中种面团、波兰酵头、意式酵头好吃的烹饪方法 中种面团、波兰酵头、意式酵头的地道做法和步骤

常用的几种酵头做个记录。
      将一部分面粉、水和酵母和在一起发酵、熟化，形成“中种面团”，然后将剩余食材加入制作面团，即为间接发酵法。间接发酵法能够延缓面包的老化速度；使得面团延展性较好，不易受到损伤；发酵生成物味道浓郁，为面包增添风味；面团的造型能力更强。缺点是全部工序所需时间比较长。
      不同的书上对酵头的分类有细微差别，在看各种配方的时候总让我晕头转向，所以特意做了个对比。
      大体上各个渠道看到的资料上都按照湿润的酵头、固体酵头来区分酵头（还有酸面团和天然酵种，这里不做讨论）。
      对于固体酵头，不同的作者有不同的区分，BBA上，按照是否加盐来区分中种（加盐）和意式酵头（不加盐），而中种可以是新鲜特意制作的面团和从每块法式面包面团中留出的一部分（面引子）。湿润酵头则指波兰酵头和普通海绵酵头。
      有作者把固体酵头分为种面团和中种，占面粉总量比25%～40%称为种面团，比如法国老面、面引子，德国“前面团”，意式vigor，英美starter等，占面粉总量比50%～100%称为中种，中种根据不同面包需求添加原材料，譬如主食面包选用面粉总量70%～80%面粉加水酵母制作，点心面包根据实际情况在此基础上添加糖、鸡蛋、牛奶等。
      也有作者将酵头直接分为液种和中种，中种是不加盐特意制作的种面团，而加了盐的酵头称为老面，对中种添加量不做细分，根据配方来，老面添加量不超过20%。液种则包括了波兰种、汤种、烫种。
       还有作者把间接发酵法称为前发酵法，分为种液法（占面团重量20%～50%）、发酵面肥（面团重量的20%～50%、冷藏时间6～10小时）、中种法（提前一天制作，占面团重量15%～30%）。
       目前在下厨房看到大部分的方子，都将添加量为50%～100%的固体酵头称为中种（面粉、水、酵母混合），一般的用量在面粉总量的70%居多。
       看的书不多，大概只能这么总结下，需求很简单，知道原理，脱离一知半解状态，知道酵头的使用是为了改善面包的质地和味道，掌握几种酵头制作方法就够了，也不过于纠结“中种”怎么细分怎么称呼😂😂，怎么用用多少根据配方来。
        🔆我自己的习惯理解是该配方中，中种即老面，意式酵头即普遍理解的中种，添加量在50%～100%，液种为波兰种。未添加酵母的汤种、烫种、浸泡液等都未算作酵头。
       ⚠️ 原材料重量=面粉总量*原材料百分比

用料  

中种面团、波兰酵头、意式酵头的做法  

1. 🔆中种面团
   🔅方法一：1、将面粉、食盐、酵母、水混合搅拌，直到原材料混合均匀，根据面团状态调整水量，软一点比较合适，添加水量少了，一旦面团成形再加水就比较困难了。
   2、揉面到面团光滑柔软，发黏但不粘手即可。
   3、加盖室温发酵一小时或者到面团膨胀到原来的1.5倍大。轻轻按压排气，加盖放冰箱一晚上使用，最长可冷藏三天，冷冻可三个月。或者发酵两小时后直接使用。
   🔅方法二：从每块法式面包面团中留出一部分。冷藏可以放三天，冷冻可以放三个月。
   具体用量根据配方来。

2. 🔆意式酵头（面粉总量50%～100%面粉量制作酵头添加到主面团。）
   1、将面粉、酵母、水混合搅拌，揉面到面团光滑。
   2、加盖室温发酵2～4小时，或者直到面团体积增加一倍。这时候可以直接使用。
   3、轻轻按压排气后加盖冷藏放置一夜。发酵到如上图那样状态。冷藏可保存三天，冷冻可保存三个月。
   ⚠️在意大利几乎每种酵头都称意式酵头，这只是一个称谓，我通常是将该意式酵头当做目前下厨房里多数配方中的中种使用的，根据不同配方调整。
   

3. 🔆波兰酵头（配方中面粉总量的20%～40%面粉与水1：1混合使用。）
   将面粉、水、酵母混合搅拌，直到面粉吸足水分，无干粉。室温加盖发酵3～4小时直到酵头起泡。可以直接使用，建议放冷藏室一晚上，在冷藏室最多可以保存三天。
   ⚠️意式酵头和波兰酵头可以互相替换，只要记住调整最终面团的含水量即可。液体也可以换成牛奶。