烘焙小技巧 材料替换做法 步骤 图解

本方子主要记录常用的烘焙材料替换。
自用，看得中请收藏。

主图是我最近做的蛋糕中最好看的。

用料  

烘焙小技巧 材料替换的做法  

1. 中筋面粉1份=低粉0.5份+高份0.5份
   
   不太讲究的话，家里只需要买低粉&高粉就行了，中粉由低粉和高粉混合可得。

2. （理论依据）

3. （理论依据）

4. 全麦粉1份=中筋粉0.5份+麦麸粉0.5份
   
   上图为小麦的剖面图。
   我们常用的低粉、中粉、高粉，都来自“胚乳”。
   全麦粉则是“胚乳+表皮”。
   常说的麦皮、麸皮、麦麸，都是指“表皮”。

5. 植物油能否替换黄油，要看在方子中，黄油起到什么作用。（具体看后面步骤）
   
   总的来说，黄油溶解使用&烘烤→可用植物油替换，黄油打发（如曲奇）or开酥（如牛角包）or溶解使用&冷藏（如生巧）→不可用植物油替换。

6. 看重热量低的，请用植物油……不，请用水。
   
   油就是油。
   管它是黄油、牛油、猪油、羊油、绵羊油、玉米油、大豆油、橄榄油、亚麻籽油、葡萄籽油……
   能被定义为“油”，就表明了它热量爆炸的性质。
   要健康……还是加水吧。

7. 注重口感和香味的，请用黄油……不，请用发酵黄油。
   
   贵?不不不，在口感和香味的追求上，没有最贵，只有更贵。
   黄油怎么够，当然要发酵黄油才行。

8. 有“黄油打发”这一步的，请用黄油or植物黄油，或者植物油+泡打粉or小苏打也可。

9. 做酥包、酥皮、酥点，方子中需要黄油的起酥性的，请用黄油or猪油。

10. 淡奶油1份=内酯豆腐1份
    
    具体请看这个方子：（素食）不用淡奶油的慕斯→