铸铁锅版老卤牛腱子 好吃到我已经停不下来了做法 步骤 图解

7月底新换了工作
回到熟悉的城市前把跟了自己一年多的老卤狠心扔掉了

遂 寻了个明媚天气的周末新起了一锅卤子
大抵是要让它变成自己长长久久的老卤的意味了

顺便再花式安利一波【山姆】牛腱子
卤完没忍住就放到半凉的时候切块入口
软糯软糯的牛筋真的是入口即化的感觉
牛肉都被炖的酥烂酥烂的

有时候牛腱子的魅力在于
【长时间】入口化成绵密的软糯
【短时间】咀嚼那口弹性 约莫是肉筋存在的理由

用料  

铸铁锅版老卤牛腱子 好吃到我已经停不下来了的做法  

1. 从山姆会员超市买回来的冷冻牛腱子肉
   遂室温解冻后再进行下一步

2. 解冻后觉得size有点太大块
   决定切成三小块后再浸入冷水中泡除血水

3. 切开后觉得纹理真的挺美哒～
   泡除血水的时间因牛肉而异
   我简单泡了3个小时就拿出来沥干了

4. 准备好卤肉的各式香料
   原则上是 【你开心就好】
   香叶 八角 草果 桂皮总归不会缺席
   其他的材料按照自己的口味酌情加减
   
   选好的香料用清水过一遍 去掉浮尘
   如果有【卤料袋】可以把它们装进去
   如果没有 也可以直接放在一边等卤肉的时候直接下锅

5. 顺手切几片姜、大葱葱白备用
   
   图中的料包里装着我自己喜欢的香料
   如果类似桂皮这种size超过卤料包的小可爱
   建议直接丢锅里卤了
   
   【草果】可以碾压或者是剪成两截后放进卤袋
   【干辣椒段】也可以剪碎后 会更加容易催生ta本来的辛辣感

6. 备好你喜欢的素菜/豆制品
   
   选择了冻豆腐 解冻后再切成合适的大小
   以及肥厚的海带结 也是以前泡发好
   

7. 牛腱子泡出血水后 肉色会稍微退去些许鲜红
   冷水下锅 再加入葱姜【料酒按个人喜好添加】
   
   大火烧开约莫15min后
   
   当咕嘟咕嘟的锅子里浮出了些许血沫
   就可以把大锅从灶台上撤下并关火（电）

8. 搬出了新宠【铸铁锅】
   将前一个锅子里的葱姜放在铸铁锅底部
   牛腱子放在葱姜片上面
   料包两个 桂皮两块也放入锅内
   
   下面是调味调色的部分：
   老抽1.5勺
   生抽3勺
   白砂糖/冰糖适量
   
   这里的计量单位【勺】
   是指炖汤的大汤勺size 可不是西餐就餐的小汤勺
   
   老抽上色 生抽提味 盐可以酌情添加
   建议整体卤汁的咸味空口尝起来要比平常做饭炒菜的咸度要咸一些【否则不入味】

9. 加入适量清水/过滤后的牛肉汤
   便可以开大火开始炖煮了
   原则是大火烧开后转小火炖1.5小时

10. 再小火咕嘟咕嘟到快要出锅的15分钟左右
    把你准备好的素菜丢进锅里
    
    我的部分就是丢海带结跟冻豆腐块了～

11. 建议在小火炖煮快到尾声的时候
    用筷子🥢戳一下牛腱子肉
    如果能轻松戳进肉里 那就是刚刚好的软嫩度
    就可以把牛腱子都捞出来冷却

12. 捞出来牛腱子能很清晰的看见牛筋的纹路
    如果这一步觉得我的肉色太淡的话
    可以在炖煮前下老抽的时候 改成2勺及以上
    
    至于海带结跟冻豆腐
    关火/电后把铸铁锅盖起来让它慢慢浸泡
    
    铸铁锅保温性比较好
    下午卤肉 晚上捞出来的素菜还是温热的
    如果想吃冷泡的 可以把素菜跟卤汁室温放置在不太保温的锅/碗里面

13. 卤料在家里缭绕了一个下午 讲真太馋了
    建议冷藏在冰箱隔夜后再切
    肉会因为时间、温度的缘故变紧致
    口感上也会比较有嚼劲 切肉的切面也会比较好看
    
    实在是太香了 我冷却了一个小时就切开了
    牛筋的部分很软糯 入口即化真的不带夸张
    肉质也是很软烂 很绵滑的程度
    
    小盆友/牙口不好的人吃起来也毫无压力
    

14. 素菜建议当天做好当天就吃掉
    隔天想吃的话就不要将菜挪出卤汁 放冰箱冷藏就可以
    

小贴士

新卤要变成老卤的第一步

找一个无水无油可以密封的食品容器
过滤几遍卤汁后将其倒进容器里
建议过滤的小勺网口要细密一些
尽量不要残留香料碎肉粒
冷却到常温后就可以放在冰箱里冷冻保存

下一次卤肉卤菜的时候
【铸铁锅里加入清水/牛肉汤】的步骤变成加入化冻后的卤汁
老抽生抽糖也是酌情增加 不用刻板于上述的数据


全过程我并没有加盐 也没有加啤酒料酒
不加是个人喜好 这个部分也是
你若喜欢 适量加进去就好了

比较喜欢复合型的味道
生抽我用了三款各加了一勺