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秋冬季不可错过的下饭菜--梅菜与酸菜（有详细教程）做法步骤图解

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在广东一到秋冬季节就有很多芥菜上市，超大颗，也超便宜，8角到1元一斤，临近年关天气好的时候，可以买十几二十斤制作起来，过年吃肉腻了，可以试试下酸菜，煮鸡剩下的肥肉也可以炖梅菜，以节俭持家为宗旨，我一般都是一菜两味。

用料

芥菜	20斤
海盐	2包

秋冬季不可错过的饭菜的文章" target="_blank" >下饭菜--梅菜与酸菜（有详细教程）的做法

把菜拿回来稍微清洗一下外面的泥，然后整颗放至阳台晾晒一天，晾干表面水分，这是第二天早上的状态。
分开两部分菜叶多的做梅菜，菜梗多的留下做菜酸
在捡分的过程中，要选出坏的和黄叶子的。
选用菜叶的部分，开始制作梅菜。
少量搓盐，比较好易操作，主要是“杀青”，搓出菜汁，变色就好了，不要搓太久，烂了不美观，也不利于下一点晒制。
搓好就放在一个白色保鲜袋内，比较容易在腌制过程中翻面。
就是搓到这个程度，建议还是带手套操作，防止盐伤手。
菜梗部分比较难搓，所以稍微搓两转就好。
菜叶部分一起搓到变色，但力度要轻柔，防止搓烂菜叶。
油亮亮的，可以看到有部分菜汁。
为了让大家看到更清晰，来个搓前，后，样品对比。
梅菜一般是叶好吃，酸菜是梗好吃爽翠，所以大的叶子可以削出近菜头部的梗，剩下的叶子做梅菜，纯属个人喜好，嫌麻烦的可以省略此步骤。
重复上图，只为让大家看到更清楚。
菜叶搓好刚好两大袋，剩下的菜梗继续加工。
袋子尽量绑好，密封好。
放到一个有盖的桶里，移到阴凉的地方，每天翻一下袋子，让盐可以充分腌制均匀。
每天桶内都有盐水出来，可以倒掉，一般是三到四天可以闻到梅香味，就可以拿出来晾晒了。
继续我们接下的工作，处理菜梗。可以一整颗，也可以像我这样分片晾晒，这样比较快干水，越干，后期酸菜越爽翠。
当天还不能制作，还得晾晒一天。
菜头部分比较厚，建议还是切薄，有些老的纤维可以去掉不要。
菜头切片图
切开晾晒到傍晚的图片
酸菜与梅菜的工序基本差不多，只是酸菜要求水分含量少一点，另外要过一次开水。梅菜最后需要经过晾晒。
准备一锅水，海盐，菜梗
水煮开后，分批下锅
拉近一点，水要煮到这个程度。
菜少量下锅容易翻转，变色就要马上捞出来。
放到一个盆里，下盐。
同样的是搓，搓，搓。。。。
搓到变软，出水就好，这个时候会有一些冲鼻，想明天吃辣菜的可以留一部分出来，其余的装袋。
剩下菜头的部分，同样步骤，过水，搓盐。这个相当翠，所以我一般是留下这部分做辣菜，次日晚饭做菜吃。
搓软出水就好，20秒时间左右。
这就是过水搓好的酸菜，同样装袋密封。
篮子里的做辣菜也要装密封好。
这是翻面的梅菜，可以看到稍微有些变黄，等两天变很黄后，有梅香味再拿出来。
这个是暂时密封，所以转一个带盖的锅放好。
密封桶移出来放酸菜，因为不赶时间吃，所以都是一片片菜梗腌制，每隔两天翻一下面，桶有水就倒出来，一般20天左右就可以吃，吃多少拿多少出来，保证无水浸泡到菜就得了。
小袋是第二天要吃的辣菜，一起放桶里密封发酵。
三天后闻到梅香味，趁有好天时，开始晒制。
先拿出来沥干水分。
放到阳光照射好的位置晾晒。
阳台一道风景线。
阳光充足三天可以了。
就是晒制到这个程度，不要晒到干翠样，只要变金黄色，有香味柔软状态最好，放阴凉处保存就好。
再看一下酸菜，可以看到微微变墨色，还未闻到酸味，只要密封好，没有碰到水和油，基本可以吃到半年左右。
因为没有放米水泡，所以颜色上是不会像卖的那样金黄色的，但自己制作酸味正宗，没有防腐剂，吃起来好吃又安全！
炒出来的辣菜，翠口微冲鼻的芥末辣，超下饭。