菜谱来自《熟食冷肉正统技术大全》 by 吉田英明
乳化肉肠,德式
用料
猪瘦肉 | 500g |
猪板油 | 300g |
碎冰 | 200g |
====调料===== | =====• |
食盐 | 14-18g |
维生素C | 1g |
磷酸盐或者淀粉 | 3g或者40g |
====香料===== | |
肉豆蔻粉 | 0.5g |
香菜籽/芫荽粉 | 0.3g |
红辣椒粉 | 0.5g |
姜粉 | 0.2g |
白胡椒粉 | 2g |
羊肠/猪肠衣 | 适量 |
维也纳香肠 Wiener wurstchen的做法
原配方:3-5mm绞肉机刀头,分别绞碎猪瘦肉/猪板油,冷却
这一步可以让肉铺帮处理,放冰箱冷藏
个人简化:前夹心肉糜800g,放冰箱冷藏一天,或者放冷冻到表面微冰结。肉糜要保持低温。将瘦肉糜放入料理机,转动2次把肉糜打散,加入调料,盐,维生素C,磷酸盐或者淀粉(香料先不加),再转动2-3次
加入1/2用量的碎冰,高速切拌,最高温度至4度
个人简化:
1/ 降温后的肉糜,放入16g盐,用手搅拌均匀。
(如果你要想有外面店里的味道和色泽,用,可以替换成16g 稀释盐/NPS,淘宝有卖Prauge Powder 1,curing salt,就是含6.25%亚硝酸钠,93.75%氯化钠的盐,小贴士里有介绍,还需要1g VC,作为抗氧化剂促进呈色)
2/ 如果使用磷酸盐作为粘结剂,可以同盐一起放入搅拌。
我用的是40g土豆淀粉,用40g水先调匀(这样碎冰就减少到160g)。肉糜和盐搅拌均匀后,再倒入土豆淀粉浆,用手搅拌均匀。
3/ 把混好的肉糜倒入料理机,加入1/2碎冰(80g),高速切拌。加入脂肪糜,高速切拌,最高温度到8度
个人简化:没有这个步骤。加入剩下1/2碎冰,高速切拌
个人简化:加入剩下的1/2碎冰(80g),高速切拌加入香料,高速切拌至最高温度8度,肉馅完成
个人简化:同上肉肠填充
肠衣打结
针刺香肠排出空气(非常重要,否则加热后爆肠,惨不忍睹)
大锅烧热水至85度,放入香肠,维持水温75-80度(基本就是开小火),猪肠衣香肠烧35分钟,7分钟翻一次,令香肠受热均匀。羊肠衣香肠20分钟。确认中心温度达到70度。
除了水煮,也可以用蒸烤箱或者烤箱完成。
个人做法:松下蒸烤箱nu-ja180W,选低温蒸功能蒸30分钟。流动清水或者冰水冷却,香肠内部冷却后擦干表面水份,放入冰箱冷藏3小时。
小贴士
为何要很麻烦的保持肉在加工过程中低温(肉糜预先冷藏/冷冻降温,料理机高速切拌过程要加碎冰)。在-5度以下和20度以上,肉里面肌凝蛋白失去结着力/粘性,乳化过程就会失败,做出的香肠是肉圆带颗粒的口感,而不是香肠Q弹。所以要确保肉糜在加工过程不要超过10度。
淀粉使用马铃薯淀粉(60-65度会糊化),作为粘结剂,可以让香肠更有爽脆嚼劲。
其他粘结剂还有,磷酸盐,大豆蛋白等
稀释盐NPS(含10%亚硝酸钠),淘宝上可以买到 Prauge Powder 1 粉盐 (6.25% 亚硝酸钠,93.75%氯化钠),当然,商用自己买亚硝酸钠调会比较便宜。但要注意使用份量,过量会导致中毒和引起癌症。
虽然亚硝酸钠长期过度食用对人体有害。但因为可以抑制肉毒杆菌,大肠杆菌繁殖,诱发吸引人的香气,修正肉的腥气,使的肉呈现漂亮的粉红色,防止脂肪氧化。所以在食品添加剂中被广泛使用。
VC 作用是作为抗氧化剂和促进呈色,需要配合呈色剂:稀释盐NPS(含10%亚硝酸钠)使用。作为一种辅助剂可以减少亚硝酸钠残留。