资料来源:下厨房 dy直播公开课 老师课件 小x书 TB以及群友分享等途径,尽可能都标明了出处和作者,作者未注明禁止转载,如原作者有异议,侵删。
疫情期间粘米粉断货了 只好死磕大米。
参考数据: 180克大米泡四五个小时 吸水57克,泡12个小时吸水93克。米的种类和浸泡时长影响吸水率。
封面图是箥箕炊/炖粉糕 最佳配比看步骤35。多加20-40克水用来蒸肠粉也很不错。
自制河粉的配比发在步骤15-18。自制陈村粉配方看步骤19。
伦教糕实例(步骤20)。
做肠粉或米糕,最好用粘性差的早稻灿米或陈米、粗糙的米,不讲究的如我 就用家里煮饭的米。米泡一夜,料理机干磨或搅拌功能启动三次打出米浆,看步骤1-2。还有一个比较复杂的配方加了木薯粉和玉米淀粉,看步骤4-5。混合粉版看步骤6。肠粉酱油两种 看步骤7-9。强烈推荐黄皮酱配肠粉。
以下摘录自各作者配方 参考米和水的用量:
萝卜糕 百度经验 作者 阳光的边缘198
大米 澄粉 玉米淀粉 总水量
没泡 萝卜煮水后没控水
200克 150克 100克 用335克水泡米和制作
4 : 3 : 2
采用生熟浆法 水中取一两杯加热 倒入生浆
蒸一个小时
大米发糕 少许面粉版 作者 小芙蝶鸭
亲测 口感不错。
大米 面粉 水(不计算泡米后倒掉的水)
300 40 130
白糖60 酵母3克 。
室温20度,一发一个半小时左右发到两倍大。除气泡,我转到小号不锈钢肠粉盘, 二发四十分钟,小心不要让保鲜膜贴到发起来的米糊,而且震模过度,气泡还被我用针戳破很多,不够蓬松,建议二发后直接蒸 别多此一举。
大火。热锅 15分钟,中火10分钟。闷5-10分钟。
大米发糕 面粉版 作者 唐僧的爱情
大米 面粉 牛奶制作用 水
400 110 250克 泡米的水滤掉
白糖50 酵母5克 发酵1-2小时 震出气泡 装入蒸盘 芝麻 红枣等随意,再发酵10分钟。
分了三次蒸,冷水上锅 蒸20分钟,闷5分钟。
亲测:二发时间太短,如果用八寸的蛋糕活底原模,糕比较厚,电陶炉900/2400上汽后需要蒸45分钟,口感不好,还是得按作者的方法分三盆。糖可以加到55。有面粉的米糕不太喜欢。
大米发糕 纯大米版 作者王狄姜
大米 水(不计算泡米后倒掉的水)
500 200
白糖50 酵母15克 低温13度发酵需10小时。
17厘米口径陶瓷盘蒸两盘。除气泡,装饰,再发十分钟
大火。热锅 十五分钟,闷5-10分钟。
大米发糕 作者 梦里飘雪 制作复杂 请搜作者
水比上一个方子多 微波炉做熟浆
大米 水 不计算泡米后倒掉的水
200 100
白糖20 ,
酵母2克 糖5克 加温水30克
盖保鲜膜 湿布 温暖处发酵。
用硅胶小模具。。
用料
水 | 克 |
转载 大米浆版簸箕炊肠粉河粉发糕伦教糕 肠粉酱油的做法
终于做出了店里肠粉的口感。粉浆倒进蒸盆里,晃动蒸盆,能快速的流动。想要口感更好,并避免粉水分离后沉淀,可以考虑隔热水同时手抽搅拌,将粉浆变成有点粘稠但能线状流下的状态。
使用的大米或添加的淀粉品牌不一样,吸水率有差异,配方供参考,需要自行调试。我每蒸一条肠粉,不满意就添加一点点水,吃了四条快撑死的时候才成功。
网上看到粘米粉版的参考配比:
粘米粉0.8 : 澄粉0.2 : 水1.3
