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美味的家庭自制牛肉丸做法，大厨教你技巧

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虽然赶不上潮汕的手打牛肉丸，但也能算的上口感很好了，能弹起来的牛肉丸！

用料

牛肉（里脊）	1000克
盐	32-35克
食用碱	2克
玉米淀粉	90克
木薯淀粉	30克
鸡精	9克
味精	8克
细砂糖	35克
白胡椒粉	4克
黑胡椒粉	1.5克
蛋清	65克
葱姜水	65克
冰水	320-350克
迅速降温牛肉丸:
冰水	两盆
冰块	适量
煮丸子辅料:	葱、料酒适量

家庭自制牛肉丸的做法

将肉牛除去筋膜，用35-45度水快速清洗干净，沥干水分，冰箱冷藏30分钟。
放入绞肉机打碎成牛肉泥！
打好的牛肉泥，放冰箱急冻30分钟。
急冻好的肉泥放入厨师机（绑冰袋），加入盐、食用碱四档搅打2分钟。
葱姜水（少量多次加入）4档搅拌均匀。调到6档，冰水少量多次加入搅拌均匀。蛋清一次性加入，（中途用刮刀多次搅拌，避免桶底桶壁搅打不均匀！），加到七档持续搅打7-8分钟。
加入粉类低速混合均匀，提速至7档，持续搅打8-12分钟，（时刻监测温度，温度保持在10-15度），条件允许下可以搅打15-20分钟，使肉馅充分搅拌上劲！
（所谓上劲:就是肉泥吃足水分，肉质搅拌到起黏性）
打好的肉馅放入冰箱2-4度冷藏12-16小时，最低4小时！
把冷藏好的肉拿出来，开始挤丸子。
挤好的丸子放进装有冰水的盆中，浸泡15分钟！
锅中放水，加入料酒、葱，大火煮到80度的时候转小火，放入丸子煮8-10分钟，全程小火，水温保持80度！
煮的时候一定要把浮沫撇掉！
弹弹弹的牛肉丸！
煮好的丸子捞出来放到加有冰块的冰水里面，泡10分钟！
待完全降温后，捞出牛肉丸放到烤网上晾凉！
一个手拍，一个手拍拍不好，弹性很大，能弹老高。
售卖的话真空封口！
称下多重😂
丸子速冻好，泡沫箱放冰袋寄快递！
葱姜水:小葱40克、生姜100克、清水180克，一起放入锅中煮开，过滤掉葱和姜，剩下的葱姜水放凉后装瓶冰箱冷藏，用不完可以装冰袋速冻，方便下次使用！

小贴士

葱白切断+姜末+水放在一起，冰箱冷藏2小时以上（必须冷藏）

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