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火🔥爆全网的「流心酥」｜详细图文+视频好吃的烹饪方法火🔥爆全网的「流心酥」｜详细图文+视频的地道做法和步骤

烹饪集人气：5.28K

今天做一款据说火到不行的流心酥，酥到令人尖叫的酥皮+Q弹软糯的麻薯+醇香浓郁的奶黄馅+爆浆的流心，真的是流心酥中的霸王酥，YYDS！

超详细图文+视频，这应该是蔡蔡众多菜谱中最详细最长的一篇了，真的是纯纯的新手友好配方。就算你是烘焙小白，看了也能秒懂，附带上视频，希望大家眼睛秒懂的同时手也懂了，哈哈！烘焙老手嫌配方啰嗦的可以绕道而行，起码码字和配图也是挺辛苦的一件事情，不喜勿喷。

一些常见问题在开篇处列举出来，大家可以仔细看清楚，不要在评论区再重复提问。

【配方中的吉士粉我没有，可以替换掉吗？】
☑️吉士粉可以增加馅料的粘稠性以及奶香的味道，不建议替换，没有就买，用普通的就行，不用非速溶的。常见的獅牌百利这些都可以。

【配方中的炼奶与椰浆能不能替换成牛奶之类的？】
☑️炼奶同样可以让馅料更加浓稠，味道更加鲜浓，椰浆可以提升风味，都不建议替换掉，没有就买。椰浆我用的是铁罐高达的。

【水饴是什么东西？】
☑️水饴也是我们烘焙常见的一种原材料，主要成分就是玉米糖浆，我自己用的是清净园的，网上就可以买得到。

【配方中奶粉用的是什么样的？】
☑️普通的全脂奶粉就可以，例如安佳，雀巢，德运，荷兰牛乳。。。

【配方中的油皮猪油可以换成黄油吗？】
☑️不喜欢猪油味道的可以替换黄油版的酥皮。开酥效果的话，猪油比黄油好，黄油比植物油好。

【关于流心馅的问题】
☑️流心馅步骤图里面说了可以用两种方法包制，一种是放进冰格冻硬，一种就是装进裱花袋冷冻之后直接挤。有很多小伙伴说买的流心馅都是冻不硬的。因为我没有买过，所以也不清楚。如果说买的现成冻不硬的流心馅，就装进裱花袋里直接冷冻，包制的时候就把奶黄馅收圆之后用拇指轻轻戳一个小洞，高度大概是2-3厘米，然后再把流心馅挤进去，轻轻把收口捏紧。
❗烘烤时注意不要烤过！时间温度要根据平时自己用的烤箱实际的调节，烤过了就不会流心了。

【存放与保质期】
☑️完全凉透之后可以和我们做广式月饼一样的包装，放在月饼托里，用月饼包装袋密封保存好，当天吃的口感是最佳的，其次是三天，一周之内吃完。如果不酥了可以重新放进微波炉或者烤箱复烤，微波炉加热10秒，跟刚做出来的口感是一样的。
奶黄馅和流心馅全部都买现成的话，保质期可以延长一点。
不要偷懒，自己炒制的完全是不一样的口感，甩外面几十条街。

用料

🌈流心馅材料：
奶粉	15克
黄油	12克
淡奶油	22克
椰浆	10克
糖粉	10克
水饴	10克
吉士粉	2克
咸蛋黄碎	45克
🌈金沙奶黄馅材料：
鸡蛋液	85克
淡奶油	125克
椰浆	135克
奶粉	45克
细砂糖	60克
低筋面粉	45克
炼乳	50克
黄油	55克
吉士粉	35克
咸蛋黄碎	145克
🌈麻薯材料：
糯米粉	90克
玉米淀粉	20克
细砂糖	15克
牛奶	130克
黄油	10克
🌈油皮材料：
中筋面粉	258克
糖粉	40克
猪油	78克
清水	85克
🌈油酥材料：
低筋面粉	185克
猪油	110克