买袋装的河粉 澄粉配比也是0.2,但水的比例不知是多少。菜谱还在优化中。网上搜到有的菜谱水总量是米加粉总量的2-2.5倍,我亲测做到2倍就很粘乎了,不知是否因为用的米和粉吸水量不同。建议从1.5倍尝试做起,一次400克米加粉的量,够三个人吃。做好米浆之后,蒸一条试试口感,不满意就逐步少量加水。蒸制时间三分钟,想要那种蒸完薄薄的,刮起的时候起皱纹的观感,加大玉米淀粉和澄粉占比,澄粉要占到差不多一半。
配比亲测记录:
A 1.6倍水 偏干 只能蒸一分钟多一点,久了会干裂,适合做斋肠,不适合需要加鲜肉的肠粉。
实例: 190克米洗净 加水300克泡一夜,放进料理机(留一两百克水不加,倒出米浆之后,用这部分水涮一下搅拌杯加到米浆里,不要浪费,如果做的量大,杯里的米和水 不要超过一半水位线,免得启动后会冒出来)。搅打或干磨,到比较细腻,渣还是会有的,筛网过滤可让肠粉更细腻美观,懒人如我为了少洗东西,就忍了。加一克盐,加10克澄面,搅打均匀。
比例: 大米(泡之前) 0.95+ 澄粉0.05 :水是米加粉总量的1.6倍。
B 2倍水,偏湿黏。可以蒸3-5分钟,粉皮可以很薄,可以加鲜肉末一起蒸。
比例: 大米泡之前0.6+澄粉0.25玉米淀粉0.06木薯粉0.09 : 水 是米粉总量的2倍。
实例:大米泡之前200+澄粉80玉米淀粉20木薯淀粉30, 水660克。
感受: 做了斋肠,澄粉和玉米淀粉是提前一小时取一部分水混合成浆静置的,米泡过夜之后,也提前一小时打成米浆,过滤,静置。再混合到一起。澄粉占了米粉总量的25%,蒸出的肠粉我老觉得有一股生涩的粉味。加木薯粉口感比较韧。
C 1.8-1.9倍水 还偏湿
测试了泡之前200克米加1.9倍水打浆,混合了105克粉1.8倍水(澄粉45,玉米粉35,木薯淀粉25),还是黏糊,木薯淀粉需要减一点,有点太韧。
D 1.7倍水(往下看)。做了1.7倍水,由于澄粉用光了,用了一点玉米粉。
泡之前大米重量200,玉米粉30,红薯粉20,总计250克。 用了1.7倍的水=425克。这个比例还不错。每次往蒸盆里倒一大勺浆,底层凝结后把多余的粉浆倒回盆里,这样就能蒸得薄。盆地不刷油也可以,米浆里加了1-2汤匙油。
参考 人随心动1 的配粉,下次有澄粉了再按此方配粉。但大米跟粉类吸水率差太远,没用她的配比,这位作者水量是粉总量的2.29倍。小号不锈钢肠粉蒸盘 刷油。打米浆步骤我没过滤,所以肠粉不够细腻。
将盆里粉浆搅拌均匀避免沉淀,舀一勺粉浆,覆盖肠粉盘底部薄薄一层就行,但由于太滑,会向中间聚拢。
大火,烧开热水,刷油,蒸盘先放在架子上加热(不预热蒸盘肠粉取出时会粘盘),再加粉浆,用夹子夹着蒸盘平行抖动,让粉浆铺满蒸盘薄薄一层,多出的粉浆可以倒回盆里,一定要大火,蒸汽要多,盖上透明锅盖方便观察起泡状态,不盖盖子肠粉会干裂。实际上1.6倍水小号蒸盘很薄一层浆,一分钟就行。2倍水的蒸三分钟。
看到冒起大泡泡,取出蒸盘,(可以开水龙头冲一下冷水),用刮刀卷起肠粉。
佐以酱汁食用,我喜欢直接用黄皮酱。肠粉酱油看步骤6-7。另一肠粉配方
作者 小飞马1990 根据买的配方修改过
用了玉米淀粉和木薯粉(令口感Q弹)。
量比较大,估计够一家大小五六个人食用。
比例
米和粘米粉小计0.63 +澄粉0.16 玉米淀粉0.13 木薯淀粉0.08 : 水是米粉总量的1.51倍肠粉配方 接上步
作者 小飞马1990 请查原菜谱看详情粉版肠粉 水1000克。水是粉总量两倍。
是个大厨在电视节目上的配方。此处生粉应该是指土豆淀粉。鹰粟粉是鹰牌玉米淀粉。
量比较大,4-5人食。肠粉酱油 简单美味版 强烈推荐
