菜谱记录
用料
鸡蛋 | 5个 |
牛奶 | 20克 |
玉米油 | 50克 |
酸奶油 | 70克 |
盐 | 2克 |
低粉 | 70克 |
糖 | 60克 |
酸奶油瑞士卷的做法
酸奶油 玉米油 牛奶混合均匀乳化,没有酸奶油的,牛奶改到60克。加热到50℃左右,缓慢加入到蛋黄液中,拌至无颗粒状态。筛入低筋粉,蛋抽左右搅拌至细腻态。附上保鲜膜,保温36℃左右。
提前预热烤箱,蛋白+糖打发,第三次加入白糖溶解后,滴入柠檬汁或者白醋,起稳定蛋白作用。
蛋白注意不要出现块状,先搅一搅,再取1/3蛋白加入蛋黄液中,蛋抽压散蛋白,用刮刀左右拌匀。剩余蛋白再次划圈搅匀,用刮刀快速刮入蛋黄液中,蛋抽压散蛋白,戚风拌法拌至均匀。
蛋液倒入28烤盘,中层,本人烤箱上170下115,10分钟,上150下115,20分钟。常规是170烤30分钟或者前10分钟190,后20分钟150
烤好取出,晾凉至手温,倒扣撕去油纸。晾凉后加入奶油卷成圆形