火🔥爆全网的【流心酥】｜详细图文+视频的做法

配方中金沙奶黄馅和流心馅都要用到熟的咸蛋黄碎，可以先把咸蛋黄处理好。咸蛋黄的用量就是奶黄馅中咸蛋黄的用量+流心馅中咸蛋黄的用量，我们刚开始准备的话，可以比这个用量大概多一两个蛋黄。因为在过筛中如果遇到有白心的肯定是会消耗一点点的。
我是用新鲜的咸鸭蛋现磕的，也可以买网上抽真空的。把咸蛋黄喷一点点白酒，上蒸锅蒸熟，也可以烤箱180度烤5-6分钟，都可以，弄熟就行，像这种过筛的我都是习惯蒸熟。没有多大的要求，你怎么高兴怎么来，不要烤得又干又硬就行了。
过筛的筛子可以选择比面粉筛稍微粗一点点的，全部过筛好之后分成两部分，一部分是奶黄馅的，一部分是流心馅的，全部称好之后备用。
先来制作流心馅。
碗中放入吉士粉，奶粉，细砂糖，用刮刀大概拌匀。
再加入淡奶油，水饴，还有事先融化好的黄油。
再加入椰浆，用刮刀全部拌均匀。
最后加入过筛好的咸蛋黄。
全部拌均匀。
取一个高一点的容器，套上裱花袋，把做好的流心馅装入裱花袋中。
☑️如果不太会包的可以把流心馅挤入硅胶模具中，就如图片这种。全部挤好之后放进冰箱冷冻定型。
☑️我经常是懒得放入模具中，就直接整个裱花袋丢进冰箱冷冻，冷冻出来之后用手捏几下，慢慢就有一点点回温，然后包的时候直接挤，挤好之后收口封住流心馅就可以了。如果新手没有包过或者没有包习惯的，建议把做好的流心馅全部挤到硅胶模具中，把它冻硬脱模之后会比较好包。🌈挤进模具的一定要用硅胶模具哈。
制作金沙奶黄馅。
大碗中放入吉士粉，买普通吉士粉就可以，不要买速溶的。
再加入奶粉，大概拌匀。
加入低筋面粉，大概拌匀。
加入细砂糖。
放入鸡蛋液，这个鸡蛋液就是我们平时的鸡蛋打散，不是配方中的咸蛋黄哈。
再加入炼乳
加入椰浆，大概拌匀。
加入淡奶油，拌匀。
加入融化好的黄油（这个黄油是事先先融化好的，用微波炉或者隔水融化，啥种方式都行，只要把它液化了就可以）
全部拌匀~
加入过筛好的咸蛋黄。拌均匀。
倒入不粘炒锅，锅一定要用不粘的哈，然后开中小火炒制，等到沸腾之后就转小火，炒的过程中要用刮刀不停搅拌，让奶黄馅受热均匀，不会粘底。
我的馅料全部都是自己炒制的，平时用格瑞美厨或者米博这些机器来炒，我们群里的姐妹们经常说：我没有这种机器，你的菜谱为什么没有用锅的？今天我也是用不粘锅来炒，不粘锅也是一样可以炒出很完美的馅料，只是说累一点，时间长一点。
随着不断翻炒，馅料开始变得浓稠，一直炒到馅料可以抱团，不会粘刮刀即可。
把炒好的馅料倒在硅胶垫上，不会太烫手的时候把它轻轻多按揉几下，边按揉边可以用刮板辅助铲起来，让每一个方向都按揉到，详细的可以看主图中的视频。
等到稍微冷却一点就用保鲜膜密封好放入冰箱冷藏3~4个小时。用保鲜膜包起来密封哈，不要装在容器中再覆盖上保鲜膜，那样容易有水汽。
来制做麻薯。
大碗中加入牛奶。
再加入细砂糖，用手抽搅拌均匀。
加入糯米粉和玉米淀粉。加的时候糯米粉可以先加，然后玉米淀粉放在糯米粉的上面，因为玉米淀粉遇水容易结块。
