不粘锅的鱼 红烧彩云雕好吃的烹饪方法 不粘锅的鱼 红烧彩云雕的地道做法和步骤

我是特别爱吃鱼的，基本天天吃鱼，红烧鲫鱼，红烧鲳鱼，红烧鳊鱼，带鱼，红烧各种鱼。
以前烧鱼总是粘锅，换了好几口锅也不见长进。偶然间发现，不是锅的问题，是煎鱼的方法问题。
多亏偶然的发现，从此颠锅都更帅了，因为鱼能整条飞起，超有成就感。

具体看视频。

用料  

不粘锅的鱼 红烧彩云雕的做法  

1. 通常是热锅热油比较容易煎出配料的香味，但是热锅热油煎鱼很容易粘锅。
   所以，第一步是热锅，冷油，锅里放少量盐，姜蒜下过垫在锅底，下鱼。
   （据说放盐可以放粘，可我发现貌似并不是那么回事，该粘的时候还是粘，不粘的关键不是盐，
   是热锅冷油和垫在锅底的配料。）

2. 第一步，将鱼放在配料上，鱼肚子靠配料撑着，没有直接接触锅底就不容粘。锅底的温度最高，如果鱼皮直接接触锅底，是很容易被直接带走的。
   第二步，下锅后立刻快速转锅，有配料在鱼肚底下垫着，鱼是很容易在锅里转圈圈的，这里主要是防止鱼头和鱼尾粘锅，快速转几圈后，头尾表面的鱼皮在高温下很快就会被煎干，基本也就不会粘了，这时就算不转锅，鱼也是不会粘锅的，可以放着煎一会。不放心的话，中间可以多转几圈，将鱼的一面煎至金黄，翻面，用同样的方法煎另一面。不会颠锅，就用锅铲吧，动作帅不帅无所谓，不粘锅就行。

3. 鱼的两面都煎至金黄后，可以加入青椒或芹菜之类配菜开始调味啦，麻椒加否看个人口味。
   实际上，煎的时间越长，鱼皮越香，如果有耐心就多煎会。
   煎鱼只是先给鱼两面定型，鱼肉如果很厚，是很难煎熟的。
   所以，需要调味后再焖煮一会。焖煮时间看鱼薄厚程度。

4. 如果煎过后锅底比较干，就先倒入料酒让鱼滋润一下，再加酱油和白糖，因为在热锅少汁的情况下，直接倒入酱油，酱油立马蒸发飞起，让厨房秒变充满硝烟的战场。
   鱼来不及吸收酱油，锅就先吸走了，锅难洗，鱼难看，糟心啊。所以通常我会先加点料酒。
   调好味后，加入能泡住鱼身一半的水，盖盖焖几分钟，翻面，再焖几分钟。
   这时鱼基本就熟了，起锅前，倒入少量的白醋，将汤汁调匀就好了。美美的吃起来吧。

小贴士

1. 鱼不粘锅的秘诀就是用配料垫起鱼肚子，减少接触面，虽然鱼肚没直接接触锅底，高油温也足以将鱼肚皮煎焦。然后就是下锅后快速转锅，确切来说是转鱼，不要让鱼皮表面的粘胶长时间停留在一个位置，只要鱼滑得够快，锅就粘不住你。
2. 调味的关键是酱油、白糖和醋的配比，也是时间的掌控，酱油和白糖在鱼身上色后，即使后面再加水，也不会稀释汤汁，水蒸发掉后，汤汁会再次收浓，并且还能将各种味道融合。最后加入白醋是因为白醋挥发快，太早加了等于白加，煮没了。太晚加怕来不及挥发，太酸。下锅后能闻到酸味飘起来，就差不多可以起锅了。糖和醋的配比很微妙，达到一个平衡后，汤汁会有个超下饭的口味，我描述不出来，反正是我超爱的口感。
3. 倒入酱油后加一点点白糖主要是为了帮助上色，同时，也能帮助收浓和提亮汤汁，白糖真的太重要了。所以，白糖我是一定会放的，但只放很少量，放多了，太甜很影响口味，我个人对白糖的容忍度是很低，宁愿咸，也不愿甜。