厨房小白肉菜万能菜谱做法 步骤 图解

这是我进厨房一个月以来得出的心得。几乎所有好吃得流油的大菜，红烧肉、红烧排骨、糖醋排骨、红烧猪蹄、黄焖鸡、啤酒鸭等等，甚至酸汤肥牛，除了少许些微的出入，几乎都可以用这个菜谱做出味道还不错的版本。我说的是“还不错”，至于怎样才能更好吃，我个人认为全在经验和感觉，毕竟中式烹饪的灵魂全在“适量”二字。

用料  

厨房小白肉菜万能菜谱的做法  

1. 第1步：去血水，鸡鸭排骨猪蹄五花肉冷水入锅，锅内加生姜片，煮沸后一两分钟捞出来，晾干水倒掉，姜留着。这一步的难度在于“晾干”，实际操作中很难确保完全晾干，晾不干对最终成品没有影响，但是在第2步中会比较危险。
   （图为红烧肉）
   

2. 第二步：炒糖色。放入油和冰糖，冰糖没有白糖也行。小火把糖化开，倒入第一步中晾干的肉，不停翻炒。
   两个难点：
   1）小火保证不糊，但是有时很难完全卡住糖刚好融化完又没烧过头的那个点，有时候还剩一些没融完就把肉倒进去了。这个问题不大，不影响最后的成品，如果不放心可以在糖快要融完的时候关火，借助余温融化最后的糖。
   2）因为肉上面沾的水没晾干，倒入油锅会爆的，尤其是现在都用平底锅，锅比较浅，很容易爆到手上身上。给大家提供几个小方法：
   a.远程投射法，站远一点，肉一块一块仍进锅里，注意射程和力度，不要扔出去了。
   b.物理防护法，包括源头和接收端的物理防护，前者更理想。就是，肉一放进去以后就马上盖锅盖，让它在自己的小天地里驰骋。可能肉会烤得略焦，但是有一点焦的会更好吃，后面经过长时间炖煮它又会软化的。
   c.立马认怂法，一旦发现情况不对劲，赶紧关火。这第三个方法应该是厨房小白的烹饪精髓。我做饭一个月了，发现其实下厨房是件挺危险的事，你想想每天要跟刀锋和油锅打交道，能不危险吗。刀划到手油烫出泡的机会很多。所以好好珍惜那个每天给你做饭的人吧，他们是冒着生命危险在供养你的生命。而下厨房的人，一定要学会认怂保平安。只要关火，一切就可以回头，就有机会重新开始。
   d.佛系摇滚作业法。锅盖盖住了当然不能拿锅铲和筷子去摆弄了，但是依然可以翻动。右手按住锅盖，左手握住手柄，上下前后来回摇滚翻动。其实下面有糖粘着，而且有时候锅比较浅，根本翻不动。这时候可以先煎一面，然后关火，待稍微冷却后开锅盖拿筷子手动翻面，再开火煎。锅冷了以后下面的糖可能会结块，没关系，等下加热它又会融化的。
   （图为红烧猪蹄，黄豆记得要提前几个小时泡好，不然很难煮软）

3. 第三步：下卤料。
   铁三角八角桂皮香叶必放，铺子里反正一般都有可以一起买了。爱吃花椒的也可以放一些。一般28cm的锅，一锅肉菜的话放1个八角、1片中等大小的香叶，2厘米长的桂皮就差不多了，卤味太重了也不好吃。卤料必须等到这一步才放，一开始不要往锅里炒，不然很容易发苦。
   （图为啤酒鸭，添加了魔芋豆腐，魔芋可以稍微切厚一点，不然煮的时间太久就会变得很透明，吃起来也没有质感）

4. 第四步：下佐料。
   1）酱油两勺，随便什么勺子，多一点少一点没有大问题。别管什么生抽老抽了，只要是酱油放一点就行。
   2）醋适量，多放一点就是所谓“糖醋”，少放或者不放醋，这道菜的手法就叫“红烧”。3）料酒大量，啤酒也可以，下完酒以后锅里的液体要刚好没过下面的肉。
   4）生姜，第一步焯水用的生姜别扔了这里还可以用。
   5）盖锅盖，大火煮沸以后转小火炖煮20至40分钟。具体炖多久看自己时间吧，还有就是留意锅里东西太满可能扑锅溢出来，这时候揭开锅盖煮一会再盖上就好，还有留意别煮太久锅里都干了，稍微留一点汁更好吃，如果觉得煮干了还没有煮软不满意，可以加料酒或加水再煮。料酒和水的区别就是，酒和肉里面的脂肪会发生化学反应生成芳香烃，更香，更容易达到那种肥而不腻入口即化的效果，实在没有酒的话之久用水也可以，只是可能要煮久一点，效果没那么好。不要担心最后锅里有很重的酒味，酒的沸点低，没反应完的也很快蒸发出去了。
   6）红绿辣椒切成圈，和大葱一起，煮到一半的时候再加。
   7）大蒜可以一开始就放进锅里煮，也可以和辣椒一起放，整瓣放进去。大蒜也是属于比较容易熟的，煮软了以后完全没有生大蒜的那种呛鼻的味道，柔软入味，很好吃。
   8）小葱、盐、鸡精，快出锅的时候再加。这是因为，小葱很容易熟，而且煮久了就不好看了，加碘食盐里面的含碘化合物高温下很容易分解然后跑掉，鸡精大概是和盐差不多的原理吧。
   9）出锅的时候也可以洒一点芝麻。
   （图为黄焖鸡，也可以像馆子里一样放大片的青椒）

5. 第五步：不要忘记煮饭。美味的肉在呼唤白花花的碳水。

6. 第六步：吃完菜以后剩下的酱汤和没吃完的肉，可以用来下面吃。面煮好，过冷水，和剩菜一起放锅里翻炒一会儿，不用放盐了，出锅前放点葱花就行。
   啊，人间至味。嗝。

小贴士

我是不是还说了酸汤肥牛？？酸汤肥牛不用炒糖色，但是烹饪的主体部分是一样的，就是有什么料往锅里加就是了，小火煮一切。