全蟹拌面食谱做法大全,超简单的全蟹拌面做法步骤

RyuGin collection 2015

蟹壳油不熬了，这跟虾头油是两码事，蟹壳太大，这得熬至少2L香油，所以简化为普通植物油，不敢用香油因为那个加热后总有股呛人的味道炒胡萝卜的时候很有体会，更不用说加热至冒烟了，也可能是超市卖的香油不好，不过也没其他选择…蟹酱油看上去是用烤酥的钳子浸泡在酱油里，但是看颜色那酱油感觉也有调味，本次也简化成普通酱油…

用料  

全蟹拌面的做法  

1. 取肉多的蟹，去腿，因为腿肉比较整齐，背朝下蒸10分钟。这里推荐梭子蟹，或者能吃到松叶蟹帝王蟹的话也羡慕您。

2. 另取清水加热沸腾后煮蟹腿，变色立刻捞出进冰水，拆肉尽量保持完整。

3. 腿壳一堆，身子碎壳以及关节一堆

4. 腿肉一拆，身子一拆，以前拆蟹都是自己吃，形状不讲究所以很熟练，现在肉要有形状，壳也不能碎，还是挺囧的…

5. 拆蟹后，取一只蟹壳保留完整形状，身子那一份与壳内膏单独过滤多余汁水拌匀盛装。

6. 视蟹膏的量加少许花雕煮沸去腥收汁，再与蟹身肉拌匀。是之为蟹肉酱。如果螃蟹实在发育不良没有蟹膏，可以加一点点瑶柱酱或者沙茶酱之类海鲜味的酱，不可加多，这里要需要做到粘稠的效果。

7. 辛丝：葱白丝，去皮生姜丝，长度粗细尽量一致，加入香菜叶沫拌匀。可以多备点，剩的下顿可炒菜。

8. 大量盐水煮意面，按照略低于海水的咸度配比，所以我平时不爱煮意面，太浪费水和盐。捞出面条冰水降温，空干后与蟹肉酱拌匀至粘稠。

9. 摆盘，辛丝打底，摆放蟹腿肉，顶端加一点辛丝点缀，腿肉上洒一点点酱油，淋入响油，响油要接触到酱油和顶部的辛丝，滋啦~面的周围加一勺蟹出汁，作为拌面用。底部的辛丝提供刺激的清香与辛辣味，顶部的被油滚后有焦香，跟油泼面的原理相同。酱油和醋也有同样的原理，加热后可以祛除比较冲的味道，更为讲究的是开而不沸，比如寿司醋的制作。
   
   扔掉蟹壳拌匀食用。

小贴士

建议花雕酒只用五年酿造的，风味更好，价格适中，居家常备。

还是用中秋的母蟹比较好，会有很多蟹膏，面都风味会更好一些。

如果能有条件用香油熬蟹壳油的话自然更好，我用没有味道的葡萄籽油泼完都激出了螃蟹肉的香味，想必蟹油的话会更好。

双灶运作，煮好意面过水后直接和刚炒好的蟹肉酱拌匀，蟹肉酱炒好就用，因为蟹膏凉了会腥。感觉面条不需要过冰水，冷水一冲即可，这第一次做，只是按照以往口味选择的型号，其实要用细点的最好是车仔面竹升面那种，容易成坨，成品中，面条都在蟹壳下面，比较像盆景，视觉体验会很好。

蟹出汁要浓缩到至少一半儿的水分，蟹壳一定烤出焦斑否则风味变差。最后浇汁前可以把出汁烧开，面上桌带蒸汽很香，促进食欲。

拆蟹要仔细，制蟹肉酱的里面要是有壳，吃面的时候恐怕会卡嗓子就毁了…

腿肉如果跟身子一起蒸熟，后面油泼就散了没有口感，汆烫后的腿肉以甜味为主，身肉以咸鲜为主，是有差异，应该分别烹饪。

这个拌面看着简单其实细节挺多，稍有差池就会影响全局，适合宴客或孝敬长辈。