全部搅拌均匀。
再取个筛子过筛一遍，过筛之后会更细腻，也可以防止底部有一些没有搅拌到的有小结块的地方。
表面盖上保鲜膜，用牙签扎几个洞，上蒸锅蒸12~15分钟。可以蒸几分钟表面凝固了后用筷子搅几下再蒸。蒸的时间供大家参考，跟你所用的火力大小也有关系。蒸熟完全没有白的粉浆即可。
蒸好的麻薯从蒸锅中拿出来，趁热放入黄油，先用筷子大概把黄油搅拌进麻薯面团里，大概拌就行，有一些黄油浮在表面的不用管。等到不是很烫手的时候戴上手套把黄油揉进麻薯面团里，不用等到全部冷却再操作，就是有点温热的时候就可以揉了。
黄油跟麻薯面团充分吸收之后可以把麻薯放在硅胶垫上多搓揉几次，揉到麻薯的延展性很好，轻轻拉扯就可以扯很长。
做好的麻薯用保鲜膜密封起来，备用。
把油皮中的材料全部放进厨师机桶，开始做油皮。
面粉的含水性不一样，温度湿度也有所区别，所以清水可以先预留10克左右，揉两三分钟看着状态再加。
揉到这种有弹性不易破的薄膜状态。
油皮面团打到位，后期擀卷的时候才不容易破酥或者漏酥。
做好的油皮表面是非常光滑的状态，用保鲜膜密封好，放入冰箱冷藏松弛15分钟左右。
油皮中含有猪油，如果温度过高会容易出油，放在冰箱冷藏松弛效果会更好。
油酥中的低筋面粉和猪油放在大碗里或者盆里。用刮刀把两者按压混合均匀或者带手套先用手揉也可以，把两者完全混合就行。
猪油含油量比较高，所以尽量用刮刀来按压，手的话温度一高容易出油。
因为刚做好的油酥会比较粘手，感觉有一点点软软的，如果说温度高感觉很软的情况下，可以把它放进冰箱冷冻5~8分钟。
把做好的油皮分成20份，分好的小剂子大概折叠收圆，覆盖上保鲜膜以免风干。
油酥也分成20份，每份大概15克左右，也是收圆，盖上保鲜膜。
取一个做好的油皮，轻轻压扁，把边缘压薄，然后中间放上油酥。
用我们虎口的位置往上推收，一边推一边转，直到收口的位置全部包住油酥。
包住之后把收口一直捏紧，多捏几下会出现一个小尾巴，把这个小尾巴压下去，压稳，这样子在擀卷的时候就不容易破酥。
油皮包住油酥全部操作好之后盖上保鲜膜，以免风干。
取一个操作好的酥皮，就是油皮覆盖住油酥的，我们统称叫它酥皮哈。我们上一步做好的酥皮是圆的，拿出来之后用左右手轻轻把它往中间收一下，收成一个椭圆形。
把擀面杖轻轻地放在中间的位置。
从中间往两头擀开，注意力道适中，第一次擀卷长度22~25左右就可以，不用太长。
我平时做面包都是用不锈钢板，做这些酥皮的擀卷以及各种馅料，建议用硅胶垫会比较不粘，比较好操作。
用指尖从一端轻轻地卷起来。
从一端卷到底之后第一次的擀卷就操作完成了，擀卷到最底边的时候可以稍微压薄一些。
每操作好一个放进去的时候记得把保鲜膜覆盖好，如果天气太干燥的可以覆盖个湿毛巾。全部操作好之后，密封好保鲜膜放进冰箱松弛5~8分钟。
从冷藏室取出来的奶黄馅如果会过硬的话，轻轻用手按压一下即可。像我们包其他月饼一样，先把奶黄馅轻压，然后用大拇指压一个比较深的小洞。放进流心馅，如果流心馅有放进硅胶模具冻硬的，拿出来直接放进去就行，用右手虎口的地方辅助收圆，流心馅和奶黄馅包好之后不要用两个手不停搓圆，这样子容易把流心馅搓出来，用手大概轻轻收圆即可。
