写给自己的方子,这是我做了二十几个戚风后最完美的一个,方子来自知乎答主:我很靓但我很粗暴(侵删)。
第一次尝试烫面戚风,出乎意料的成功,真的太感激这个答主了!从步骤到注意事项到状态说明都非常清楚。怕答案被删,决定在下厨房保留一份。方子是6寸的,8寸用料*2。
用料
鸡蛋 | 3个 |
牛奶 | 28克 |
玉米油 | 25克 |
细砂糖(A) | 5克 |
低筋面粉 | 30克 |
细砂糖(B) | 30克 |
温度 | 150摄氏度 |
6寸戚风蛋糕(3蛋)的做法
拿个底厚点的奶锅,放电子秤上归零;
倒牛奶28克,归零;
再倒玉米油25克,归零;
最后倒细砂糖(A)5克。这里的砂糖(A)可根据自己的喜好去增减(尽量不要完全不放砂糖,砂糖可以使蛋黄不结块)奶锅放炉上开小火煮并一直轻轻搅拌。
直到锅里烧开全冒起泡时离火(喜欢提前准备好所有材料的,此时千万别立刻把面粉倒进去烫,会把面粉烫太熟了,变得过于浓稠,不利于和后面的蛋白霜结合),把奶锅先放一旁让其冷却一下,趁着这时间称面粉。烫面,就是烫面粉,经过此步骤蛋糕组织会变得更细腻柔滑。
称30克低筋面粉,时间大概是已经过了4分钟左右;把面粉直接过筛倒奶锅里烫,拿蛋抽(小点的蛋抽,大了拌不到面粉),对,你没看错,拿蛋抽快速的画两三圈搅拌至看不到干粉就停。再以“Z型”手法快速的把面粉与液体彻底混合,使面团变得越来越光滑。
拿刮刀刮一下看看是否呈现像这样光滑且没颗粒的细腻糊状,是的话表示面粉与液体已充分混合。
(先前强调要用刮刀不能画圈搅拌,是怕面粉起筋会导致最后蛋糕开裂。但很多人反应说这样很难把两者充分混合,答主在此修改成用打蛋器,混合起来轻松很多,而且面粉和液体没结合前画圈搅拌是不会起筋的)用厨房纸沾点白醋,把盛蛋白的盆,分蛋器,打蛋头擦一遍,目的是为了避免有水和油迹导致蛋白霜打发不起来,如果你敢保证它们都非常干净的那这步可免。
把蛋清和蛋黄分开,把蛋清全放盆里待用,一定要确保蛋清里不能混入蛋黄,不然会影响蛋白打发。
蛋黄混合;将三个蛋黄放进奶锅里(扔蛋黄前一定要确认面团是否已经冷却或只剩一点余温,否则把蛋黄都烫熟了,蛋黄糊便会过于浓稠),用打蛋器以“Z型”手法把蛋黄和面团混合,不能画圈搅拌。
如果看到还有颗粒的话,可以用刮刀以“Z型”和“X型”手法把面粉颗粒完全碾压开来,没颗粒这步可免。
最后呈现的应该是半流质无颗粒的流动状态,这便是成功的蛋黄糊,否则的话说明你之前的步骤出错了。
(如果是在夏天操作的,将整锅蛋黄糊扔冰箱冷藏里放置,让蛋黄糊保持低温,与后面蛋白霜混合时不易消泡。)此时预热烤箱,150度摄氏,300度华氏。如果你家的烤箱是机械式,没有电子控温的话,一定要买一个烤箱用温度计,预热的时候把它放置烤箱里面,来检视烤箱的实际温度。
9、称细砂糖(B)30克,这里的砂糖只许多不许少,不然不足以支撑蛋白霜,不喜欢甜的请在砂糖(A)那里减。
滴几滴白醋或柠檬汁到蛋清里,目的是使蛋白更好打发和稳定。
开始打发蛋白(此步骤最为关键,大家都知道真正的戚风蛋糕是不用泡打粉的,靠的是蛋白丰富细腻的泡沫形成蓬松的蛋糕体,所以一定要看清楚每次放砂糖时蛋白的状态)开最高速打发蛋白,打蛋头一定要触碰到盆底,听得到“咯咯”声,前后左右的来回移动打蛋器,让蛋白全面打发。
蛋白呈现鱼眼状时加入三分之一的砂糖。
泡沫变细腻时加第二次砂糖。
蛋白开始呈现纹路时倒入余下的砂糖,把打蛋器调到中高速继续打发。
纹路越来越清晰,质地越来越细腻有光泽,打蛋器感觉到阻力时,提起打蛋器检查蛋白状态。
湿性发泡状态:蛋白呈大弯钩,如果是做轻芝士蛋糕或蛋糕卷,打成这状态就可以了。
湿性发泡状态:蛋白呈大弯钩,如果是做轻芝士蛋糕或蛋糕卷,打成这状态就可以了。
湿性发泡状态:打蛋头上的蛋白是鸟嘴状的。
继续打发,每隔10秒检查一次。提起打蛋头,蛋白成直立的三角形尖尖,看清楚,一定要达到很尖锐的直立尖角状态。
再来一张,正确判断蛋白打发状态很重要!
