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「干货」烘焙常见液体材料含水量换算做法步骤图解

烹饪集人气：8.32K

今天讲干货
面包（面团）含水量的计算
和面包配方中的液体材料换算

1⃣️想做一个好面包，必要条件是什么？🤔
答：高筋力面粉和高含水量。（这个方子讲含水量，面粉方子已更新）

2⃣️面团含水量指的是什么？🤔
答：面团的含水量指的是面团中“水”的重量占“面粉”重量的百分比，不包括其他干性材料（盐，糖，酵母，奶粉等）。

3⃣️我们常见的面包含水量是多少？🤔
答：不同面包含水量不同，市面上常见的软面包含水量一般在57%-65%，有些乡村面包含水量达到70%-80%。像贝果这种比较有韧性的硬面包含水量在50%-57%。

4⃣️含水量大的面团有什么优势呢？🤔
答：含水量大的面团能使面筋更好扩展，也就是大家常说的拉出薄膜，做出来的面包更柔软。商业角度来讲经济价值更大。

5⃣️含水量大的面团有什么劣势吗？🤔
答：手揉面团不好操作，容易粘手。厨师机操作更轻松。一般面粉筋力越高，吸水性越好，操作越简单。

6⃣️为了面包口感好，做面包经常会用其他液体材料代替清水，比如牛奶，鸡蛋，酸奶，淡奶油等，这些液体材料跟清水是等量替换吗？🤔
答：严格来说不可以跟水等量替换，每种湿性材料含水量不同，所以要了解它们的含水量，添加的时候可以换算。
例如牛奶含水量88%左右，100克清水需用114克左右牛奶代替。鸡蛋含水量75%左右，100克清水需用133克左右鸡蛋代替。

❗️所以，了解液体食材的含水量，在做不同面包时含水量就可以把握好。添加配方之外的不同湿性材料都可以这样换算，比如用蜂蜜或炼乳等代替配方里的糖。

为了看起来更直观，方便大家换算，下面我整理了一些常添加的液体材料的含水量对比，食材含水量来源于网络，书籍参考，而且是一个大概，不是绝对的，仅供参考。

低中高筋面粉区分转换和调配🔗👇

冷藏法超简单快速手揉手套膜🔗👇

一次发酵的基础牛奶吐司🔗👇

北海道吐司🍞（70%中种冷藏）🔗👇

一次发酵超柔软淡奶油小餐包🔗👇

用料

以下是常见的湿性食材含水量
清水	100克(含水量100%)
＝草莓/柠檬汁/橙汁	108克(含水量92%）
＝全脂牛奶/椰浆	114克(含水量88%)
＝蛋白	117克(含水量85%)
＝普通酸奶	125克(含水量80%)
＝全蛋	133克(含水量75%)
＝香蕉	135克(含水量74%）
＝淡奶油	140克(含水量71%)
＝奶油干酪	185克(含水量54%)
＝蛋黄/浓稠老酸奶	200克(含水量50%)
＝炼乳	285克(含水量35%）
＝果冻/果酱	333克(含水量30%）
＝蜂蜜	588克(含水量17%)

【干货】烘焙常见液体材料含水量换算的做法

公众号：Goddess女神烘焙（不定期分享干货）
计算它的含水量是多少？🤔
我们先看液体材料有哪些？
‘全蛋液’50克和‘牛奶’127克

(50×75%+127×88%)÷250
=(37.5+112)÷250
=60%
所以它的含水量是60%
如果想用‘鸡蛋液’和‘牛奶’代替配方里的‘水’，那需要多少‘鸡蛋液’和‘牛奶’才能使含水量不变呢？🤔
我们可以先假设用60克‘鸡蛋液’，剩下该用多少‘牛奶’？（只有一个未知条件好算🤣）
（180-（60×75%））÷88%
=(180-45)÷88%
=153
所以，配方里的水可以用60克‘鸡蛋液’和153克‘牛奶’代替。含水量60%不变。

😅我数学不好表达有限，你们一定都比我更好理解，不明白的话可以算回去：
（60克鸡蛋含）45克水➕（153克牛奶含）135克水=180水
即180水/300面粉=60%含水量
如果想添加湿性材料60克‘炼乳’代替配方里的糖，含水量不变，该减掉多少清水？🤔
这个当作一个小作业，大家换算好可以写在评论里。