美味的万能的蔬菜高汤做法，大厨教你技巧

来源于內田悟先生写的《蔬菜教室》。


A先炒的蔬菜
  洋葱（中号）……1个（200g）→切成月牙形
  胡萝卜……...........1/2根（100g）→切滚刀块
  西芹（茎）……....1/3根（50g）→切成大块
  大葱（白色部分）……1根（50g）→切成大块
  大蒜…….................2瓣→去皮后切成薄片
  橄榄油…….............1大勺

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B 另外炒的蔬菜
  菌菇（蘑菇、玉蕈等）……150g→蘑菇对半切开
  橄榄油……少许

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C 后放的蔬菜
  番茄（小号）……1个（100g）去蒂，如果太大就竖着一切二
  卷心菜……约1/6个（200g）→撕成大块
  芜菁……1个（80g，不用叶子）→一切四
  姜片（去皮）……1片
  月桂叶……1片
  黑胡椒（颗粒）……4～5粒
  盐……1撮

矿泉水……2L

用料  

万能的蔬菜高汤的做法  

1. 把ABC材料配齐，切好

2. 用橄榄油爆香大蒜

3. 依次加入洋葱、大葱、西芹、胡萝卜煸炒。大蒜与葱要炒到没有刺鼻的气味为止。然后呈出

4. 往锅里补少许橄榄油，炒菌菇，呈出。

5. 将水倒入大锅，加入炒好的AB和C的所有材料，用大火煮沸

6. 捞去表面的浮沫和油，改用小火，炖出蔬菜的精华。把水温控制在“水面冒出小气泡”的程度，最后的成品就不会变浑了。

7. 炖1～1.5小时。炖出鲜味之后，冷却过滤即可。成品可倒入容器中冷藏，也可以分成小份冷冻。

小贴士

※靠菌菇和番茄调节口味。增减这两种配料的分量，成品的口味就会有变化。

※所有蔬菜都不用叶子，因为叶子有涩味。

※在夏季，C中除番茄之外的所有蔬菜都要先炒一遍。生姜一定要加，因为它能起到防腐剂的作用。原本浮在水面的食材沉下去了，就说明炖好了。

剩下的蔬菜可以这么用：
1 再次加水熬制，过滤后就是“二道高汤”了。可用于炒菜，也可用于提升炖菜汤汁的浓稠度。
2 加入大量的水，用粉碎机打碎后加进咖喱。特别适合海鲜咖喱。