打蛋头上也是直立的尖尖
这就是戚风蛋糕所需要的干性发泡,也叫作硬性发泡。这时候的蛋白霜应该是很有光泽,很细腻,很稠密,纹路很清晰。正确打发蛋白是最关键的一个步骤,戚风蛋糕做不好,十有八九都是因为蛋白没有打发好,所以务必要打发到位。
(整个打发过程大概只需要5分钟左右,如果打很久还是呈流质状的,说明你用的蛋白里混到油或蛋黄,或是鸡蛋不新鲜)把面糊和蛋白霜混合。挖三分之一的蛋白霜到蛋黄糊里。
用刮刀以“翻拌”和“切拌”手法,像炒菜一样,既快又轻的将两者混合,不能画圈搅拌,不能压,不然蛋白会消泡。
混合得差不多,把奶锅里的面糊全刮到蛋白霜里,重复以上手法。
各种方向切拌,刮刀像拿刀一样切下去,把一块块的蛋白霜切开。
翻拌,拿刮刀插进底部从下往上翻出来,不要压。
彻底混合后,是蛋糕糊应该呈现没颗粒,没粗气泡,有光泽,质地非常棉绸细腻的,这便是成功的蛋糕糊。
再来一张手机近照,非常细腻。
拿起蛋糕糊在距离模具比较高处倒入,这样做可以避免大气泡。(戚风蛋糕是靠依附模具壁爬升的,所以模具一定不能用不粘的,也不能涂油,否则蛋糕会发不高,或脱模后就会严重塌陷收腰)
看模具中的蛋糕糊,是很棉绸的,成飘带状叠起来,纹路不会立即消失,否则就是太稀说明消泡严重。
全部倒入后,顺时针逆时针的快速旋转几下和拿起来摔几下,能把表面的大气泡消去和使表面平整(气泡是怎么震都有的,差不多就行,不要强迫症的死命摔,会把面糊从模具底下震出,还把气泡过多震破使蛋糕出现布丁层);
最后再拿刮刀刮一下表面。(蛋糕糊最多只倒入模具的八成满,多出来的另外放纸杯或小模具里一起烤,太满会使蛋糕烤成蘑菇状和开裂,不介意的就随意)烤箱已达到150摄氏度,把面糊放进烤箱中层,就是模具和上下管的距离是一致的。定时20~30分钟,注意烘烤时间不是绝对的,有时候还需要加时。
蛋糕在烤箱里慢慢的膨胀。
二十分钟时的状态。
判断蛋糕是否熟透
(很多新手不知道怎么如何正确判断蛋糕是否熟透,所有配方里的烘烤时长都只是个参考,不能扔个蛋糕进去调个定时就算完事了,烤箱温度会受当时环境、烤箱的大小、蛋白的打发程度、蛋糕糊的多少而影响烘烤所需时长。)
大约20分钟时,透过烤箱玻璃,观察蛋糕几分钟,如果蛋糕不再膨胀,有所回落,闻到浓烈飘香,此时拿竹签,插进蛋糕中间拉出,看看有没粘有蛋糕糊,如果竹签是干净的,或只是粘有几颗蛋糕颗粒,这代表确定蛋糕已经熟透可以出炉,否则回炉再烤。
还有一种检查方法就是用手轻拍蛋糕表面,感觉蛋糕是整体有弹性的(跟拍自己大腿一样的感觉啊呵呵),那表示已经熟透。如果像拍暖水袋似的就是还没熟。不过这方法需要经验,最准确还是竹签法。蛋糕出炉,此处有秘诀。
像蛋糕糊进烤箱前时一样,摔几下蛋糕模,把里面热气震出,这样蛋糕脱模后就不会内陷。
然后倒扣在网架上等待冷却,如果想吃新鲜出炉的蛋糕不在乎回缩的,可以省略倒扣冷却步骤,直接跳去下一步脱模开吃便是。脱模。冷却以后,拿小刀沿着边划一圈托底脱模。
这里再教大家一个徒手完美脱模的方法~
一手拿着蛋糕模,另一只手像这样左拍拍右拍拍,把模具拍一圈。蛋糕就会自动脱离模具壁,不像用刀划的弄出很多蛋糕屑。完美脱模。恭喜你,不开裂不下陷不回缩不收腰的完美戚风蛋糕,你值得拥有!
发一张自己的完成图~
失败范例一:
症状:面粉或蛋黄烫太熟,基本没救了,拿去煎成鸡蛋饼吃吧。
解决方案:温度啊,注意温度啊!!奶锅液体煮开后,别立刻倒面粉,等个三四分钟让液体适当冷却;放蛋黄前也要先确认面团温度已经足够冷却。失败范例二:
症状:蛋白打发过头了,没救。不想浪费的话,可以继续使用,只是做出来的蛋糕会很粗糙,各种症状(放心,至少你家狗狗不会嫌弃的)
解决方案:戚风蛋糕做不好,基本都败在蛋白打发这一步啊!!一定要掌握好干性发泡的状态,多搜几个视频看看;不过其实蛋白打发还是需要经验累积的,失败了多做几次就有感觉了。失败范例三:
症状:发不高还烤焦了。
解决方案:不能用不粘的模具!不能用不粘的模具!不能用不粘的模具!还有温度明显高了;购买正确模具请搜索关键词“阳极活底戚风蛋糕模”;买一个烤箱用温度计测量你家烤箱的实际温度,或者每次调低10摄氏度进行调试。失败范例四:
症状:开裂爆顶。
解决方案:别把面粉搅出筋;蛋糕糊别装太满;模具尺寸越小越容易开裂;烤箱越小越容易开裂,需要调低温度。失败范例五:
症状:凹底。
解决方案:这种情况越小的烤箱越容易会出现,把底火调低或把整体温度调低;
我的解决方案是把烤盘放在烤网下一层隔热。失败范例六:
症状:蛋糕糊粗糙。
解决方案:蛋白要打发到位;混合时不要画圈;要使用刮刀。
小贴士
我之前失败总结:
1、打发蛋白大量减糖
2、底火温度过高导致凹底