先来说说这款馒头:
揉面戗粉很累(即使你有厨师机)
然后整个过程时间长
成品口感也不是那种松软的
它是很紧实扎实的!
而且它不甜!不甜!不甜!
它的味儿就是小时候大食堂吃的可以当主食的那种,冷了也是绵润的。
存储嘛~吃不完的密封后冷冻起来,是冷冻!不是冷藏,再吃时室温解冻后稍微喷水再蒸锅加热,微波炉加热味道打折。
想快速做出松软甜馒头的亲就不用忙活我的这个菜谱了,等会出来会失望,把怨气撒在菜谱上导致评分刷刷降低,我也是有点冤枉滴~😔
但我的最爱依然是它,虽然我懒也不会经常做。。。
2次以上做这款馒头的,那肯定是真爱......
(此量不建议使用新鲜酵母,发酵太快,整形馒头需要时间,如果减半做可以使用鲜酵母。)
用料
【老面】 | |
耐高糖干酵母 | 1.8克 |
中筋粉 | 130克 |
水 | 85克 |
糖 | 8克 |
【主面团】 | |
耐高糖干酵母 | 3克 |
中筋粉 | 600克 |
水 | 280克 |
糖 | 30-70克(根据喜好) |
戗面用面粉 | 100-150克 |
食用碱 | 一小撮 |
老面戗面白馒头的做法
先将【老面】材料混合拌匀就好,室温发酵或冷藏发酵都可以,达到这个状态就是好了,有甜酒的香味。
发酵时间看气温,冬天没暖气的室内可以隔夜,春秋季节大约需要几小时,夏季更短。状态达到上图就ok 了。厨师机面缸里放主面团280克的水(冬天可温水),然后把老面放进去,用手撕开最方便,在水里撕不会黏手。
再把【主面团】中的中筋粉、糖、酵母放入。厨师机开始揉面,我一直用的二挡。
图拍的动态所以模糊。
一般揉10分钟就很光滑了,你也可以用面包机或手,但那比较吃力了,严重怀疑你的小手受不了。😄把揉好的面团放进大盆并盖上保鲜膜
然后,放在25-30度的环境里第一次发酵
第一次发酵不要超过30°哦!28°发酵一小时左右,夏天的话室温高可能用不了一小时,自己看状态哈
手指戳洞不回弹或缓慢回弹都是好了!准备好戗面用的面粉
我准备了150克,用了大约120克左右进去,剩下的面粉可以用来整形当手粉。
戗面你们自己看情况增或减,喜欢扎实的就多,喜欢柔软一点的就少点,但一定要,不然就不是你能吃到的美味了!重点来了:
食用碱可以避免酸味增加碱香,所以,我用温水约10克调了大约1.5克的食用碱化开,投入面缸。我这是1200克左右的馒头,只放了这么一点,刚好,你们按比例酌情。面缸里:
第一投入碱水,
第二投入发酵好的面团,
第三开动厨师机二挡。俺们要来排气呛粉了。
先前准备的150克戗面的粉,分次投入厨师机,每次等它吸收之后再投第二次,直到你认为可以了。
二次排气很重要,大家千万别偷懒省去。
不然你就等不到美貌与美味并存的馒头啦。
排气大约10分钟,拿出面团在案板上手工整理一下,分团,我一般是80克一个,分16个。你们自己安排,大点小点都没关系,主要就是小了太不划算,怎么说,往下看!分团之后的面团里面还是有气孔的,我们要每个馒头胚子手揉至少60-100下了,所以越小的面团越费力,咱们还是大团80克起吧!
面胚不断往里转圈按压,大约要60-100下哦,揉透它!你会觉得超有成就感。揉透以后整形,馒头面儿朝下,用手挤兑馒头身体往上翻。(不知我这样描述你们听得懂不)看图意会吧,我表达能力有限。
然后底部放在案板上,用两只手这样合拢撮高馒头,左手我拿手机呢所以你们看不到两手。
挺拔的身段...
馒头底部也来个特写。。
全部整好,放在刷了油的烤盘里排好队。
下面我们要第二次醒发了。我设定的38°,如果没有选发酵温度的功能,就放在蒸锅里吧下面放温水盖上盖,时间看气温,夏天不用20分钟可能就好了,要学会看状态,不要死板的看时间。
醒发好的馒头胚子变大一点了,用手拿起来感觉轻了。把二次醒发好的馒头轻轻拿回蒸笼,冷水上锅蒸,一定不要很大火,中火!
上汽后12-15分钟,小馒头只要10分钟,大馒头15分钟足以。看,出锅我就揭盖,从不闷,也是很完美的,馒头揉好了的绝对不会因为不闷就变样了!关键在揉透面团!!
美吧!
哈哈,像小时候一样撕皮了吃,馒头太美了,这种馒头冷了都是软的。
不管蒸笼还是不锈钢蒸锅,都一样好用,因为,揉面发酵掌握好了就不会怀疑蒸锅出问题了,哈哈~
希望你们做出最满意最好吃的大白馒头!
小贴士
1.老面可多做多放,多放的话请减主面团干酵母量。
2.多的老面可冷藏保存几天,再长时间的保存请分装冷冻。
3.主面团里可根据喜好增减糖量,增加3克盐,增加一小块猪油,都是可行的,大家喜欢换算一部分荞麦粉全麦粉也都可以的。