柠·檬·柚·子·挞做法 步骤 图解

柚子甜挞壳

210克 黄油（室温软化）

1.5克 盐

125克 糖粉

   2个 柚子皮屑

 35克 杏仁粉

   4克 香草粉

 70克 全蛋

300克 面粉

制作：

1、电动搅拌机安装扁桨（paddle attachment），放入软化黄油、盐、糖粉、杏仁粉和香草粉搅拌，加入全蛋，最后加入面粉和柚子皮屑，搅拌至呈面团状，密封冷藏2小时以上。

2、将面团擀压至3毫米厚度，放入冷藏2小时，然后裁切为成圆形铺入挞模内，冷冻30分钟，放入风炉内以160℃烘烤约20分钟，出炉后静置冷却（不脱模）。

※ 芒果柚子杏仁馅

100克 芒果果茸

 75克 全蛋

 65克 杏仁膏

 45克 砂糖

 30克 柚子汁

制作：

1、搅拌缸中按顺序将全部材料加入混合拌匀，冷藏30分钟，再次搅拌均匀后倒入已经烤熟的挞壳内，20克/个挞克。

2、以160℃烘烤15分钟后，移除挞圈模具，再继续烘烤至着色。

※ 芒果果冻

112克 芒果果茸

 15克 青柠檬汁

 12克 葡萄糖浆

 20克 砂糖

   3克 NH果胶粉

   5克 朗姆酒

制作：

1、将果茸、青柠檬汁和葡萄糖浆加热至40℃。加入混合在一起的砂糖和NH果胶粉拌匀，并煮沸，离火加入朗姆酒。

2、装入裱花袋静置待用。

※ 柠檬奶油

   9克 吉利丁液

142克 砂糖

167克 全蛋

   2克 柠檬皮屑

142克 柠檬汁

192克 黄油

制作：

1、柠檬擦皮。

2、厚底平底锅加热，将柠檬汁和柠檬皮屑煮沸，同时在另外一个小盆内将全蛋和砂糖混合搅拌至泛白（即砂糖融化）。

3、柠檬汁离火，将蛋黄/砂糖混合物倒入锅中拌匀，然后重新中火加热煮沸并持续30秒。

4、降温至45℃加入切丁并室温软化的黄油拌匀，冷藏。

※ 柠檬慕斯

180克 柠檬奶油（配方见上方）

0.5个 柠檬皮屑

 16克 柠檬汁

 21克 吉利丁液

191克 35%淡奶油

制作：

1、将180克柠檬奶油与柠檬皮屑和柠檬汁（黄柠檬汁）混合拌匀，然后加入融化的吉利丁液，最后再加入打发的淡奶油拌匀，装入裱花袋。

2、挤入模具内冷冻。

※ 黄色镜面淋面

150克 水

300克 砂糖

300克 葡萄糖浆

200克 炼乳

 20克 吉利丁粉（200Bloom）

120克 水（用于溶吉利丁粉）

300克 白巧克力

 适量 黄色色粉（脂溶性）

 适量 深黄色色粉（脂溶性）

制作：

1、将吉利丁粉溶于120克冷水中。

2、将150克水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，倒入炼乳和吉利丁液拌匀。然后倒在巧克力上，加入色粉（如果喜欢可以加入香草籽），用手持均质机搅拌乳化后过滤，冷藏隔夜。

3、使用时回温至32℃。

※ 组装完成

1、在烤熟并冷却的挞内，用裱花袋挤入一层芒果果冻，在挤入芒果奶油抹平整，冷冻。

2、芒果慕斯注入模具冷冻后脱模淋面，放在挞上，装饰巧克力和金箔纸完成。

※ 注意事项

1、挞壳烤熟出炉后用可可脂涂刷表面，可以起到防潮作用。

2、制作面团时要注意不要产生筋性避免烘烤时产生收缩现象。

3、淋面注意：淋面酱需要加热至32℃-35℃，此温度是最适合淋面挂在蛋糕上的；被淋面的慕斯蛋糕温度需为零下20℃，不要便宜也不要偏高。

4、淋面再使用之前至少乳化2分钟以获得最佳的闪亮效果。

用料  

柠·檬·柚·子·挞的做法  

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