在三种常用面种中(汤种、中种和老面种)，我最爱老面种，因为汤种要另外用小煲做，变相要多洗一个煲(对不起，我就是懒)；中种要即日多用两三小时预备，重新计算面饱食材份量也繁复；老种种就最方便，只要提早大半小时从冰箱中的雪藏架中取出便可，如急着用，我会放在阳光下或水煲的盖上，转眼就已解冻。老面可预先做好一批，放入冰箱冷藏数个月，要用才拿出来，很方便。
使用老面种并不需要调校面饱食谱的份量，但需留意老面种只可占食谱内面粉的20%至40%。换言之，我的食谱可制作每份约重80克的老面种，那1份面种就适用于使用200克至400克面粉的面饱食谱。
酵母方面，我一向使用法国燕子牌的低糖酵母，那对于糖份占5%或以下的面团发酵非常合适(除了老面种外，方饱/吐司和欧式面饱也很合用)。但如家中没有低糖酵母，只有高糖酵母也不要紧，照用可也。因为老面种经过长时间低温发酵，酵母发挥作用的时间延长了，面团总会慢慢发酵，老面种也可发挥作用，这是我的亲身经验。
用料
| 水 | 130克 |
| 酵母 | 3克 |
| 糖 | 3克 |
| 高筋面粉 | 200克 |
| 盐 | 3克 |
老面种制作教学的做法
把水、酵母、糖和面粉按序倒入面饱机或搅拌器的大碗中，打发成团后才加入盐。
搅打面团至光滑便可关机，需时约10-15分钟。
若用面饱机，可调至发酵模式，关上面饱机，发酵1小时。若使用搅拌器，则需略为整圆面团，放在大盘中央(或放回拌器的大碗中)，封上保鲜纸，发酵1小时。
把面团用胶刮刀切为4份，搓圆，用保鲜纸逐个包好，保鲜纸需紧贴面团，然后放入冰箱的冷藏库(freezer)中，低温发酵。
做面饱前大半小时，由冷藏库取出一份面团，不要拆开保鲜纸，让其在室温中解冻。放入面饱面团前才拆开保鲜纸，撕块混入面饱面团。
小贴士
使用面种做面饱是令面饱隔日仍然柔软的关键，使用老面种更可添加面饱麦香。完整文字食谱及心得:
facebook专页: