做了很多次酥皮菠萝包,有直接法的,有水合法的,70%中种法,波兰种的,感觉都差不多,只要揉出手套膜都能做出美味的菠萝包。
用料
波兰种 | |
高筋面粉(新良) | 130克 |
水 | 130克 |
耐高糖酵母 | 1克 |
主面团 | |
高筋面粉(新良) | 410克 |
奶粉 | 30克 |
盐 | 5克 |
耐高糖酵母 | 4克 |
黄油 | 30克 |
细砂糖 | 80克 |
牛奶 | 160克 |
全蛋液 | 70克 |
酥皮: | |
低筋面粉 | 150克 |
黄油 | 90克 |
细砂糖 | 75克 |
全蛋液 | 30克 |
奶粉 | 30克 |
蛋黄(刷酥皮表面) | 2个 |
纸托(直径8cm) | 14个 |
咬一口就放不下的酥皮菠萝包的做法
将波兰种材料搅拌均匀放入冰箱冷藏室17个小时以上,看表面有很多的气孔
内部组织是网状的
将主面团中除黄油以外的材料与波兰种混合,低速搅拌均匀,中速搅拌至光滑
加入黄油,先低速拌匀改中速搅拌
当面团摔打盆壁时看状态
撑出不宜破的手套膜即可
取出进行第一次发酵
在等待面团发酵之际来做酥皮,黄油软化至膏状,加入蛋液搅拌至顺滑,加入低筋面粉,细砂糖,奶粉拌匀
装入保险袋放冰箱冷藏,让其稍微变硬些,便于之后操作。
面团发酵至手沾面粉插入不回缩即可;将面团平均分成14份
冰箱中取出酥皮,同样分成14份,用保鲜膜上下压成圆形
将压好的酥皮小心盖在面胚上,放入纸托中
酥皮上均匀刷上蛋黄液,用剃须刀片轻轻划上菱形格,小心不要划到面胚上。进行第二次发酵。放入温度37°湿度75~85°的烤箱中,发酵至2倍大。
预热烤箱上下管175°,放入烤箱中层,10分钟后盖锡纸,温度调至165° 再烤13分钟取出.
面包内部组织细腻,软绵。好吃的不要不要的。还没来的及拍照就已经消灭了一个。
小贴士
1;由于不同品牌面粉的含水量不同,请预留10克~15克视情况增加;
2;每款烤箱的温度脾气不同,请按自己的烤箱温度调整。
3;请选用耐高糖酵母,且保证酵母的活性。
4;高温天气请确保环境温度在25°左右,面团搅拌温度不要超过28°为最佳。如果面团超过此温度,请将面团取出装入保险袋,放冰箱冷冻半小时后取出再搅拌。