鸡蛋:糖:面粉=1:0.6:0.6
用料
| 6寸/8寸 | |
| 全蛋液 | 150克/300克 |
| 糖(占蛋液60%) | 80克/170克 |
| 蜂蜜/水贻 | 6克/10克 |
| 低筋面粉(占蛋液60%) | 90克/180克 |
| 黄油 | 20克/40克 |
| 牛奶 | 30克/60克 |
| 淡奶油小清蛋糕 | |
| 低粉 | 90-100 |
| 鸡蛋 | 3个 |
| 糖 | 75 |
| 淡奶油 | 70 |
| 蜂蜜 | 10 |
海绵/小清蛋糕的做法
黄油+牛奶混合加热融化至60度后乳化均匀
1.蛋液+糖+蜂蜜坐落50度温水，边加热边开打蛋器低速搅拌均匀;
2.温度到40度取出盆开始高速打发,较深纹路;
3.转中速打发至画8字不会消失,插牙签3秒不倒;
4.转低速整理气泡1分钟。分3次将低粉加入蛋糊中翻拌；
混合蛋糊和40度的黄油牛奶液（倒入时用刮刀挡一下,不要将黄油液集中倒在一个区域,太重会导致消泡）
模具围好油纸，高处倒入面糊占模具8分满，160-170度30分钟
出炉后较高处震一下，不用倒扣，凉了脱模即可
小清蛋糕制作：
1.淡奶油+蜂蜜混合；
2.打发全蛋液至8字不消失；
3.分次加入低粉;
4.加入40度的淡奶油蜂蜜液；
5.风炉135度25分钟，转180度5分钟上色；
平炉160-170度20-25分钟。
（1个6连模+5个小纸杯量）
小贴士
判断海绵蛋糕是否成功:成品高度在5cm以上，横切面是一个长方形，中间不会塌陷或者鼓起，内部组织气孔细腻且没有干粉，没有较大的气孔，按压时非常有弹性，支撑力十足。
如果出现干粉说明搅拌面粉不够充分；出现大气孔说明搅拌时消泡严重；高度不足说明全蛋液打发不足或者搅拌时消泡了