配方来自培训中心,经实验新手也能做成功的,只要每一步按照我的步骤来是百分之90可以做成功的,还有百分之10就来自你烤箱的脾气以及各种不确定因素
这次的菜谱是没有图的,因为做的过程中忘记拍了🤭下次做的时候我记得拍图再发一遍
马卡龙是个很娇气的小玩意,所以配方中的每一步量都不可以随意改变,必须按照这些克数来,有时候0.1g的差别就会改变你的马卡龙
这次做的是意式马卡龙,意式马卡龙是需要煮糖水的,从外观上来看偏细腻,吃起来也没有法式那么甜,稳定性也更强,操作起来也比法式方便
中间夹馅用的是韩式裱花用的奶油霜,配合马卡龙吃起来会感觉很清爽,没有那么甜腻,使用奶油霜是因为奶油霜在冷藏中会变硬,也是为了方便保存和运输
马卡龙在冰箱冷藏可以保存一周,冷冻可以保存一个月,未使用完的奶油霜可以在冰箱冷冻保存一个月
食用方法:做好的马卡龙最好放在室温中回潮0.5天左右(雨天只需要3~4小时),让马卡龙吸收内馅的水分后再食用,不然口感会差一些,吃不完的马卡龙需要冷藏或者冷冻(冷冻过后的马卡龙食用前请先放置在冷藏里解冻,避免马卡龙“冒汗”)
因为需要煮糖水,所以列了一个糖温与湿度对照表
糖温 湿度
116度 40度
117度 50度
118度 60度
119度 70度
120度 80度
用料
A部分 | |
TPT | 180g |
老化蛋清 | 33g |
DR色粉 | 适量 |
B部分 | |
老化蛋清 | 33g |
糖粉 | 15g |
蛋白粉 | 冬天4g,夏天6g |
糖水 | |
细砂糖 | 75g |
水 | 23g |
夹馅 | |
黄油 | 80g |
淡奶油 | 50g |
果茸果泥 | 50~60g |
意式马卡龙 无图版的做法
A部分
糖粉过筛与杏仁粉混合,轻轻拌匀,加入老化蛋清,色粉,用抹拌的手法拌匀,拌至无粉末状
这一步所有的手法都必须轻柔且快速,防止杏仁粉出油B部分
老化蛋清中加入糖粉,蛋白粉,打发至中干性糖水
将细砂糖与水放入小奶锅中,不要晃动,防止糖粒粘在锅壁上影响糖水
糖水在蛋白打到一半时开始煮,中小火煮至一定的温度把糖水慢慢浇入B部分中,一边浇一遍打,一定要慢慢浇,继续打发蛋白霜,至蛋白霜有光泽,盆倒扣不会蛋白霜不会滴落
将B部分加入A部分中,先用切拌的手法混合,然后再抄底,从底部往上翻拌,拌至面糊被刮刀挑起呈飘带装往下滴落,即面糊已经到达合适的浓稠度了
将拌好的面糊装入裱花袋中,在油纸上挤出相对大小的圆饼,挤的时候手一定要垂直不然圆饼会歪
挤的手法一定要多练,刚开始的时候可以用做泡芙来练手挤好后放在室温下晾皮,晾至轻轻摸表面不粘手
天气好的话大概20~30分钟就可以晾好
这个时候就可以预热烤箱了晾好的饼皮入预热好的烤箱烤
这里有两种烤的温度,大家可以都试一下,看下你们的烤箱适合哪一种
第一种160度 烤10分钟
第二种先140度烤,出裙边后,下火调增加10~20度继续烤,整个过程大概15分钟左右
怎么检查饼皮是否烤熟?
轻轻碰饼皮侧边,饼皮不会摇晃,当然你也可以吃一个试一下
总之烤的温度和时间不是绝对的,每个烤箱的脾气也不一样,配方和做法在这里,但也还是需要自己去尝试做的夹馅制作
黄油打发,分次加入奶油继续打发,加入果茸,打发至顺滑做这份马卡龙需要用到的工具
1.一个12cm的不粘奶锅
2.温度计
3.湿度器
4.精确到0.1g的电子秤
5.20cm左右的玻璃盆
6.裱花袋
7.硅胶刮刀
8.一个小量勺
9.油布
10.电动打蛋器
11.圆口裱花嘴因为马卡龙真的是非常娇气的,所以我把用料的牌子也告诉大家,大家可以看着买
杏仁粉是美国超细免筛杏仁粉扁桃仁粉
糖粉是太古糖粉
蛋白粉是惠尔通蛋白粉
细砂糖是韩国幼砂糖
色粉是法国Dr色粉(这里的色粉不可以替换为其他的色素液和色粉)
淡奶油是明治的
果茸果泥是宝茸果茸
小贴士
1.用料里的TPT指的1:1的杏仁粉和糖粉,180g的TPT就是90g的杏仁粉➕90g的糖粉
2.老化蛋清制作方法:提前一天打在盆里,用保鲜膜包好,放冰箱冷藏
3.煮糖水的时候火候不能太高也不能太低,不然容易反砂,要用中小火
4.糖水温度要根据当天室内环境湿度来,我做的时候正好是雨天,湿度是60度所以糖水要煮至118度
5.马卡龙在冷冻和冷藏的时候一定要密封
6.这个配方可以做30~33对的马卡龙
7.如果需要做不同颜色的话,可以把A部分分成两份,加入不同颜色的色素