《山家清供》宋食蟹酿橙（分层版）做法 步骤 图解

取自宋代林洪《山家清供》的一道著名宋菜。厨友中也有很多做过，都有各自不同的见解。
自己做的这一版，考虑了橙子和蟹本身食材的本质。根据蟹的部位不同，在垫层的时候做了分层处理，使得甜鲜层次分明，不会互抢。
这版的蟹酿橙，有个特点，开始吃的时候是基本不受橙味影响，只有一点点橙香的蟹黄蟹膏，中层蟹肉有一点点橙味的甜，到底层的蟹钳部分，蟹甜和橙甜充分融合。
拆蟹是个技术活，回头等有机会的时候单独做一份拆蟹攻略吧。
希望各位厨友指正，但是我做完了以后也不知道下一次会什么时候再做，实在是拆得我生无可恋。

用料  

《山家清供》宋食蟹酿橙（分层版）的做法  

1. 【煮蟹】
   取公母蟹对半，洗干净。肚脐向上放在蒸锅里，撒一点点盐在肚子上，倒三分之一罐啤酒。大火七分种，中火8分钟。关火。这样做的好处是火候刚好的时候,蟹脚会非常好拆。

2. 【拆蟹】
   准备五只小碗，一部电视剧，拆蟹工具若干，开始拆蟹。
   推荐从脚开始拆起，温度合适，会好拆。（省略过程漫长…）

3. 【拆蟹】
   把蟹黄，蟹膏，蟹柳（细脚），蟹钳，蟹肉分五个碗放好。
   
   这里我讲一下关于一只大闸蟹的口感：
   蟹黄和蟹膏都是很鲜美肥美的部分。
   蟹肉最细嫩
   钳子最甜
   蟹柳也甜，还有一丝丝的口感。
   只有拆开吃，才体会到一只蟹其实是有五种不同味道的。

4. （晒一下，这是我拆完又拼回去的空蟹壳。。(ಥ_ಥ)）

5. 【炒制】
   生姜切末。
   蟹黄，蟹膏，分别大火融猪油炸下生姜，下锅，加少许盐和花雕酒略炒。
   蟹肉，蟹柳，蟹钳，分别按照上面略炒后加三分之一碗淀粉水，炒糊状。
   （按我这个顺序，可以中途不洗锅）

6. 【装填】
   橙子锯齿切开，在四分之一左右位置。底下留六分之一果肉，其他掏空。并倒回去一些果肉果汁。
   先填一层蟹钳，再一层蟹柳，再蟹肉，再蟹膏和蟹黄。不要塞特满。蒸的时候，会高出来一点点。
   盖盖，开锅后，大火蒸8到10分钟。

7. 【开吃】
   准备蘸料：
   生姜末，白糖，镇江醋。
   吃的时候，开头蟹黄蟹膏可以舀出来，甜品勺子头蘸一点醋食用。
   到后面我推荐体会橙味本身的酸甜。而不要把醋直接倒橙子里。
   
   

8. 祝大家吃的愉快。

小贴士

推荐拆的慢的话可以三只四只一蒸。

橙子，尽量选圆的能够站得住的。

橙汁不要倒，喜欢甜口的，后期也可以直接在吃的时候再一点点吃的人自己加进橙子里面。