经典上海菜 松鼠桂鱼做法 步骤 图解

梅龙镇烹饪学校之上海经典菜系列

用料  

经典上海菜 松鼠桂鱼的做法  

1. 准备一条鱼
   
   去鱼鳞，挖鳃，去掉内脏，洗干净

2. 香菇泡发
   茭白去壳
   胡萝卜去皮

3. 食材都要过水

4. 过水的蔬菜切丁备用
   松子是生的
   

5. 将鱼头切下来
   掰开，鱼头竖立的放入料缸(葱，姜，料酒，盐)
   10分钟
   
   PS盐的作用，鱼肉易断可凝固
   

6. 鱼肚开刀，尾巴不要断
   竖刀，再斜刀。
   如图
   

7. 浸泡
   取出后，用厨房用纸，吸干

8. 用小麦淀粉，拍粉
   粉质粗
   

9. 热油5成，准备炸鱼

10. 第一次油炸捞出
    热油到7成，第二次油炸

11. 最后的油用来炸鱼头，为什么分开下？
    因为鱼头的血丝容易沾染到，影响到鱼身，所以分开下，摆盘
    

12. 把青豆胡萝卜茭白，除了松子，用剩下的油，淋油的方式浇一下

13. 起新锅，放入一勺水

14. 一小勺盐
    一勺番茄酱
    3勺糖
    3勺醋(5成)
    醋浓度高，就少一点，浓度低就多一些
    
    比例133

15. 倒入刚刚配料
    准备好玉米淀粉勾芡
    
    勾芡最为重要，一勺勾芡下去搅匀，收汁差不多，加入适量油
    
    风车生粉比较粘，所以需要低温时候勾芡，可以离火勾芡

16. 差不多，可以淋面

17. 心太急，还没撒松子
    最后一步撒上松子

18. 补，油炸时候，摆放皮在下，尾巴竖立，一次定形