干酵母面包14: 波兰酵头可颂做法 步骤 图解

做了这么久面包，没做过可颂。最近偶尔想吃它，找不到好吃的，试试。方子来自小苹。
6个。

Poolish酵头，要根据发酵时间和温度调整，23室温为例：
2.5％的酵母，室温发酵时间2个小时
1.5％的酵母，室温发酵时间3个小时
0.5％的酵母，室温发酵时间8个小时
0.1％的酵母，室温发酵时间12-16个小时。

千层酥皮puff pastry和可颂croissant都被叫做laminated dough。Puff pastry通常需要5－6个turn，而croissant只需3个trun，并且croissant是发面团，采用poolish酵头的话，擀面具有更好的延展性，其实比千层酥皮更好做些。

用料  

干酵母面包14: 波兰酵头可颂的做法  

1. 制作波兰酵头：和匀材料，室温（22度左右）一夜，12-15小时。
   如果酵母发好，但是还不能马上做时，放冰箱冷藏。（图片是发好状态的，应马上使用）

2. 面团用面包机揉好（我两次13分钟），马上包保鲜膜送冰箱冷藏2小时以上或过夜。
   
   黄油切小块，放保鲜袋里，用擀面杖一点一点擀成20cm正方，冰箱冷藏2小时或过夜。
   
   两者要同一温度。

3. 拿出后把面团擀成25cm直径大圆片，包住黄油。
   保鲜膜包住冷藏一小时。

4. 拿出后擀成长方形片，上下折三折，保鲜膜包住冷藏1小时。
   共折三次。中间冷藏1小时。

5. 第三次折叠后，面片擀成21*33cm，4mm厚，用锋利刀切掉两边，切割成底边11cm的三角形。
   松弛20分钟。
   用手抻到25-27cm，从底边向上卷成牛角形。

6. 摆在垫纸的烤盘里，刷蛋液，25度湿保持湿度，基础发酵2小时。
   
   重点：发酵温度一定不能超过28度！！！

7. 烤箱预热210度，再刷蛋液，烤5分钟，完全膨胀后，调低180度、换方向，再烤10分钟左右直至上色。澳洲烤箱fan forced。