面包吐司制作小技巧做法 步骤 图解

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用料  

面包吐司制作小技巧的做法  

1. 💎南瓜泥：南瓜去皮切薄片放入碗中（不要用盘子，盘子失水快会干），微波炉中高火7分钟，捣成泥。300克南瓜大约出100克南瓜泥。
   💎南瓜馅儿：南瓜泥加入奶粉，油，糖拌匀中高火再叮7分钟。
   💎汤种：微波炉中火30秒2次，第1次拿出搅拌均匀放入微波炉进行第2次。
   💎熟面粉：烤箱上下火150度25分钟。
   💎红豆馅~红豆：水=1：1.5，浸泡两小时，电压力锅豆类蹄筋键。

2. 烫种：高粉、中粉、糯米粉皆可40克+40克开水搅拌成团。
   汤种1：高粉40克+常温水60克+开水140克，先用常温水搅拌至无干粉，加入开水搅拌成粥状。
   汤种2：高粉20克+水100克搅拌均匀，微波炉高火30秒，拿出搅拌均匀。
   💎1、汤种和烫种都需放凉使用。
   2、汤种和烫种选其一使用即可。
   3、本方为450克吐司两条的量。
   4、汤种或烫种吐司含水量约在70%左右。
   5.汤种待其放凉至不会杀死酵母的温度，加入面包原材料。粉料不用变更，只减少原材料种液体用量。大致估算：【液体减少克数=加入汤种克数*42%】

3. 一个普通吐司面包的百分比公式：
   面粉 ----------- 100%
   酵母 ----------- 1-4%
   盐 ------------ 1-1.5%
   细砂糖 ------- 6%-8%
   奶粉（提香） -  2-4%
   黄油 ----------- 5-8%
   水 ----------- 60-75%
   全蛋-----------10-15%
   注：
   1. 想做咸面包盐可以加到2%；
   2. 黄油可以稍微增减，按个人习惯（黄油较高热量，有些人会减油）；
   3. 通常来说，小餐包/小面包砂糖可加至11-16%，水分至少65%；
   4. 此处的水表示水份含量，不一定是水，水份在67%左右浮动，鸡蛋和牛奶可以替代水，鸡蛋的含水量大概70-75%，牛奶的含水量大概90%，需要自行调节；虽然有一定比例，但仍需根据面粉吸水性来调节，一般来说面团有点沾手是合适的。
   5. 糖，奶粉，黄油常规含量百分比和一般15-28％左右或以上，高糖版本除外，在吐司里，常规糖比例是4-14%之间；
   6. 一般来说，500g的吐司放250g高粉，3g酵母即可，冬天温度较低或酵母活性减低了可以适当增加分量。
   7. 此公式仅适用于一般面包，有些方子不会完全遵守这个公式，并不代表这个方子不好或是公式有问题，这个公式只为帮助大家了解面包。

4. 🎉🎉自己做吐司面包含水量65%，汤种70%~72%。
   面包面团的分类根据面包的含水量多少，可以把面包面团分成三类：硬面包面团、标准面包面团和乡村面包面团。
   一、硬面团面包：含水量为50%-57%。
   特点：非常硬，表面光滑、干燥、不黏手。
   代表面包：贝果、亚美尼亚lavash脆饼、皮塔饼；
   二、标准面包面团：含水量为57%-65% 特点：较柔软，但不黏手。
   代表面包：这类面包非常多，常见的吐司面包、小餐包、法棍、各种软式欧包等。
   三、高水分面团：含水量为65%-80% 特点：潮湿，很黏手。
   代表面包：夏巴塔（Ciabatta）、披萨和佛卡夏（Focaccia）等。

5. 🎉牛奶含水量90%，比如用牛奶100克，换成水则为90克。
   🎉酸奶含水量80%
   🎉鸡蛋含水量75%，蛋黄含水量50%，蛋清含水量85%～88%。一个鸡蛋约60克，蛋壳8克，蛋清35克，蛋黄17克。
   🎉蜂蜜含水量17%~25%，含糖量70%。
   🎉炼奶含水量40%，含糖量40%。
   淡奶油含水量71%，果冻果酱含水量30%，
   香蕉74%，奶油干酪54%，草莓柠檬果汁92%。
   🎉微波南瓜泥含水量大约为40%~45%。
   🎉250毫升的盒装牛奶重量大概是260克，密度1.04。
   🎉1海盐=0.5食盐，比如3克食盐替换6克海盐。
   🎉3鲜酵母=1干酵母，比如平时用3克干酵母，用9克鲜酵母替换就可以了。
   
   
   🎉淡奶油比牛奶多了乳脂含量，做面包时请勿用等量牛奶代替淡奶油。
   每种淡奶油盒子上都标有乳脂含量Milk fat，比如你用的淡奶油乳脂含量为35%，可以粗略的把100克淡奶油看成是35克黄油和65克牛奶。如果增加淡奶油的用量，就要在总量里把淡奶油含的黄油和牛奶减掉，比如含油率35%的淡奶油增加了20克，就要在总量里减少7克黄油和13克牛奶。

