使用天然酵种制作的核桃巧克力黄油面包做法 步骤 图解

开始养天然酵种后开始尝试做更多传统欧式面包，第一次认真记录制作过程，勤奋地发个食谱。
核桃➕巧克力豆是非常经典的面包馅料组合，核桃的香脆和巧克力的微苦能让最简单的面包都增色不少。这款面包的味道很平实朴素，但是越嚼越香，回味很好。
配方来自《法国面包宝典》，原方全部使用核桃碎，我加了部分80%黑巧克力，如果喜欢甜一点可以使用66%黑巧克力。
配方可做220g面包共5个。配图为2个量。

用料  

使用天然酵种制作的核桃巧克力黄油面包的做法  

1. 将除核桃、巧克力豆和黄油以外的材料放入搅拌缸搅拌至七分筋。

2. 加入软化的黄油，揉至表面光滑。

3. 加入核桃和巧克力豆，搅拌均匀。起缸温度在24~25度左右。
   核桃处理：油味大的事先烤一下。我用的这个没什么味，掰碎加少量水泡一下。取出擦干水分再加入面团。泡过水的核桃不容易吸收面团的水分。

4. 基础发酵：整理成光滑的面团，室温发酵至约2倍大小。

5. 中间翻面一次。

6. 中间发酵：分割成220g的面团，排气滚圆，松弛15分钟。
   天冷时可适当延长松弛时间，以面团不回缩为准。

7. 整形：用手掌将面团拍扁，整理成橄榄形。
   在帆布上撒少量粉，将面团放在帆布上发酵。
   二次发酵：表面盖一块微微湿润的布，室温发酵约1.5小时。时间并不是固定的，以状态为准：轻轻按侧面有指印有弹性，有部分回弹。

8. 割腊肠割纹（lamer en saucisson）

9. 烘烤：石板和重石提前放入烤箱预热半小时以上。
   将面团转移到石板上，倒入一小杯热水制造蒸汽，立即关上烤箱门。

10. 烘烤：230度上下火，烤17分钟。

11. 皮脆，内里柔软有嚼劲，核桃和黑巧克力很香。

小贴士

1. 配方中天然酵母种液可用25克天然酵母粉代替。
2. 天然酵母种液的做法可以参考女神@Sunny_Kreglo的天然酵种培养配方：
3. 本书中用到的天然酵种培养配方改日上传后加上链接。
4. T65是传统法国面包粉，灰分为0.62%～0.75%，我用日清百合花代替，也有不错的麦香味。
5. 使用干酵母的话，分量除以3。
6. 不喜欢表皮颜色那么深的，可以适当降低上火。