只需要把材料兑在一起,不需要加热。如果没有熟油,就先微波炉几秒加热油,再把其他调料放到碗里。三人份可减半做。
可以当蒸鱼豉油,一条鱼用半个配方量,水只需要0.5-1汤匙,否则不够咸。肠粉酱油 复杂带辣带香菜葱偏甜版
作者美食台 加少许辣椒🌶️
亲测还不错,稍甜了些。量较大,建议三人量肠粉做六分之一。酱油制作,这个酱油配方量比较大,320克大米做的三人份肠粉,酱油还剩下一个比较大的饭碗量。为了消耗它,隔天我得做酱油鸡🐔😂 建议三人份肠粉 一次做酱油六分之一配方量。
虾肠 (青菜最多放一根,现在放了两根不好卷)
虾挑了虾线,用小苏打腌制一会儿,冲干净,再加了少许盐和胡椒粉,抓淀粉摔打几分钟,可让虾肉质鲜爽弹口。
菜心 预先 加了水煮,水中有几滴料酒,捞出来冲冷水或泡冰水,沥干,可保持绿色。
空盘放蒸锅中,大火加热,刷油,摆上青菜,加一勺粉浆,前后左右摇晃,让粉浆铺满盘底,立即快速摆入虾,盖盖,起大泡出锅,我一般一分钟就蒸好了,用透明盖子,方便观察,别的方子或有生料的需要2-3分钟,感觉蒸久了会干硬,自己平衡下。虾肠
这条蒸得太厚,酱油还不错。
美食台的蒸法
透明盖
蛋肠 如果放整个的鸡蛋,需要把蛋黄戳破,摊出来一些,否则不易熟。自制河粉(这个配方用来做簸箕炊也很好):
这个配比需要一些计算,读到初中的肯定能行。
a 先确定用多少克大米,乘以1.5倍,计算出需要多少水,水加米的重量=米浆量。(按照自家大米的吸水性来调整,我做簸箕炊的话,此处用1.4倍水)
b 生粉水的量=米浆量的1/3(汤河粉比较韧),如果想用来做炒粉软一点的 用1/4。
c 生粉水总量三分之一是木薯生粉量,三分之二是水量。
* 说明:
生粉水:米浆的配比
1:3适合汤粉 硬一些。
1:4适合炒河粉 软一些。
(米浆比生粉水稀,混合米浆时,1/3的生粉水用量 整体更稠,会硬;1/4的生粉水用量,米浆比前者多,整体偏稀,会软。)
纯米浆制作肠粉容易断裂,不够柔韧,需要加一些生粉水改善。可以去原作者菜谱查阅步骤和提问。
接上步 自制河粉
接上步 自制河粉
详细做法请搜原方。
粉混合过筛,暖水开粉否则会裂,蒸盘要预热否则粘盘,大火蒸,蒸汽要足否则粘盘,出锅冲冷水。粉角,三角粉
用陈村粉 或 自制河粉 切成九厘米宽,长度30厘米和15厘米两种规格,15厘米的先包馅,再接30厘米的继续包裹成三角形。
内馅: 叉烧 猪肉 凉薯 豆腐皮 胡萝卜 木耳等
首选蘸黄皮酱吃,肠粉酱油也可。小号肠粉蒸盘,放到30厘米蒸锅里(内径28.4),勉强能四角不贴边。
发酵搅拌的细节可参考aa大刘的方子,先煮浆 隔水加热到有点粘稠,注意不要糊底,底部凝结时要移开,手抽搅拌到结块散开,状态是提起手抽粉浆线状落下,太稠的粉浆蒸出来的糕气孔是发糕一样的,不是鱼刺纹,太稀的会粘牙。一发和二发的时间都长,出鱼刺纹。建议薄蒸。蒸三十分钟。
第一次,用上林九七香米,1.7倍水。
第二次失败了,糊化过度。1.6倍。
第三次接近成功。1.5倍水,70克糖 2.5克酵母溶于另十克水。
第四次 糊化过度 发酵过长。1.4倍水。还有点粘。
百度百科: 伦教糕要用上等大米、白糖、蛋白等精料,制作方法需经磨粉--和粉--发酵--蒸糕--出笼冷却等几道工序, 简单一点说,就是把大米细细地磨成浆,再装进布袋隔去水分,然后把适量的砂糖以清水煮成糖浆,加入蛋白。滤去杂质,回锅煮沸,然后倒入干米浆内,拌匀,待冷却后,加入糕种(发酵粉),盖好并放置10个小时,上蒸笼,中火蒸30分钟,出笼冷却就可以吃了。
含水量42-48%?首次伦教糕。米:上林九七香180克,1.7倍水。还未成功,下次优化。
伦教糕第一次
180克米,1.7倍水,7汤匙白糖约95克。
酵母2.8克,用十克冷水划开,十五分钟冒泡。混入加热过又降温到30度的米浆。一发出了点岔子,被家里俩老当做暗黑料理喝了一半,还埋怨酸酸的都是泡。。。。。一发二发共花了三小时。
这次不算成功,虽然还挺好吃。下次1.6倍水。第二次伦教糕 失败。
180克米,1.6倍水,主要失败原因是加热到很粘稠,提起搅拌器,滴落的米糊堆叠,不能自行流动到平整,这次一发后孔洞很大但是没有支撑力,一戳就塌了,二发后孔洞不多,蒸出来全都塌了,只有二发后高度的二分之一,好多米糊溢出挂在蒸盘边缘,糕体几乎没有孔洞。
切记: 隔水加热后,要有明显流动性,不要过度糊化。隔水加热
❌错误: 过头的米糊 可以发到很高,气孔不多,而且绵软无力支撑不住糕体。二发后满膜,但蒸后塌陷而且消泡。
⭕正确: 恰到好处的米浆,发酵之后不会明显体积变大,只是气孔变多。❌ 错误 隔水加热米糊状态
⭕正确 一定要水流状 不能糊状
备注 : 看到一个菜谱 就像我这个视频一样米糊滴落堆叠不能自流平的状态,也做出了很好的鱼刺纹,但那个菜谱加了泡打粉。等有机会再试试看不加泡打粉,煮到非常粘稠。隔水加热后 蛋抽提起能滴落这样的流线型米浆,就是比较正确的状态。
如果用别的工具 比如硅胶刮刀来提起米浆,呈流线状的时间会早于蛋抽。所以观察状态,请仅用蛋抽。第三次伦教糕接近成功,局部有鱼刺纹,但糕体厚度不均匀,四周气孔消失。180克上林九七香米,1.5倍水。 糖5.5汤匙约70克。。2.5克酵母溶于十克常温水。
一发放在温水锅中蒸架上,大概一个半小时,较多气泡,搅拌到消了一部分泡泡之后换到刷了油的蒸盘。
二发大概二十分钟,气泡又逐渐增多,周边的气泡比中间多。中间的表面看起来气泡非常少。
大火 电陶炉1600/2400,水开之后上锅蒸了二十分钟,竹盖子。貌似还应该加五分钟,表面不够干爽。
着急 热脱模 脱断了。第三次
蒸之前 中间气泡少 周边气泡多。第三次
蒸出来中间鼓起,有鱼刺纹,四周薄,无鱼刺纹,而且气孔少,跟蒸之前气泡的情况相反。
我估计,二发不能等气泡浮到表面,而是应该表面不显,内部布满气泡,下次缩减二发时间。并且改成1.4倍水。第四次 伦教糕 失败
米粉浆做太多 换了个深的容器。
泡之前200大米,木薯粉30克。水1.4倍。酵母2.5克。糖75克不够甜。隔水加热的时候去揍乱尿的加菲,回来就结了厚厚的坨坨,果然做成发糕一样的气孔。发酵时间过长酒味重。电陶炉1600/2400蒸了35分钟,竹盖子,蒸出来居然中间低周边高。
下次 改100大米 澄粉20 木薯粉30,1.3倍水。酵母粉2,糖70。簸箕炊,我们当地的叫法是炖粉糕。
原方是粘米粉150:澄面50:水500,水是粉总量的2.5倍,混合以后最好能静置一小时以上。。用三象牌粘米粉,别的牌子可能要减水量。
我家里没有陈米糙米,用新米来做,决定从2倍水开始尝试。
* 抖音上看到一个不需要厨房秤的配比,泡一夜的大米一碗,配一碗水,1:1的比例。水宁少勿多。
按照我隔夜泡水的经验,180克大米,一夜吸水大概90克,算起来总水量约180+90+90=360,是没泡之前大米的2倍。可见2倍水是比较合理的。用碗来做衡量的工具非常靠谱,不需要秤了。