6. 1、投料顺序原则为液体在下，固体在上。依次为水或牛奶，蛋液，炼乳或奶油，酵母，面粉，奶粉，糖，盐，注意酵母与盐、糖不要直接接触。
   2、后油法黄油揉至扩展阶段再放，黄油要软化后使用。若黄油过硬，可以用手捏几下，用手的温度来软化黄油，但不能加热成液体。
   3、由于每个人使用的面粉吸水性不同，在使用新的配方时，先加大部分水，留少量做调整，以免因液体过多而造成面团过黏。
   4、刚混合面团时，比较粘手，此时不要轻易加粉，面团出筋后就不会过于湿粘了。

7. 不管是机器揉面还是手工揉面，最重要的是学会判断面团的筋度，而不是纠结在所用时间的长短，材料的不同。

8. 🎉6成筋的面团表面看起来还有些小疙瘩，不够光滑，面团粘在缸底和缸壁。
   摸一下会非常粘手。
   用手拉面团，一拉就断，没什么弹性。
   抻出的膜非常粗糙，破口也非常粗糙。
   
   🎉7成筋的面团表面的小疙瘩变少，表面光滑一些。
   摸一下还是会有些粘手。
   用手拉面团，还是会一拉就断，但能感觉到面团有一些回弹，证明面团已经有了少许弹性。抻膜的话，可以抻出比较厚的膜，膜比较粗糙，破口明显锯齿状。
   
   🎉8成筋~扩展阶段
   8成筋时，面团表面小疙瘩几乎都消失了，表面变得比较光滑，面团如果不是大水量，基本已经离缸，不会再一直粘在缸底了。
   摸一下，面团柔软，不会很粘手。用手拉面团，可以感觉到面团的回弹力很大，面团非常有弹性。
   可以抻出比较厚的膜，膜看起来比较细腻，可以看见模糊手纹，破口依然是锯齿状。
   这个时候，就是扩展阶段，面团弹性已经打好，可以加入黄油，开始搅打面团的延展性。
   看黄油全部融化，面团表面也不泛油光，就说明面团已经和黄油融合好了。
   
   🎉9成筋的面团表面看起来很光滑。
   用手摸一下，基本不怎么粘手。
   用手抻面团，可以拉开一些，但一拉长会断掉，延展性还不够好。
   抻出的膜很细腻，破洞会是比较小的锯齿状。
   到9成筋的时候，如果做餐包这种体积小的面包，面团已经可以起缸（拾起制作）了。用厨师机的朋友很多都害怕把面团打过头，到了这个程度就不敢继续打了，不要怕，如果你的面抻开还有点阻力，那么就大胆的打，面团的延展性还不够。
   
   🎉10成筋~手套膜
   10成筋的面团表面很光滑，整理面团的时候，非常容易，折叠几下就可以得到一个表面光滑的面团。
   打好的面团是几乎不粘手的。
   用手抻面团，可以轻松的抻开，不会轻易断掉，小编演示的面团已经抻出屏幕了。
   撑出的膜是很细腻很薄，可以看到清晰的指纹，用手指戳膜，不会易破，有弹性，破口处是光滑的，没有锯齿。

9. 水合法就是把水和面粉等其他材料融合在一起，通过长时间的静置，面团自己可以形成面筋，这样在揉面的时候出膜的时间就可以相对缩短。
   
   放置的时间越久，面筋形成的越好，冷藏静置20小时，基本就可以达到扩展程度，冷藏最多可以放2天，即使手揉很快也可以揉出膜。
   
   水合法可以用在任何面团上。中种、汤种、波兰种等等都可以。做中种的话就把主面团水合，然后中种发好再把中种撕成小块和主面团一起揉。波兰种也是，波兰种以外的材料水合，然后再和波兰种一起揉。汤种的话可以汤种做好放进去一起水合，也可以单独水合后再加入汤种。
   
   切记：水合的材料里不能加入盐、酵母、黄油。把这三种材料以外的材料混合，进行水合。
   
   切记切记，酵母绝对不能加。加了酵母就发酵了，不是水合了。
   
   水合法既可以快速出膜，又可以因冷藏降低面缸温度，防止面团在揉面的过程中发酵，特别适合夏天。

10. 面团发酵：
    一般面团一发温度在28度，湿度为75%，二次发酵温度38度左右（不可超过40度），湿度85%。
    
    一发一般室温发酵（时间安排不开的话，也可以冷藏发酵第2天做，详见冷藏发酵法），60—80分钟左右发酵完成，我通常用小熊和面机的醒面功能，50分钟即可。
    
    二发一般放在烤箱里发酵，打开烤箱的发酵功能，烤盘注入60度热水放在烤箱下层，烤架放在比较靠上的位置，利用热水的温度和湿度来发酵面团，大约90分钟即可。
    烤箱的温度不可超过40度，如果超过40度不建议打开发酵功能，只可通过烤盘注水，增加温度和湿度。
    
