拖延症晚期,记得去年的这个时候已经做三次丹麦面团了
然而今年温度马上到28了居然还没开始做
特意挑了下半夜室温最低的时候来擀面,结果居然在等待调整面团硬度的时候睡着了。。。醒来发现面冻得超超超硬,然后特别庆幸和面的时候加多了酵母比例!
真是一波好几折
对于这种不那么擅长的领域,其实很纠结要不要写菜谱
想来想去还是决定记录一下
这是人生第四次开丹麦酥,面团在去年用自由老师方子的基础上有所调整,记录下来也方便自己查阅
小伙伴们如果真的有兴趣,请一定提前做好功课在动手哦~~
也可以群里@我跟我交流,我们一起进步
用料
面团(2个450吐司量) | |
高筋面粉 | 370克 |
低筋面粉 | 130克 |
酵母 | 7.5克 |
细砂糖 | 85克 |
盐 | 6克 |
奶粉 | 22克 |
蛋液 | 70克 |
水 | 210克 |
淡奶油 | 32克 |
黄油 | 40克 |
裹入黄油 | |
黄油 | 230克 |
表面装饰 | |
杏仁片 | 适量 |
全蛋液 | 适量 |
丹麦吐司--第四次开酥过程记录的做法
要点记录
①环境温度24°
②面团完全阶段
③无基础发酵
④最终发酵温度28°湿度70%面团材料中黄油以外的所有食材混合,揉成光滑的面团。加入黄油继续揉至可以扯出较为结实的透明薄膜
将面团擀成厚的面片
装入保鲜袋-18度冷冻1小时左右
(我用了油纸)操作台铺少许高粉,用擀面杖将黄油块敲打均匀
将其折叠卷起来,
重复再次敲打均匀
然后利用保鲜袋擀成方片
冷冻好的面团取出,擀为黄油片两倍大小的方形
包入黄油(如图)。
接缝处捏紧
收口朝下,将其擀开,进行第一次四折。
注意用力要均匀,操作台要撒高粉防粘。擀开后两端会有面团堆起来没有霍入黄油,要将其切掉,以免叠入后影响最终层次。擀制过程如果出现气泡轻轻用牙签挑掉就好。自右边1/8左边3/8处向内折叠,
然后对折,完成第一次四折
第一次折好的面片沿长边再次将其擀开,
进行第二次四折
折好后直接将其擀成27*25的方形厚片
将其分为18个1.5*25cm的长条。
分割的时候利用直尺,下刀要准,一刀完成切面漂亮。切面如图,层次分明
三条为一组,切面朝上稍微摁扁
编成麻花辫。
两头相接,接口朝下放入吐司盒。切下的边角料可以稍微拉成细条藏在接口内或者间隔处
开始进行最终发酵,温度28~29度,湿度70%的环境下发酵至八分满。
在发酵好的吐司表面扫一层薄薄的蛋液
撒杏仁片装饰立刻放入提前充分预热的烤箱下层
上下管200度烘烤10分钟后转180度烘烤32分钟出炉后立刻脱模至冷却架放凉
烘烤的时候要垫一个烤盘,烤的时候会有少许油脂溢出,但不会很多哦~~如图
分享另一种整形方式
第18步骤的面片,切成0.5cm宽的长条。
所有长条两等分,分别压扁每条与每条稍重叠
中间放红豆馅
卷起
放入450克吐司盒同上发酵烘烤即可
小贴士
1、除了基础酥皮的注意事项之外,丹麦吐司的面团要非常注意,软硬度一定要跟黄油一致。也就是说,文中提到的揉出膜的面团冷冻时间并不绝对,要看个人擀制面片的厚度与冷冻环境。黄油片一定不要太硬了,很容易擀断功亏一篑,当然也不可以太软。
2、整形完成的面团进行最终发酵不可以超过30度,因为裹入黄油在高温下会化掉。
3、烤制的时候要把模具放烤盘上,会有黄油少量渗出。也可以盖盖子做金砖吐司,如果像我一样不盖盖子的话,顶部烤制颜色到位要及时盖锡纸。