美味的基础番茄意面做法，大厨教你技巧

昨天去摩纳哥参加了TedX Monte-Carlo，在下午一点入场之前在与其合作的意大利餐厅 Avenue31和几位同行同学一起吃了午餐。四个人都点了龙虾意面，其面条用的并不是手工新鲜意面而是质量中等的干意面，龙虾的火候也有点过，而且在下锅时候橄榄油并没有处于理想的温度，这不仅导致会后不好而且上面挂着过多的橄榄油。

不过这顿饭还算是令人满意，因为酱汁的调配非常到位，填补了龙虾的不足。其实他们用的酱汁就是添加了龙虾高汤的番茄酱汁，是非常简单但不容易做到完美的一款百搭酱汁。今天恙编辑就以番茄意面为例写一份详细的番茄酱的制作方法。

用料  

基础番茄意面的做法  

1. 这就是在蒙特卡罗Avenue31吃的龙虾意面。它这么好看主要是编辑修图好。好啦下面说正题。

2. 番茄的选购：不建议选择太熟的番茄，也不建议选择甜度太高的品种。我们希望我们的西红柿酱有一定的酸度，有开胃健食的效果，而且西餐中主菜里有过甜的酱汁是很难搭配酒类的，再加上如果我们的酱汁太甜也不好搭配其他食材。我们可以选用相对较酸的西红柿在根据个人口感加少许糖或者不加糖。

3. 制作：蒜切片，平底锅中火烧热，橄榄油煸蒜片。番茄提前切碎或者用手抓碎。准备好后续需要使用的各种食材。
   
   我个人会在煸蒜后期用海盐和粗磨胡椒进行调味，因为这可以通过橄榄油的煎制突出胡椒和盐的香味从而起到更好的调味效果。不过这么做如果经验不足有可能导致加盐加多的尴尬，火候上控制不好将盐和胡椒粉烧糊的话也会影响口味。所以经验不足者还是建议用细盐和胡椒粉在下一步里调味。

4. 当我们在煸蒜完成，蒜软化并微微出现焦化之后加入番茄碎煸炒。根据口味加入糖少许也可以不加。翻炒出汁之后加入一勺番茄泥，也可以是上次做完吃剩下没坏的番茄酱，中火翻炒。
   
   这时候就要开始尝味道了。时刻进行味道上的调整。

5. 起一只煮锅，加入热水烧开，用海盐进行微调味，倒入一勺橄榄油，加入意面煮到合适的口感。建议有劲道一点。
   
   我个人喜欢用手工新鲜意面或者手工晒干制作的一面。一般市面上的直意面更适合被称为意大利粉，其口感和手工意面相比不同而且质量一般不会很好。但如果用这种直意面，建议煮的时候比包装袋上建议时间少半分钟到一分钟。
   
   煮面的时候水要保持烧开状态。

6. 意面出锅，空水。将酱汁调整到合适浓稠度，意面倒入酱锅拌匀，出国，装盘，撒上适量帕玛森奶酪碎和罗勒。罗勒可以是整叶也可以是切碎或切丝，根据个人喜好。

小贴士

这个基础酱汁和意面可以搭配肉丸、肉末、龙虾、虾仁等各种食材，酱汁进行微调即可。如果是搭配海鲜需要将罗勒改为欧芹。

这个酱汁主要训练的就是调味和浓稠度。一定要控制合适的火候并时刻尝味道。祝大家做饭愉快。