牛角包（家庭版手工开酥）「不藏私」做法 步骤 图解

为了美食，为了专业，为了信仰，总有人不惧严寒，冰山也劈开。而千千万万烘焙爱好者们，在寒冬来临时，都会不约而同地奔走相告——开酥的季节又到啦！

开酥需要室温控制在20℃~22℃比较好，一旦超过这个安全范围，在制作过程中各种因素影响下，很可能让黄油超过了熔点，裹入面团在擀的过程中，容易变得湿粘破皮，操作受到限制，成品自然就受影响了。同时酥类面团还需要较低的温度慢慢发酵，一般低于25℃左右，发酵1-2小时，如果发酵温度过高，面团容易出现漏油现象。如果发酵温度太低，需要发酵的时间很长，也会影响面团的状态。

用料  

牛角包（家庭版手工开酥）【不藏私】的做法  

1. 除裹入黄油以外的全部材料，混合搅拌至表面光滑，拉开有粗糙锯齿状。

2. 面温控制在23-24℃，室温约24℃发酵30分钟后放入冰箱冷藏隔夜。

3. 冷藏隔夜的面团取出。

4. 擀开成20*30cm。

5. 整理一下。

6. 可以用手帮助整理四个边角。

7. 冷藏备用。

8. 250g黄油用油纸包裹住用擀面杖敲打至延展后（冷藏黄油比较硬，敲打后的黄油会更容易擀开），擀开成15*20cm长方形，放入冰箱冷藏至和面团硬度一致。

9. 开始开酥，第一次四折，黄油竖放在横置的面片上。

10. 面片两边向中间折叠，接缝处面片捏紧。

11. 侧边开刀，把面片侧面整体切开（开刀的作用：防止最里面的面片经折叠后褶皱位置出现空隙）。

12. 右图为第一次四折后侧边开刀的切面图。

13. 然后用擀面杖按压面团把黄油延展开再开始擀面。

14. 面片擀至厚度7mm左右。

15. 先把右边1/5折起。

16. 再把左边4/5折起，左右对折处紧挨着。

17. 再把面片对折，第一次四折就完成了。

18. 面片侧边开刀，然后冷藏30分钟。

19. 冷藏面团取出，擀开折叠。

20. 第两次四折，再如第一次四折一样操作。

21. 后一样侧边开刀。

22. 冷藏30分钟～1小时。

23. 取出冷藏好的面团擀开至厚度4-5mm的面片，室温松弛30分钟。

24. 再切割成高度14*宽度7cm，高度宽度比为2:1，用不完可以冷冻保存3天，使用前稍微解冻后切割使用即可。

25. 切成等腰三角形。

26. 从三角形底边开始轻轻卷起成纺锤型。

27. 尾巴朝下稍微按压定形（不要卷得太紧）。

28. 开始发酵，温度25~28℃，湿度70-75%，发酵2-3小时，发至用手轻轻捏两侧，感觉没有明显弹性即可。

29. 风炉190℃烘烤12分钟，平炉220/190℃，具体温度和时间根据自己的烤箱自行调整。

30. 看看~这只牛角包，酥得掉渣呀！各位一定要试试家庭开酥版的牛角包，会超乎预料哦！

小贴士

①裹入的黄油和面的硬度要一致。
②裹入黄油后先用擀面杖按压，使油先延展再擀开。
③折叠后侧边开刀再擀开。
④最后切割之前要充分松弛，否则切割后面片会变形粗擀面杖好操作。
⑤配方中用的是总统黄油，熔点低，所以整体面团的发酵温度不能超过28℃。
⑥建议用粗滚轴的擀面杖，可以更好的控制力度及更好地在擀开时候用力。冬季温度低的时候建议用木的擀面杖，不要用大理石，冬季大理石太冷，黄油受冷不容易擀开，夏季或气温较高的情况下则相反。
⑦四折的具体操作：面片中间放好黄油，面片两边往中间对折后捏紧接口，黄油面片擀开擀长，把右边1/5折起，再把左边4/5折起，左右对折处紧挨着，在把面片对折，四折就完成了。