粉浆混合好之后 做生熟浆(慎用生熟浆法,新手容易失败),米浆里混一点点油,再一层层蒸,每一层大概5分钟,以蒸到起泡泡为准。加点儿肉末 芋头丁 咸菜碎。1 簸箕糕 首次失败 粘乎 没有分层。
泡水前160克大米,加40克澄面。
本来要做2倍水,但不小心把生熟浆弄得太稠了,不能自流平,加到2.37倍水,蒸出来太粘乎了。即使我在粉浆里加了油,每一层都蒸到全面起泡,也救不了。最后一层粉浆加完后,蒸了十二分钟。
蒸盘高度只有2.5厘米,一般做三层四层勉强够了。
但要做七八九层的,容器高度四厘米以上更好。
备注 这个17*23*2.5=977.5立方厘米的小蒸盘应该能容纳 200克大米 50克澄面,2倍水。下次按这个比例,不做生熟浆。
2 第二次 大概米粉总量的1.85倍水 有改善 分层比第一次明显,但是仍然发黏,即将尝试1.7倍水。
泡之前200克大米,1.9倍水
105克粉(澄粉45玉米淀粉35木薯淀粉25) 1.8倍水。
木薯淀粉感觉加的多了些 有点韧,下次要减到10克。
3 泡之前200克米,1.7倍水。加10克玉米淀粉10克木薯粉。每层5分钟以上,最后一层20分钟。分层更清晰了一些。但还粘。
4 1.6倍水 很不错 再少些水就完美了。这次只用了大米120克,澄粉22克 木薯粉11克。米和粉的配比挺好的。水是米和粉总量的1.6倍,米冷藏泡了两天。最上面一层分层清晰,可以轻松分离。但底层粘,分不开。底层虽然蒸了七八分钟,鼓起了大泡,有裂缝趋势了,但加第二第三层又蒸了十五分钟之后(电陶炉大火烧开水,转800/2400 玻璃盖子上压重物),倒变得黏糊了。下次减到1.5倍水。用汤河粉的配比来做簸箕炊 接近成功 下次再减一点水。
切的时候 基本不粘刮刀了。但底层黏,分不开层。最喜欢这个配比做簸箕炊。喜欢软一点口感的可多加15-20克水。
步骤:
200克家里煮饭的米 洗净用水泡一夜,次日连米带水一起放进料理机,称出水和米总重量=200+280+106克,之后把50克水预留出来,等下涮料理杯,不要浪费挂在壁上的米浆。
干磨功能或搅拌功能 两次 把米磨细, 把 36克澄粉和18克木薯粉放进米浆里,再启动一次混合均匀。
倒出米浆到一个大碗或盆,加两克盐,一汤匙食用油,蛋抽搅拌均匀。
大蒸锅烧水 水要多能保证蒸50分钟不干锅。蒸盘刷油,放进蒸锅内,等水开以后,舀一勺粉浆铺满盆底,蒸8分钟 起泡状态保持久一点,分层就明显些。之后第二次加粉浆,如此反复,到第四层蒸十五分钟,关火焖七八分钟。蒸的时候用个重点儿的碗压在锅盖上,免得锅盖蹦跶,水滴到米糕表面不好看。我用玻璃盖,没用竹盖子,竹盖子应需延长时间。电陶炉800/2400,太大火力会溅出热水。
每种米或粉的吸水率不一样,先做一次。 以后再调整。
可在中间加肉馅蒸。佐以黄皮酱,或本菜谱里有简单又好吃的自制肠粉酱油。原本是用簸箕来蒸的 得名簸箕炊。这种大簸箕,每层要蒸十几二十分钟。
❌错误 加肉馅的方法
我用几勺米浆混合了肉馅,倒进蒸盘摊平,这种方法令粉浆颜色变黄,肉馅黏连,切面不好看。
⭕正确 应该手动把肉馅错落撒在蒸糕上,再倒上几勺粉浆覆盖。我自己喜欢用黄皮酱蘸着吃,本方的肠粉酱油也简便好吃。或者试试簸箕炊灵魂酱汁 抖音顶旺面点工作室
沙姜 蒜头 生抽 冰糖 香料 蚝油约一汤匙,水一碗。香料:八角 小茴香 桂皮 陈皮各少许。
先油爆香沙姜蒜头,放香料,加水,加冰糖 生抽 蚝油稍煮。正宗马拉糕
古法马拉糕1
古法马拉糕2-1
古法马拉糕2-2
古法马拉糕3
古法马拉糕4