    切记，面团发酵看状态，而不是看时间，以上时间仅供参考。

11. 冷藏发酵可以用于一发，也可以用于二发，但不建议同时使用，面团发酵时间过长会产生酒味甚至酸味。
    
    一发冷藏发酵就是把揉好的面团放在一个大的容器里，表面盖上保鲜膜，不经过整形直接放到冰箱冷藏，使面团缓慢发酵。
    
    二发冷藏发酵就是面团揉好以后放在室温下或者28度的环境下发酵至两倍大。一发结束后，把面团整形，放在模具里，每个之间留有足够的空隙，表面盖好保鲜膜，最好多盖两层，然后把模具放到冰箱冷藏二发，冰箱的温度控制在4~7度，面团拿出后回温半小时就可以烤制了，特别适合冬天使用。
    二发冷藏发酵法也可以省略一发，面团揉好后直接整形后冰箱内二发，总之这种方法冷藏发酵时的器具就是烘烤时的器具，要注意冰箱能否放得下，所以最适合做吐司。
    
    冷藏发酵时间可以根据自己的时间进行计算确定，根据经验4度冷藏17小时，5度冷藏12小时，6度冷藏8小时。
    
    冷藏发酵后的面团不必是原来的2倍大，1.5倍即可。面团取出来以后先放在室温（28度最佳）下回温，着急的朋友也可以放到发酵箱或者烤箱里28度回温。回温半小时以后检验面团是不是发酵完成了，如果发酵完成就进行下一步，如果还没有完全发好，可以继续发一会儿，直到发酵结束。
    
    中种特别适合冷藏发酵中种（3-4倍大）要比面包面团（两倍大）发酵的过一些，应适当延长时间。不同温度不同配方，中种的发酵时间不同，就大部分的中种面团而言，温度对应发酵的时间为5度15~18小时，10度10~11小时，15度7~8小时，20度4~5小时，25度120~150分钟，30度60~80分钟。
    
    以上的数值都是老师们的经验值，发酵主要看状态，请根据自己的时间和自己家器具的脾气总结确定时间。

12. 发酵不看时间看状态！！

13. 第一次发酵：面团发酵至2—2.5倍大，用手指沾点高筋面粉，然后在面团中戳一个洞，洞口不回缩，不塌陷，证明已经发酵完成，如果面团还是回缩很多，还需要继续发酵。如果面团往下塌，说明已经发酵过度。

14. 第二次发酵：检验第二次发酵的方法：在面团上轻轻按一个小坑，如果这个小坑没有回弹或者轻微回弹，但还能看见小坑，证明发酵完成，要马上放入烤箱烘烤。如果一按面团像泄了气的皮球塌下去了，证明发酵过了。如果按一下，面团马上回弹了，说明发酵不够，还要继续发酵。

15. 吐司的整形方法取决于吐司是一次发酵还是两次发酵。

16. 第1次擀卷1.5~2圈，二次擀卷2.5~3圈，不要超过3圈，中间需要松弛。
    
    这种方法是最常见的方法，一是适合于两次发酵的面团。
    二就是‘’种法”，一般‘’种”在冰箱长时间冷藏发酵，面团和好后松弛到位即可，都不需要二次发酵，汤种除外。
    
    简单的说，发酵充分的面团就不适合过度擀卷了，会破坏面筋。
    

17. 擀长抻拉至40厘米卷起，再擀长抻拉至50厘米卷起，中间不用松弛。
    这种方法适合只有一次发酵的面团。
    
    没有发酵就擀卷，注意不要擀断筋，圈数多些可以增加层次，成品有手撕的效果。

18. 量一下自己用的吐司盒配内尺寸有多高（学厨的45克吐司盒内尺寸是11厘米高，三能的是10.8厘米高）。
    把吐司盒的高度除以10，一份就是一分满。

19. 发酵到差不多的时候，把吐司盒盖子放在吐司盒上，用个盒尺放在面团最高点，也就是中间位置。
    盒盖子底部距离面团大约有3厘米的空间，差不多就是发到了7分满；要是8分满那应该盒盖子底部距离面团有大约2厘米的空间；9分满就是大约1厘米的空间。
    每一分大概是1.1厘米，小数点不要太计较，差不多就行。
    图片是发到了六分满，盒盖子底部距离面团大约有4.4厘米的空间。
    

20. 做好的面包要想保持刚烤完最柔软的状态，要在刚出炉后不等放凉就马上拿到冰箱里冷冻起来。吃之前提前拿出来解冻，然后再回烤1-2分钟。第二天食用的时候就还是会保持柔软的。不能马上食用完的面包建议放在冰箱冷冻保存，不要放在冰箱冷藏，冰箱会吸收面包里的水份，加速面包老化。
    短期吃完的面包可以室温保存1~3天，冷藏是最不科学的方法。