淡奶油不能冷冻,甚至温度太低的冷藏也不行,如果淡奶油被冻坏(出现油水分离无法打发),或者是因打发过度而呈现豆腐渣状态,不要伤心,今天就教你怎么拯救它们,变出另外的美味^o^
用料
蛋糕体: | |
蛋黄 | 4个 |
色拉油/玉米油 | 40克 |
牛奶 | 40克 |
低筋面粉 | 67克 |
蛋白 | 4个 |
细砂糖 | 67克 |
盐 | 少许 |
咸奶油: | |
(冻坏/打坏的淡奶油提炼的)黄油 | 225克 |
蛋白 | 70克 |
细砂糖(蛋白用) | 8克 |
细砂糖 | 50克 |
水 | 25克 |
盐 | 2克 |
柠檬汁 | 8克 |
调味酒(百加得) | 适量 |
模具:28*28cm金烤盘,底部铺上薄款油纸 |
【暖暖焙家】咸奶油盒子蛋糕,拯救冻坏或打发过度的淡奶油!的做法
蛋糕体:
烤箱预热165℃/170℃;
牛奶加色拉油搅拌至乳化,低筋面粉过筛加入,用不规则手法拌至无干粉(不要一直画圈)加入4个蛋黄,也是不规则手法拌至面糊细腻均匀,蛋黄糊就做好了,放着备用
准备无水无油干燥干净的打蛋盆,加入四个蛋清,将细砂糖和少许盐分次加入,打发至中性发泡。
取1/3蛋白霜与蛋黄糊捞拌均匀,再倒回剩余的蛋白霜中,翻拌均匀
倒入烤盘, 整理四角
刮平表面,轻震一下后入烤箱,烘烤18-20分钟。
蛋糕出炉后用晾网扣住,迅速倒扣脱模
立即轻轻撕掉油纸散热,再将油纸盖回蛋糕表面,防止干掉。
制作咸奶油(利用被冻坏的或者被打坏的淡奶油提炼黄油):
将油水分离的淡奶油放入搅拌盆,用电动打蛋器或者厨师机不断打发,开始淡奶油会因为打发过度变得粗糙,没关系继续打,直到淡奶油里面的乳清跟黄油彻底分离,滤掉乳清,剩下的就是黄油了。称取225克放常温备用(1L冻坏的安佳淡奶油,大约提炼了400多克黄油)。提炼出来的黄油是软的,可以直接用来制作意式奶油霜(如果使用现成的黄油制作,务必提前切小块充分软化)。
蛋清打到鱼眼泡,慢慢分次加入细砂糖和盐,打到湿性发泡。
开始煮糖浆,糖和水混合后一直煮到118度,关火;
将之前的蛋白霜稍微搅打一下,避免有结块,再将糖浆一边慢慢倒入,一边高速打发;
继续打发直到蛋白霜温度降到40度时,慢慢加入软化的黄油,继续打发,中间有分离的现象没关系,继续打后面会慢慢融合成细腻的奶油霜;
调味:
可加入适量的柠檬汁或者调味酒(百加得)进行调味,也可以把配方中30%的黄油换成打至顺滑状态的奶油奶酪,和黄油一起加入蛋白霜里搅打即可。最后就是装盒和装饰啦,先铺一层蛋糕
挤一层咸奶油霜
再一层蛋糕,一层咸奶油霜
最后来点薄脆片点缀即可~
小贴士
1. 奶油霜的糖浆要熬到118℃,糖温不够奶油霜的稳定性就会差,过高会偏硬,所以要把控好温度哦
2. 加进去的黄油一定要恢复室温充分软化,黄油如果还是冰的,就会很难和蛋白霜融合,容易分离,也没办法打到顺滑的状态。
3. 淡奶油里面提炼出来的黄油可以拿来制作饼干或者面包、磅蛋糕;乳清可以用来做面包替代水的部分,风味更佳哦。
4. 做好的奶油霜可以用来抹面、做蛋糕面包的夹心、或者裱花哦。