檬汁、盐巴、大蒜与橄榄油混合在一起搅拌均匀，随时品尝以调整咸度，理想的状态是有蛋黄酱的醇厚，蒜味突出，咸味与酸味互不争抢。
   

8. 摆盘：
   
   柠檬切角，放进锅中，用欧芹装饰即可，吃的时候搭配蒜酱。

小贴士

1. 图片选用的是两次料理的截图，方法一致，但是在食材上略有区别。

2. paella追求锅底有锅巴。因为搅拌会破坏大米的结构，使淀粉释放将料理的口感变差。所以“不搅拌”是比较关键的一步。但我的锅子边缘是倾斜的，而且不是用明火烹饪，锅边缘的大米会比中心的难熟，所以我在前期做了几次搅拌，待米粒煮到半熟就不再搅拌了。