老北京门钉肉饼（牛肉大葱），外焦里嫩，汁多润口做法 步骤 图解

门钉肉饼是北京的一种传统小吃。因为形状像古时候城门上的门钉而得名。而且据说门钉肉饼有吉祥的含义。
       
馋这口儿有一些时日了，满脑子都是皮薄馅大一口下去汁水横流的小胖墩😋昨天去买了牛肉馅和大葱，今天马上结合各路前辈的经验操练起来，成品果然相当成功。
       
记录一下我的做法，按20克皮包35克馅，此方可做肉饼30个。

用料  

老北京门钉肉饼（牛肉大葱），外焦里嫩，汁多润口的做法  

1. 面粉加入盐，先倒入100克开水烫面，搅成大颗粒，再加入140克冷水，混合成团。

2. 表面涂抹一层油，盖住醒发半小时备用。

3. 准备馅料。大葱切碎，土豆煮熟去皮碾碎。

4. 锅中放适量油，放入五香粉、姜末和一点葱炒香，倒入黄酱和蚝油，小火翻炒至油脂析出。关火晾凉备用。

5. 盆中放入牛肉馅，加入盐、姜末、香油，打入鸡蛋，再加入炒好的酱，朝一个方向搅拌。

6. 往肉馅中少量多次加入花椒水和芹菜汁，朝一个方向搅打上劲。

7. 牛肉馅吃饱水非常细腻，放冰箱冷藏半小时备用。

8. 将面团取出，分成20克一个的面剂。

9. 葱加入到肉馅中，稍微混合即可。

10. 馅料称35克一个。

11. 面剂擀圆，按包包子的手法收口。

12. 收口要包严，烙的时候汁水不会流出。

13. 收口向下，整形成门钉状。

14. 锅里刷油，放入肉饼，收口向上，不要按压，盖锅盖小火烙至底部上色再翻面。

15. 翻过来烙另一面，同样盖锅盖小火烙。因为饼很厚不容易熟透，往锅中倒少许热水，用水蒸气帮助馅料熟透。

16. 水分蒸发后，将肉饼立起来，把四周转着再烙一下。

17. 烙好上桌，再来点醋。

18. 肉饼圆圆厚厚，在碗里可以立起来，是不是很像门钉😝

19. 外皮酥脆焦香，咬一口滋滋带响，流出饱满的汤汁，好横！薄皮大馅，肉细腻有劲不松不散，葱花酱料把肉味衬托得更加香美，刚出锅要小心烫到嘴。

20. 再来一个，一口见肉的渴望，烫嘴、流油、溢香，一并得到充分的满足😋

小贴士

1，加入土豆会帮助牛肉馅更好地锁住水分。
2，加入芹菜汁帮助牛肉馅提鲜。
3，几粒花椒＋开水，提前泡好花椒水。
4，汁水少量多次加入肉馅，朝一个方向搅打上劲，是馅料汁多润口的关键。
5，葱不要剁，会有臭葱味，所以要切碎，包馅之前再与牛肉馅混合，无需过度搅拌。
6，面粉先用开水再用冷水和面，这样揉出的面团柔软有延展性。
7，肉饼随烙随吃，味道最佳！