用料
面团配料: | |
高筋面粉 | 250克 |
砂糖 | 40克 |
奶粉 | 7克 |
酵母 | 5克 |
改良剂(可不加) | 1克 |
蛋液 | 25克 |
水 | 125克 |
盐 | 3克 |
黄油 | 25克 |
菠萝皮: | |
黄油 | 40克 |
糖粉 | 40克 |
蛋液 | 24克 |
低筋面粉 | 80克 |
奶粉 | 5克 |
菠萝包(西式面点师初级课程第4课)的做法
👉制作面团:面团材料中的高粉、糖、酵母、改良剂、奶粉倒入厨师机,再倒入蛋液和2/3的水,剩下的水根据面团状态慢慢加水(由于吸水性不同,如果面团太湿可以留一点水)。成团后加入盐继续搅拌,高速搅拌至有粗膜(扩展膜)。加入黄油慢速搅拌至黄油完全吸收,再高速搅拌至完全膜。(透亮的薄膜)
取出面团整圆,盖上保鲜膜,静置10分钟。静置好的面团平均分割为6个小面团,揉圆后盖保鲜膜静置15分钟。(老师多给我一个)
👉静置面团时,制作菠萝皮团:黄油和糖粉倒在面板上,在刮板的帮助下用手将黄油和糖粉混合均匀。使用手掌将面糊以画圈的形式揉匀在面板上。(不需要过度搓揉)
把蛋液分批加入黄油糊中(蛋液要分3-5次加入), 加一次蛋液就用指腹搅拌均匀后再加蛋液,反复操作至蛋液全部加入。(此步骤也在面板上完成)
加入过筛的奶粉,低筋粉,借助刮板用翻板法拌均揉成团(拌至无干粉即可),然后搓成圆柱形放入冰箱冷冻5分钟。
取出菠萝皮团,分割为6份。取一个粘少许低粉揉圆(不要过度搓揉容易出油软化),上下垫油纸擀开擀圆后放一边待用。取一个步骤2中的面团揉圆至排气完成且光滑。撕开菠萝皮团上的一层油纸,捏住揉圆的面团收口,倒着提起面团放在菠萝皮团中心,用手托起垫着油纸的菠萝皮团,使之包裹在圆面团外。去掉油纸,一只手抓着菠萝包一只手边捏紧收口边往面团中心压进去。收紧后,收口朝下放在烤盘中。
用菠萝印刻上菠萝纹(做一个刻一个)。送入发酵箱,发至2.5倍取出(温度:38℃,湿度:76﹪,时间约为50分钟)。
(烤箱预热)菠萝皮表面刷上蛋液(蛋黄液)送入烤箱。烘烤温度为:上温200℃,下温190℃,烘烤时间11-13分钟左右,待表面成金黄色时出炉。