如果你包的速度比较慢，全部包完已经慢慢变软的情况下，可以全部放进冰箱稍微冻硬一点点。
酥皮在冰箱松弛好之后拿出来，把第一次擀卷好的光滑面朝上，先用手轻按两下，稍微按扁一点点。
跟第一次擀卷一样，还是把擀面杖放在中间，轻轻往两端擀开，注意力度适中，力气太小擀不动就容易黏在硅胶垫上，力气太大太过粗暴又容易破酥，自己掌握好轻柔的力度即可。
第二次擀卷要比第一次擀卷稍微要长一点，长度大概是30左右，能擀长一点点也可以，只要不会破酥。
同样用指尖轻轻的从一端卷起来。
擀到最后的地方可以用擀面杖稍微压薄底边。
再全部卷起来，层次很美。
全部操作完，盖好保鲜膜室温松弛15分钟。第二次的松弛在室温下就行了，如果过干的也可以覆盖一个湿毛巾。我们的油皮打得很到位，所以20个全程操作好之后没有一个破酥的。
取出松弛好的酥皮面团，把面团的收口处朝上，然后用手指轻轻从中间按下去。
把两边往中间折叠，让面团看起来更像圆形。
把擀面杖放在中间，垂直方向擀开，擀开之后90度换个方向再擀。
擀到大概9~10宽的圆形。
之前做好的麻薯也是平均分成20份，每份大概10~11克左右，用手指把麻薯撑开撑薄，然后放在酥皮中间的位置，再放上包好的奶黄流心。
左手的拇指轻压馅料，右手用虎口的地方把酥皮轻轻往上推，一边推一边转，直至把所有的酥皮全部都均匀的包裹住馅料，把收口捏紧。
这是收好的，顶部可以用手轻轻按压一下，可以不用像蛋黄酥那么挺。
这是收好的底部，把收口捏紧按压下去，全部收紧烘烤的时候才不会爆开。
上下火200度预热烤箱。
全部操作好之后表面刷上蛋黄液。取一个蛋黄，不要蛋白，加上10~15克的水，然后用毛刷搅拌均匀，轻轻地刷在表面上。
放进充分预热好的烤箱，185~190度，烘烤5分钟。
5分钟烘烤完之后取出来，烤箱还是继续185-190度加热。
给烘烤了5分钟的流心酥表面再刷上一次蛋黄液。
刷完之后表面撒一点白芝麻装饰。
再重新放回烤箱，上火180度，下火165度，烘烤12~13分钟。
☑️时间温度仅供参考，根据自家烤箱实际的调节。
烘烤过程中~已经闻到很香的味道。
烘烤完成出炉啦！
稍微放到不烫就可以享用了。
总共烤了20个，每一个上色都很均匀。
酥皮真的酥到令人尖叫，切开两个，烤盘上掉的全是酥皮碎。
流心效果也是超赞的。
酥皮包裹着金沙奶黄和流心，还有Q弹的麻薯，一口咬下去超满足，我直呼这是流心酥中的霸王酥，哈哈~
注意不要烤过，一定要按照自己烤箱实际的来调节温度和时间，否则你要的流心可能就没有了。
沏一壶茶，来个流心酥，yyds。
馅料可以网上买现成的，流心馅也可以买现成的，自己做的保质期相对比较短，但是口感却是一级赞。
当天吃的口感是最佳的，其次就是三天之内。放两三天不酥之后可以进微波炉加热，复烤之后的口感跟刚出炉是差不多的。一周以内要吃完。