用料
高筋面粉 | 280克 |
酵母 | 克 |
鸡蛋 | 1个 |
牛奶 | 60克 |
糖 | 40克 |
盐 | 2克 |
黄油 | 30克 |
自制波兰种面包的做法
制作波兰种,有许多菜谱介绍过,70g面粉70g水1g酵母
发酵时长不一,状态为表面多而密集的气泡,拉出有网状丝,体积大约膨胀3~5倍。用柏翠面包机米酒档大概2~3个小时发酵好。冷藏发酵(5℃)正在尝试。
这边遇到的坑主要是之前买的酵母都过期了波兰种制作好后,将其与主面团混合,用面(搅)包(拌)机(器)混合均匀,注意酵母和波兰种不要提前遇盐。
主团用的方是:
高粉210g 盐2g 糖40g 酵母3g 牛奶60g 鸡蛋一个(50g左右) 黄油30g主团混合好后发酵至2~3倍大。判断是否发酵好的标准就是手指头戳一下,不会弹不下陷即可。
我用的发酵环境还是柏翠面包机米酒档,大概用了40~50分钟排气、松弛、整形。 这个步骤我自己做的也不认真。排气主要就是捏面团没有明显的气泡捏破感就行,松弛20分钟后,再排气整形。
二次发酵。
波兰种的方法实际上经过了三次发酵。做种第一次,面团和好第二次,烤前第三次。
这里我用柏翠烤箱发酵档28℃做了40~50分钟左右。其实可以增温到不超过35℃。
发酵标准是体积膨胀到2~3倍,若有模具,即膨胀到填满70%~80%的模具。烘烤
柏翠烤箱(据说温度偏高,故设置的较低)160℃,30分钟,前12分钟没加锡纸盖,见快糊了于是盖上锡纸。酵母是否有活性的辨别方法
酵母+水+糖,任意比例放置。
如图,左边是有活性酵母,右边是失活的。区别在于表面的泡沫,它应该是发酵后产生的气体。没有气体表明酵母失去活性。
小贴士
外形随心所欲
主要参考(抄)了这两个菜谱,他们写的特别棒!我收藏了,忘了点赞,下次一定!
波兰种冰箱5℃ 24h没发起来。
排气的目的是让气孔变得小而密,希望面包更松软的可以随意排气。