经过多次尝试,觉得现在这个配方不错,但是戚风蛋糕真的是很娇贵,成功与否不只是在于配方,手法、温度、时间等细节都很重要,只要按照配方要求的细节用心去做,都能成功
用料
蛋黄糊 | |
色拉油50 | 克 |
水 50 | 克 |
幼砂糖20 | 克 |
低筋面粉90 | 克 |
蛋黄 4 | 个 |
蛋白糊 | |
蛋白 4 | 个 |
幼砂糖60 | 克 |
柠檬汁30 | 滴 |
不收腰不塌陷的戚风蛋糕(8寸)的做法
取一个干净的盆倒入色拉油(选择浅色没有特殊味道的油,一般不使用花生油、菜籽油、橄榄油等)
加入水
加入蛋黄糊部分的韩国幼砂糖(幼砂糖是99%的纯蔗糖,晶体口感都很好)
用手动打蛋器搅匀至糖化
筛入低筋面粉(我用美玫低筋面粉)
轻轻搅匀(不要一个劲地画圈搅,低筋不代表没有筋度)
加入蛋黄
轻轻翻拌至顺滑
把蛋白打入无水无油的容器
蛋白糊里的幼砂糖需要分次加入
用电动打蛋器低速把蛋白打出鱼眼泡时加入第一遍糖,转为中速
打出丰富的细泡沫状,加入第二遍糖,转为中高速
挤入柠檬汁
稍微打出纹路时加入第三遍糖,继续中高速打发
蛋白呈现这种短而直挺的尖为好
把1/3的蛋白加入蛋黄快速翻拌
要掐底翻拌,不要画圈搅,会消泡
再把剩余的蛋白加入蛋黄糊翻拌均匀顺滑
把蛋糕糊装入8寸蛋糕模中
颠几下模具震出气泡
烤箱预热5分钟,上下火150度烤60分钟,中间不要开烤箱,快好的时候快速开箱用手轻轻按一下蛋糕边缘,没有沙沙声,表面迅速回弹就是好了,如果没好再烤10分钟
烤好后出炉颠几下蛋糕模排气,倒扣在烤网上,凉透了脱模
我使用脱模刀脱模
烤好的蛋糕不收腰不塌陷,口感松软,甜而不腻
小贴士
1. 蛋白要打发到位,快速轻盈地翻拌
2. 入炉出炉都需要颠模排气
3. 烤制时不要开箱
4. 倒扣在烤网上凉透脱模