用料
猪蹄 | 一斤半左右 |
生花生米 | 2两 |
鹌鹑蛋 | 12个 |
大葱 | 寸段2段 |
姜 | 6片 |
八角(大料) | 2个 |
干辣椒 | 4个 |
花椒 | 8粒 |
桂皮 | 1块 |
香叶 | 2片 |
草果 | 1个 |
小茴香 | 15粒 |
肉蔻 | 1个 |
白芷 | 2片 |
白蔻 | 3个 |
丁香 | 4粒 |
冰糖 | 10粒 |
高度白酒 | 1瓶盖 |
料酒 | 3勺 |
生抽 | 5勺 |
老抽 | 2勺 |
红烧酱油 | 1勺 |
甜面酱 | 2勺 |
海天黄豆酱 | 1勺 |
酱卤猪蹄的做法
猪蹄斩块用冷水泡1小时,花生也另外泡一小时。鹌鹑蛋整个儿煮熟后剥皮泡清水中待用。泡好的猪蹄冷水下锅煮沸,锅中加入1勺料酒,水沸腾后再煮三分钟,然后将猪蹄捞出来,温水冲洗掉表面血沫后将水分沥干或擦干。
将除大料和干辣椒之外的干香料装无纺布料包,大葱切大段,姜切片。炒锅烧热放油(比正常炒菜量略多一点),放入冰糖,小火将糖熬熔化,糖熔化成液体并呈现焦糖色时将猪蹄放入翻炒,使焦糖色均匀挂在猪蹄上。之后调中火加入大料、干辣椒、葱段和姜片,翻炒几下加入1瓶盖高度白酒,再翻炒两分钟左右后加入泡好的花生、翻匀后陆续加入2勺料酒、5勺生抽、2勺老抽、1勺红烧酱油、2勺甜面酱、1勺海天黄豆酱,翻炒均匀,有香味后加入足量开水(没过所有材料),放入干香料包、花生及处理好的鹌鹑蛋,大火煮沸后调小火,炖1个半小时。到时间后关火焖一段时间再吃(可以焖一两个小时甚至更长时间以便更入味),吃时再稍微加热即可。
小贴士
1、按照这个食材比例基本不用加盐,如果口重就在小火炖一小时后根据口味加适量盐。
2、能吃辣的话多放干辣椒(比如十几二十个的样子),炒糖色时多放2块冰糖,炖一小时后加半勺盐。其余都一样。
3、干香料没有这么多种类的话可以不放这么多,但大料、花椒、香叶和桂皮尽量不要省略,其余用五香粉代替。白酒也不要省略。
4、就猪蹄是主要内容,花生和鹌鹑蛋没有可以不放。鹌鹑蛋可以换成鸡蛋,花生也可以换成黄豆(要是用黄豆得多泡一段时间)。