志同道合的某同律所有招牌牛肉面。做律师看来还得有厨艺,幸有一手Q弹大肉圆之手艺,待有时机与同行切磋功夫。
用料
猪肉五斤,个人以为前腿为好,稍肥点,肥肉一斤半以上 | |
葱姜半斤 | |
绍兴仁昌酱油(绝非广告,个人喜好)60克 | |
香油20克 | |
山药两斤 | |
鸡蛋两个 | |
鸡精少许 | |
盐两勺半(看你多大勺,自己想象) |
Q弹大肉圆的做法
手剁肉糊五斤。记住必须手剁!不是洒家刁难镇关西,机器搅的口感太差。自己剁太累,可买成品,幸得菜场有一剁肉二十年的老乡,声如洪钟,掌宽厚如熊,一人单枪匹马剁肉二十年,终安家南京。去年他回家被疫情阻隔三个月未能来宁,害我三个月未能吃上肉圆。
山药两斤,去皮。白白嫩嫩,增加猪肉水分,又不失弹性。
拍山药。横刀拍横截面,适当用力。网上有双立人拍蒜刀被拍断的新闻,询问德国精工为何此等质量,答曰,歪果仁未想到有此用刀姿势!
炒葱姜。用菜籽油(个人喜好),炒至香味溢出即可。
配料。酱油60克,个人喜用绍兴仁昌(免费带货),芝麻油20克,鸡蛋两个,盐两勺半(自己琢磨多大勺),鸡精少许。
徒手搅拌。洗净右手(左撇子相反),五指张开,顺时针方向,一直搅拌至不见肉疙瘩,成品如果冻状。
准备油炸。一碗水,一个勺,一双筷子。三件工具,两只手。简单方便,无需另添厨具。
挤肉圆。怎么挤?就这么挤!小白自行体会五十次。
试炸。菜籽油一斤,瑞典铸铁锅(不知道是不是瑞典产,确实比买的国内铸铁锅好,哪里好?不粘!),大火烧热,先挤一个小肉圆试炸。炸至金黄,品尝咸淡,淡了,加盐,咸了,只能再请二师兄。
油炸。一锅七星,小白慎重。炸至金黄即可,小白千万别以为肉圆是炸熟的,若炸熟,则与铅球无疑。
炸成。五斤可以炸那么多。
煮肉圆。葱,姜,酱油,盐,砂锅煮半小时以上即可。