重庆人管梅菜扣肉叫烧白。
家传手艺是用萝卜缨子梅菜做烧白。萝卜缨子做出来的梅干菜,鲜嫩解腻!每年冬天我家都会买几十斤萝卜缨子回来晒干做梅菜。因为实在是太好吃了!!没有这个,用网上买的冬菜,或者碎米芽菜都不错。因为咸淡不同,生抽用量要调整。
重庆人做烧白,讲究皮皱。就是做出来的烧白肉皮皱巴巴的,晶莹剔透,使人食欲大增!皱纹的秘诀在于烙皮后立刻泡水。
所以买猪肉,要挑选肉皮厚一些的,做出来的烧白才好吃!
至于上色,有些人喜欢用糖,有些人喜欢用醪糟加红糖,都可以。我家一直用老抽,效果也不错!
用料
带皮五花肉 | 5大块 |
老抽(上皮色) | 2汤勺 |
生抽 | 5汤勺 |
姜 | 5片 |
白糖 | 10克 |
萝卜缨子梅菜 | 一把 |
老抽 | 2汤勺 |
萝卜缨子梅菜扣肉(烧白)的做法
新鲜的萝卜缨子不能洗,直接晾晒。晒干后用白酒,盐,花椒反复搓揉,然后放进坛子里封存一年,第二年冬天拿出来洗净使用。
切记:五花肉不能煮太久,硬硬的,才好切。五花肉煮好后用老抽涂抹猪皮上色。待皮晾至稍微干爽。(煮肉的水暂时不要倒掉)
起油锅,烧热后中火。猪皮朝下,烙皮,
这一步容易热油四溅,建议准备长袖围裙,长筷子以及锅盖护体!(我是认真的!)烙至皮色深红,千万别过了。。。如果糊了,补救措施是用刀刮掉糊的那一层!用老抽的好处是不容易糊。
烙好的五花肉,要立刻!立刻!立刻!下水浸泡!注意,还是肉皮朝下。我的私房秘籍是用普洱茶头汤二汤加水浸泡。去油腻的效果更好!!
浸泡5分钟左右,看到猪皮起泡了。就可以捞起来了。
肉皮朝下切片,瘦肉在上面更容易切割。
别切太厚了,除非你喜欢吃厚的。薄的更不腻!
再一次,肉皮朝下,码在碗里,撒上姜末,糖,老抽,生抽。(生抽用量一定要根据梅菜的品种自己调整)
萝卜缨子梅菜洗三遍(因为我家自己腌制的梅菜比较咸)切碎。
码在肉上!
高压锅,上气后蒸25分钟。
这是蒸第一次!
蒸好后可以放冰箱。吃的时候,要蒸第二次!第二次蒸的时候,不用上高压锅,直接蒸1小时(不喜欢肉太烂的,蒸40分钟左右)
蒸之前,记得看看味道咸不咸。
如果太咸了,就要用一个盘子,盖在碗上,然后快速扣过来,盘子托着碗,碗底朝天蒸(所谓扣肉)。倒过来的目的是不让梅菜的咸味儿浸泡肉啦!
如果味道正合适,就依然只用碗蒸。蒸好后,用盘子盖住碗。快速翻转,碗底朝天(小心汤会流出来,很烫!)打开碗!就可以吃了!!
看到皱巴巴的猪皮了吗?
小贴士
吃完了肉,剩下的梅菜和汤不要扔,泡几朵香菇,用这个熬汤,煮一锅面片!香!!!