用料
—————三蛋配方: | |
蛋白(约3个) | 120克 |
柠檬汁或白醋 | 几滴 |
细砂糖 | 55克 |
——— | |
无糖咖啡粉 | 4克 |
水 | 51克 |
玉米油 | 30克 |
可可粉 | 8克 |
蛋黄 | 55克 |
低粉 | 42克 |
———————————— | |
—————4蛋配方: | |
蛋白(约4个) | 160克 |
柠檬汁 | 几滴 |
白糖 | 73克 |
——— | |
无糖咖啡粉 | 5.5克 |
开水 | 68克 |
可可粉 | 10克 |
玉米油 | 40克 |
蛋黄 | 73克 |
低粉 | 56克 |
咖啡戚风蛋糕片的做法
分离蛋黄蛋清,蛋清冷冻到边缘冰渣状态。
开水融化咖啡,
咖啡液里加入玉米油和可可粉,搅匀,
加热到80度,等温度降到40度以下,
筛入低粉,一字拌匀,
加入蛋黄,一字拌匀。预热烤箱170度。
蛋清加柠檬汁,打到粗泡,
分三次加糖,打到硬性发泡。三分之一蛋白霜放入蛋黄糊中,刮刀翻拌匀,
剩余蛋白霜取1/2加入蛋黄糊,翻拌,
倒回蛋白盆,翻拌匀,
放入模具大致抹平表面,
放入预热好的烤箱,170度,
平盘25分钟左右。出炉震膜,倒扣,完全放凉脱模。