鸡蛋(蛋壳11.5%;蛋白57.5%;蛋黄31%)
每当你在配方中加入10克奶粉,需要额外加入6克水;
厨师机打面:含水量60-70%的慢速+高速;含水量50-60%的低速或者中速(如果配方中水占液体的大部分,打面时间短;反之液体中含大量牛奶、淡奶油的时间需加长)
用料
液体含水量百分百 | |
牛奶 | 90% |
淡奶油 | 60% |
奶油奶酪 | 50% |
酸奶 | 80% |
浓稠老酸奶 | 50% |
椰浆 | 90% |
全蛋液 | 75% |
蛋黄 | 50% |
蛋白 | 88% |
炼乳 | 35%水;40%糖 |
蜂蜜 | 25% |
黄油 | 20% |
果冻/果酱 | 30% |
豆浆 | 87% |
南瓜泥 | 70% |
火龙果汁 | 80% |
菠菜汁 | 85% |
橙汁 | 90% |
紫薯泥 | 忽略 |
面团含水量的计算方法、液体材料间的替换比例的做法
1.高筋面粉和玉米淀粉按1:1比例混合
举栗🌰:高筋面粉100克+玉米淀粉100克=200克低筋面粉 2.中筋面粉和玉米淀粉按4:1 比例混合
举栗🌰:中筋面粉200克+玉米淀粉50克=250克低筋面粉
3.中筋面粉放到蒸锅里蒸20-30分钟,取出碾碎过筛就是低筋面粉。
原理:高温下蛋白质结构断裂,筋度降低。1.高筋面粉和低筋面粉按1:1比例混合
举栗🌰:高筋面粉100克加+低筋面粉100克=200克中筋面粉
2.高筋面粉和玉米淀粉按4:1比例混合
举栗🌰:高筋面粉200克+50克=250克中筋面粉1.中筋面粉加入水洗面筋,方法比较复杂也不太好掌握量。 2.每500克中筋面粉加入20克谷脘粉
蜂蜜:糖=1:1
鸡蛋:
蛋壳占12%
蛋清占55-60%
蛋黄占30-35%
小贴士
1.100克牛奶可换成90克水+10g脱脂奶粉
2.鸡蛋在面包中是重要的湿性材料,蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂,加速水和油的乳化过程,使面团变得柔软、增加面团的膨胀力、增加蛋香味、蛋黄中的胡萝卜素能使面包呈金黄色。全蛋液添加在面团的10-30%为宜,超过前30%的只可添加蛋黄
以下是天然的改良剂,保湿性强可以延缓面包衰老
3.淡奶油对面筋有滋润效果,成品组织细腻有奶香,含水量在50-70%之间,淡奶油中有30%左右的脂肪,替换时要相应减少黄油的用量。100g淡奶油=60g水+5g奶粉+35g黄油
4.蜂蜜和酸奶可帮助面团更好发酵,使成品柔软。蜂蜜可与糖替换,替换时添加量为15%
5.油脂用量:一般吐司类面包5-10%;甜面包10-15%;布里欧修30-60%