葱油拌面（超详细傻瓜详解版）做法 步骤 图解

前一阵收到留言，说菜谱写得不详细，于是乎，安安决定痛改前非，好好码字。这个葱油拌面虽然和面包不搭界，但是实在是本人的心头大爱，不得不建个菜谱纪念下（以后还会推出安安超级喜欢的非面包菜谱哦）。

其实说起葱油面，不是因为它味道有多么惊艳，没有臊子、没有汤，就那么干净纯粹，一入口，伴随着浓浓葱香而来的便是在南方上大学时候的美好回味，感觉温暖而治愈。如今在北方，我已经很难吃到一碗葱油拌面了，只好自己炮制，虽然不那么正宗，但足以慰藉我心。

为了方便广大厨友操作起来便利，菜谱中用料的分量我都尽量做到精确，常年做面包让我养成了用料精确化的“坏毛病”，以至于不太适应“适量”、“少许”这样的中式烹饪哲学了。

另外，还有很多需要注意的事项，我都详细写在小贴士里了，有需要参考的童鞋可以一看。

用料  

葱油拌面（超详细傻瓜详解版）的做法  

1. 小葱剥皮去根，洗净后摊开充分晾干。

2. 晾干后的小葱称量出240克，将葱绿和葱白部分分开，分别切成段。
   （一定要晾干后称啊，刚洗完带着水称肯定不够分量的）

3. 洋葱取60克，切丝。

4. 炒锅倒入300克玉米油，放入洋葱丝和小葱葱白部分，开中小火开始熬。（中小火：燃气灶内外两圈火焰，外圈火控制到最小）

5. 10分钟后：葱料开始脱水发蔫。（时间仅供参考哦，材料的用量、火力的大小都会对时间长短造成影响）

6. 5分钟后：葱料开始变成棕色。这个时候调小火，将葱料捞出。
   （小火：只保留内圈火焰）

7. 放入小葱葱绿部分，全程保持小火熬制。

8. 10分钟后：葱料开始脱水。

9. 5分钟后：葱料开始脱色。

10. 再过5分钟：葱料呈现出焦色，但还保留着一点绿色，此时关火，利用热油的余温将葱炸透。

11. 晾至温热后将葱油装入玻璃瓶，炸透的小葱可以留一部分一同装入瓶中。待完全冷却后放入冰箱冷藏保存。

12. 做葱油拌面：准备细圆的鲜切面240克。

13. 做葱油汁：炒锅内倒入20克葱油，中小火烧至温热后，倒入20克蒸鱼豉油和10克细砂糖，边加热边搅拌，直至冒泡，然后关火。
    （蒸鱼豉油和糖提前分别称量好，炒的时候分开倒进去。不要把糖混在酱油里，糖在酱油中不易很快溶解，把酱油倒进锅里时，必然会有糖沉淀在碗底利用不上。）

14. 面条入沸水煮2分钟后捞出充分沥干，直接倒入做葱油汁的炒锅中，用筷子拌匀。然后盛出，配上几根炸酥的小葱即可享用。（有人说炸焦的小葱味同干草，我完全不认同，炸好的小葱葱香浓郁，越嚼越香，吃葱油面真是少不了它啊）

小贴士

1)葱油做起来虽然不难，但是很耗时，建议一次多做一些，冷藏可以保存很久。平时做个葱油饼、葱油花卷什么的用起来很方便，直接拿来炒菜、凉拌也是非常赞。我这次用了300克的油，但做出来后还是觉得有点少了，毕竟中间过程会造成很多油的流失。

2)关于葱的选择，当然首选是小香葱，加入洋葱可以让葱油的味道更富有层次感。但洋葱属于配料，量不宜过多，与小葱比例为1:4就可以了。有的葱油还会加入八角等香料，我喜欢纯粹的原味葱油，所以没放，但不推荐省略洋葱，不然葱油的味道会太单薄。

3)关于炸葱油的底油，一定要用无色无味的油，比如玉米油或者色拉调和油，不要用味道浓郁的菜籽油和花生油，不然会让葱油的味道过于复杂。

4)关于葱和油的比例，我个人觉得1:1是比较好的。当然这个比例没有那么严格，油多一点少一点都可以，但要注意油的量不能超过葱量太多，不然味道就没那么浓了。

5)小葱洗净后最好充分晾干再下锅，一来是节省熬制的时间，二来可以有效防止炸葱过程中的爆油。我一般都是晾一个晚上，第二天再做。

6)葱白和洋葱较为厚实，因而先行下锅熬制。熬葱油的火候一定不能大，熬洋葱和葱白用中小火，后面熬葱绿的时候油已经被充分加热，所以调成小火慢熬。熬制过程中要注意时不时用筷子翻动一下葱料，使之受热均匀。

7)当葱绿略微呈现焦色的时候就可以关火了，油的余温足够能将葱料炸透。如果葱绿已经呈现深棕色，关火后就要立即把葱料捞出，免得油的余温将其炸糊。

8)另外切记熬葱油不能盖锅盖，否则，葱的水份散发不出去，熬出的油会有烂葱味，而且凝结的水滴会低入油锅造成爆油。

9)关于葱油拌面中葱油汁的材料配比，按“葱油:蒸鱼豉油:糖=2:2:1”的比例配制。这个是我自己试验出来的比例，不是非常咸，吃起来也是鲜味十足。我没有放老抽是因为我比较喜欢面条淡淡的酱色。当然，传统本帮菜讲究浓油赤酱，喜欢味道和颜色重的，可另外再加葱油和老抽。

10)最后切记，面条最好选择细圆的鲜切面，不要用挂面，煮至八分熟断生即可，万不可久煮，捞出后把水分控干，尽量保持面条筋道的口感。我用的是成品包装的半生面，就是那个“某千拉面”啦，一包两人份，不管是保存还是使用都很方便，随吃随下，水开后下面煮2分钟就好。