粗粮馒头:玉米小米&黑米燕麦做法 步骤 图解

家里老人有糖尿病，我也在减肥，所以要将粗粮进行到底，自己动手营养美味又卫生健康。
方子是两斤的原料，粗粮和中筋面粉比例为4:6，量少可以按比例添加。

用料  

粗粮馒头:玉米小米&黑米燕麦的做法  

1. 将100克玉米面和100克小米面混合，先用开水烫面，用刮刀或筷子搅拌均匀，放凉到40度以下。

2. 将100克生燕麦片倒入凉水，放入微波炉高火加热2分钟，拿出趁热混合100克黑米面，搅拌均匀，放凉到40度以下。

3. 40度以下温水把10克酵母化开，然后加5克白糖促进发酵，放一会儿就会发现起反应了，说明酵母已经充分激活。

4. 两个盆里分别加入300克中筋面粉，倒入刚刚调好的酵母水，然后适量加温水，用刮刀或筷子搅成棉絮，再上手揉成面团，做到三光，即手光盆光面光。

5. 面团放到温暖处发酵至两倍大，时间长短详见下面小贴士，如果夏天40度室温发酵1小时即可，如果冬天室温低，前一天晚上揉好，第二天早上正好。

6. 发好的面取出先简单揉一下，再用擀面杖擀成大饼，均匀撒上白面，两边对折。

7. 再对折再擀开，来回三遍，这个过程就是排气和揉面。如果想加葡萄干或者干果碎的，可以对折前往里面卷。

8. 分成大小均匀的剂子，每个都四周往中间揉，再整成馒头形状的生胚。

9. 蒸锅放入微热的水，屉子垫上潮湿的屉布，再把馒头放入醒发15分钟，可以看到体积明显变大，二次醒发的馒头会更加松软。

10. 开中小火蒸20分钟，注意不要大火，否则表面容易裂开或者凹凸不平，时间到再盖盖子闷5分钟，松软可口的大馒头就好啦╮(‵▽′)╭

小贴士

关于发酵的问题:

对酵母发酵影响最大的就是温度和湿度。酵母用量一般为面粉量的1-2%，发面温度为30-35℃，40度以上会杀死酵母菌，湿度在70-75%之间。发面时间随酵母用量、发面温度和面糊含糖量等因素而异，一般1-3小时。室温决定发酵时间:
5度15-18小时，
10度10-11小时，
15度7-8小时，
20度4-5小时，
25度120-150分钟，
30度60-80分钟，
35度30-40分钟。
如果面团发酵太久，面团会产生酸味，也会变得很粘。同样，如果发酵不足，面团体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足，所以发酵需要控制得恰到好处。像室温15度，放一晚发酵完全没有问题，如果在夏天可以先室温发酵30分钟，再放入冷藏室低温让酵母休眠，第二天一早取出再醒个15分钟。湿度需要在发酵时面团容器一定要盖上保鲜膜或加盖。

为了使面糊发酵保持在理想的温度，有一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60-70℃左右的水，将面盆放入锅中(面盆不可与水接触)，盖上蒸锅锅盖，一般发酵1小时左右即可。

判断面糊发酵成熟的标志：
1. 面糊体积膨胀到1.5倍以上。
2. 面糊内部有很多气孔。
3. 酒香味。


注：酵母粉和泡打粉虽然在作用上差不多，但是在营养价值上，泡打粉没有酵母粉健康。泡打粉是化学发酵，酵母是生物发酵，通过酵母粉制作出来的食物并没有泡打粉那么大的碱味。加入酵母会让面食的营养价值大大提升，酵母不仅富含很丰富的营养物质，而且还可以提高人体的矿物质，这些矿物质不仅能抗衰老，而且还能提高人体的免疫力。