年夜饭系列菜：超详细版诸暨扣肉（七）做法 步骤 图解

小时候的记忆中，扣肉这道菜是用来装门面的！年夜饭餐桌上的扣肉只能看不能吃，要留给春节来拜年的客人吃的，平时只有在喜宴上才能吃到。扣肉这道菜代表着隆重、喜庆的氛围。
现在不一样了！想吃啥就做啥，随时都可以做。
应厨友要求编个扣肉菜谱，看了很多厨友对扣肉的做法，再请教家里嫂子的扣肉做法，难怪很多厨友在做扣时说肉皮太硬切不动！原来跟我们老家的做法有点不同！少了一步“捂”。
扣肉这道菜好吃，但做起来费时，所以一次做了3份。

用料  

年夜饭系列菜：超详细版诸暨扣肉（七）的做法  

1. 请教嫂子扣肉做法的录音可惜不能下截

2. 成了！受到嫂子大大的赞

3. 选用带肉皮五花肉，切正方形（肉的关系，这里有点长方形，但不影响做法）。扣肉做一次费时，就一次做了3份

4. 洗净肉，冷水入锅，锅里加葱姜料酒焯水2分钟

5. 翻面再焯水2分钟

6. 捞出用热水清洗干净，沥干水分，准备用绍兴本地的母子酱油（老抽）给肉上色

7. 给绍兴本地的母子酱油做个广告！绍兴母子酱油是绍兴酱造行业中的传统名特产品。母子酱油呈棕黑色，酯香味浓郁，咸甜适度，柔和味长，鲜美可口，营养价值颇高

8. 取90克母子酱油给肉四面上色

9. 然后皮面朝下在酱油中浸泡10分钟

10. 捞出凉干

11. 为快速凉干，用电吹风吹了

12. 锅里倒入油，油温6成热时将五花肉皮面朝下放入锅中炸至深红色

13. 炸肉皮，这是一个非常危险的事情！肉皮的爆破声出乎你的想象！“呯”的声音吓我一跳，赶紧盖上盖子，爆炸声实在太响，看！把铁锅都扣上了！炸至闻到点焦味即可
    注意⚠️ ⚠️ ⚠️这一步千万千万要加盖！远离灶台！

14. 闻到焦味，赶紧熄火，等油温下来再打开盖，油温没下来前别开锅！意外随时都会发生！
    肉皮都起泡了！深红色效果很好！

15. 看起泡的肉皮！焦味是爆碎的肉皮被炸焦发出来的！如果不小心炸焦了，刮去焦的部分就是。
    （炸后的油表面可能荟出现焦碎末，用网兜过滤干净，可以用于炸其它）

16. 准备“捂”（炖）肉用配料

17. 肉入锅，加水与肉平，加入配料与料酒、蚝油、生抽、老抽（可用上色留下来的老抽）、糖、盐等调味料。
    注意⚠️ ⚠️ ⚠️这一步是跟很多厨友做扣肉不一样的地方！嫂子把这一步称为“捂”，把猪肉捂熟。
    经历了这一步，何愁肉切不动呢！

18. 在肉的正反两面用牙签或粗针扎上孔，使之易入味

19. 肉皮面朝下，大火烧开中火炖，很多人做扣肉，都缺少这步炖肉的过程！

20. 中途翻面继续炖

21. 炖至30分钟左右，汤汁已减少了一半，翻面继续炖

22. 一直炖到用筷子能戳进肉，大致炖40-50分左右

23. 捞出扣肉，汤汁留着备用

24. 暗红色的皮，扣肉已初见成效。
    是不是比那种炸好后直接切片来得强呢？且更入味！

25. 冷却切片，正方形肉块请注意分清纵横方向！横切！别纵切！切成0.5-1cm的片（切薄、切厚个人随意），切时底部可连成一片。
    这时候的肉用来扣萝卜丝、豇豆干、香芋等都是极好的

26. 调酱汁（每一块肉调一份酱汁）：2勺炖肉的肉汤，1勺料酒、1勺蚝油、2勺生抽、1勺老抽、1勺零卡糖

27. 把酱汁均匀地涂抹在肉上面

28. 肉皮面朝下，倒上余下的酱汁

29. 绍兴的梅干菜是有名的，梅干菜比较咸，用水清洗几遍，挤干水分备用

30. 准备6瓣蒜

31. 压成蒜泥

32. 起油锅炒香蒜泥

33. 加入梅干菜翻炒

34. 加1勺糖、1勺蚝油，别加盐！梅干菜本是咸的，蚝油也是咸的

35. 翻炒均匀出锅

36. 3等分将梅干菜辅在肉的周围

37. 扣上盘，然后开始蒸
    请注意⚠️蒸的時候要不要加盖？加盖蒸！加盖蒸出来的成品保持原味。不加盖，大量水蒸汽进入会影响口味！

38. 用蒸锅蒸至少蒸1-1.5小时，省力起见，我这里用电饭锅来蒸了，苏泊尔压力电饭煲40分钟营养蒸

39. 打开

40. 取出，上面覆个盘

41. 将碗反扣过来

42. 一盘色泽红亮，肉质酥烂的梅干菜扣肉出炉

43. 用汤汁淋一下扣肉，会显得更加红润油亮

44. 看切片是不是很不错？

45. 尝尝，肥而不腻、肉质酥软，味道香浓。
    扣肉这道菜，蒸的时间越长越好吃！

46. 这样的扣肉最适合用来做肉夹馍吃

47. 晚餐

48. 扣肉蒸好后如果汤汁多了，倒扣时倒出汤汁，用少许淀粉勾芡一下，浇上，这样会更好看

49. 3份扣肉每一份都很完美！心动了吗？

小贴士

1、菜谱很详细，做、编写都花了很多时间，希望能帮到大家，不负一片辛苦！
2、炸肉时安全为上，千万加盖炸！远离灶台！
3、蒸时加盖，避免水蒸汽进入影响口味！