新手可以成功完成的5寸戚风蛋糕（另附上4寸、6寸戚风配方）做法 步骤 图解

搜遍了下厨房里关于5寸戚风蛋糕胚的配方，太少了。。。综合了网上信息，记录下这个方子，方便自己今后再做这个蛋糕胚。
这个方子里的蛋糕配方（不含淡奶油部分）也可以用来做纸杯戚风蛋糕，我用的中号纸杯，大概做了8-9个纸杯。😀

用料  

新手可以成功完成的5寸戚风蛋糕（另附上4寸、6寸戚风配方）的做法  

1. 玉米油、牛奶倒入盆里，搅拌均匀。

2. 搅拌均匀后的样子如上图，筛入低筋面粉，以Z字形的方式搅拌，使其变得顺滑。

3. 分离蛋清蛋黄，分离好的蛋清放入冰箱冷冻，最好冷冻到蛋清边边出现小冰渣的感觉。然后把蛋黄放入步骤2的液体中，继续用Z字形方式拌匀蛋黄糊即可。最后放入蛋黄是为了防止起筋。

4. 处理完蛋黄糊以后，拿出冷冻好的蛋清，开始打发蛋白。蛋清中加入3-5滴柠檬汁去腥。细砂糖分3次加入蛋清中，打发至干性发泡（打蛋器提起是短而小的直立小尖角）。蛋清打发顺序：先中低速打发蛋清至鱼眼泡，然后中高速打发至蛋白有纹路，最后多次观察蛋白状态，直到干性发泡。

5. 用搅拌棒取1／3蛋白进入蛋黄糊，翻拌均匀后，将蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白霜中，再翻拌均匀（左手逆时针轻轻转动盆，右手翻拌蛋黄糊）。翻拌均匀即可，不要过度翻拌导致蛋白消泡了。

6. 准备好5寸模具，将拌匀的蛋黄糊从20厘米高处倒入模具中，这样做是为了消除大气泡。然后从20厘米高处垂直震几下模具，再送入预热好的烤箱中（上下火130度预热10分钟），放在烤箱中下层，上下火130度烤50分钟，再把上火调到140度、下火不变烤10分钟。（我用的ACA家用烤箱，温度偏高，前面50分钟上下火用125度，最后10分钟调为上火140度。为了精简家中器具，我只有5寸加高模具，将就用一下了）

7. 烘烤时的状态

8. 出炉立刻摔震3下后的样子，表面还是有点开裂啊😅

9. 蛋糕烤好以后，取出蛋糕，立刻在距离桌面20厘米处垂直震3下，震出热气，然后马上倒扣（我拿了两个杯子架着蛋糕模具），一定要彻底晾凉后脱模。

10. 脱模后的戚风，不塌不回缩！成功啦！✌🏻

11. 然后就是抹面了，夹层是一层奶油＋一层水果＋一层奶油，重复两次。抹面用奶油：糖是200克：15克。裱花用奶油：糖是100克：10克。

12. 完成！总统奶油真心不稳定。。。我的抹面技术有待提高。。。

13. 最后记录一个自己会经常烘烤的戚风蛋糕尺寸配方，仅仅为了自己今后方便查找。。

14. 4寸戚风配方（高4.5cm模具）：                                                 4寸原味：鸡蛋1个、玉米油10克、牛奶10克、低粉17克、细砂糖18克。
    4寸抹茶味：另＋3克抹茶粉；抹茶粉和低筋粉同时筛入牛奶液。
    4寸可可味：另＋5克可可粉；可可粉和低筋粉同时筛入牛奶液。
    4寸烘烤时间：放烤箱中下层，上下火130℃  50分钟（离下火近，会不凹底）。      4寸可可味奶油（夹心＋抹面）：120克淡奶油、细砂糖10克、可可粉3克，一次性搅打。                                                                        4寸抹茶味奶油（夹心＋抹面）：120克淡奶油、细砂糖10克、抹茶粉2-2.5克，15克牛奶＋抹茶粉隔热水搅拌均匀、冷凉后，加入淡奶油打发。

小贴士

1、打发蛋白时，如果打发到弯钩状就停止打发了，戚风蛋糕容易收腰。蛋白弯钩状比较适合做蛋糕卷。
2、一定要彻底放凉后再脱模，否则蛋糕会收腰。蛋糕脱模时，用脱模刀刮模具边缘，然后拿一个比模具口径小的杯子顶住模具底部，推出蛋糕即可。
3、戚风蛋糕最好用阳极模具，也可以用硬模模具，就是别用不粘模具，像我这种经验浅的人用不粘模具容易搞砸戚风。不粘模具适合做慕斯蛋糕。
4、我发现蛋糕高度在烘烤的最开始20分钟会定型，后面的烘烤时间基本就不会再长高，可能最开始的温度不宜设置高了，否则容易表面开裂、蛋糕过度爬升。
5、淡奶油与细砂糖比例：
   抹面奶油：打发至6-7成，5寸奶油：糖＝200克：15克，6寸奶油：糖＝300克：25克
   裱花奶油：打发至8-9成，奶油：糖＝100克：10克
（淡奶油与糖比例在6%-8%，偶尔可以10%）
6、奶油状态：
   7分发：提起打蛋头，奶油会一片片缓慢滴落，盆倾斜时奶油缓慢流动，适合抹面；
   8分发：提起打蛋头奶油有小长弯钩，盆中奶油整体纹路明显，盆倾斜时奶油不流动，适合夹心、裱花。
   9分发：提起打蛋头有小直钩，状态较硬。
抹面裱花的过程相当于在打发，奶油打发过度会造成口感粗糙、不细腻。
7、淡奶油保存：开口剪小点，挤出空气，用酒精棉片擦拭开口，锡纸包住开口，用夹子夹上，可以保存接近1个月。
8、方子用来做纸杯蛋糕时，烘烤时间缩短10分钟，即：放入烤箱中层，上下火130度烤40分钟，再把上火调到140度、下火不变烤10分钟，共50分钟。